هل البطاطس الخضراء صالحة للأكل أم سامة؟

الأساسيات في سطور

• البطاطس الخضراء تحتوي على الكثير من السولانين السام
• في حين أنه من غير المحتمل أن يكون لتذوق البطاطس الخضراء أي تأثير ، فإن تناول كميات أكبر يمكن أن يؤدي إلى أعراض التسمم
• تشمل علامات التسمم: حكة الحلق ، والصداع ، وآلام الجهاز الهضمي ، والتقيؤ ، والإسهال.
• الوفيات الناجمة عن التسمم بالبطاطا الخضراء نادرة للغاية ، لكنها معروفة

هل البطاطس الخضراء سامة؟

بالنسبة للبطاطس ، اللون الأخضر يعني الآثار الجانبية السلبية ، مثل المكونات السامة والطعم المر. غذاء صحي طبيعي ، البطاطس الخضراء لا تنتمي إلى المائدة. مفسد الطهي هو السولانين ، وهو سم طبيعي يستخدمه نبات الباذنجان لحماية نفسه من الحيوانات المفترسة. السولانين هو جليكوالكالويد يتشكل بتركيزات عالية تحت القشرة تحت تأثير الضوء. الكلوروفيل مسؤول عن اللون الأخضر. تعمل المادة النباتية الخضراء غير السامة كإشارة إنذار لوجود السولانين الضار في البطاطس المعنية.

يتسبب الاستهلاك المتعمد أو غير المتعمد لكميات كبيرة من البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين في ظهور أعراض تسمم متوسطة إلى شديدة. نظرًا لأن glycoalkaloids يصاحبها طعم مرير جدًا ، فإن الحنك عادة ما يحذر في وقت جيد قبل تناول عدد من البطاطس الخضراء الضارة بالصحة.

أين يكمن معظم السولانين؟

وعاء من البطاطس المبخرة كان موجودًا على كل طاولة لأجيال. كقاعدة عامة ، يؤدي الاستهلاك إلى الشعور الكامل بالرفاهية للصغار والكبار. سبب متعة الطهي دون ندم هو ملاحظة تركيزات عالية مختلفة من السولانين في أجزاء مختلفة من البطاطس. قبل أن تنتهي البطاطس في القدر ، تتم إزالة المكونات المشكوك فيها. كلما كان الطباخ على دراية بهذه العلاقات بشكل أفضل ، كان الإعداد الصحي والآمن أكثر كمالًا. أردنا أن نعرف بالضبط واستشرنا المنشورات العلمية للسيدة ديبل. oec. الكأس. كلوديا وايت. يوضح الجدول التالي مكان تواجد تركيزات عالية من السولانين في البطاطس:

يحدد الخبراء استهلاك 2-5 ملليغرام من قلويدات البطاطس لكل كيلوغرام من وزن الجسم كجرعة سامة حادة. أصغر جرعة قاتلة هي تناول حوالي 6 ملليجرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، مع التقلبات الفردية الكبيرة التي يجب أخذها في الاعتبار. في عصامي ، مستزرع عضويًا بقعه خضراء عادةً ما يحصد البستانيون المنزليون البطاطس بمحتوى قلويد أقل بكثير من 100 ملليغرام لكل كيلوغرام من الحصاد. وبالتالي ، فإن استهلاك 300 جرام من البطاطس يؤدي إلى تناول حوالي 1 ملليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم عند البالغين. تنطبق هذه القيمة الآمنة على الدرنات المقشرة والمعالجة بشكل صحيح بدون بقع خضراء أو عيون إنبات.

أكل البطاطا الخضراء - ماذا تفعل؟

يسبب تناول البطاطس الخضراء في البداية آلامًا في المعدة وقيئًا

الخبر السار مقدمًا: نادرًا ما يتم الشكوى من التسمم الخطير من استهلاك البطاطس الخضراء. من حوالي 2000 حالة معروفة سريريًا في جميع أنحاء أوروبا نتيجة للتسمم بقلويدات البطاطس ، كانت 30 حالة قاتلة. يفترض الخبراء أن التسمم البسيط بالسولانين لا يتم تشخيصه على هذا النحو. السبب هو أعراض غير محددة. تشير المؤشرات التالية إلى استهلاك البطاطس الخضراء:

• الأعراض الأولى: بعد 2 إلى 20 ساعة
• خدش طفيف في الحلق
• صداع ، حمى ، ضغط دم منخفض ، نبض سريع
• شكاوى الجهاز الهضمي
• القيء والإسهال
• أعراض تسمم شديدة: نعاس ، رعشة عضلية ، قلة راحة ، إغماء

يمكن أن تستمر أعراض التسمم لمدة تصل إلى أسبوع. غالبًا ما يتم تفسير الأعراض على أنها اضطراب بسيط في المعدة وتعالج بالعلاج الذاتي. عند البالغين الأقوياء ، تخف الأعراض بسرعة ولا ترتبط باستهلاك البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين.

في حالة حدوث أعراض تسمم شديدة ، يجب استشارة الطبيب على الفور. الأطفال وكبار السن الحساسون الذين يعانون من أعراض مشبوهة وغير محددة ينتمون إلى أيدي الأطباء المطلعين لتوضيح السبب ومنع حدوث عواقب أسوأ.

البقع الخضراء على البطاطس - صالحة للأكل أم سامة؟

لحالة الخطر الصحية يمكن لا شيء واضح تعطى عندما تكون البطاطس خضراء جزئيًا. غالبًا ما تحتوي البقع الخضراء على البطاطس على تركيز عالٍ من قلويدات غير قابلة للهضم ، مما يجعل تناولها أمرًا محفوفًا بالمخاطر لجميع أفراد الأسرة. يجب عليك قطع البقع الخضراء المتناثرة بسخاء. ينطبق هذا الاحتياط أيضًا على أحدهما أو الآخر عين. من ناحية أخرى ، توجد البطاطس ذات اللون الأخضر الغزير للجلد بالإضافة إلى العديد من البقع الخضراء والعينين والجراثيم ليس مناسب للاستهلاك.

نصائح وقائية - هكذا لن تتحول البطاطس إلى اللون الأخضر

التخزين المناسب هو أفضل وقاية ضد البطاطس الخضراء والمخاطر الصحية الناتجة عنها. تنطبق القاعدة العامة التالية: الضوء والحرارة سمان نقيان للبطاطس المخزنة. للاستمتاع بأطباق البطاطس عالية الجودة ، يجب تخزين الدرنات على النحو التالي:

• احفظ البطاطس دائمًا في مكان جاف ومظلم
• توضع بشكل غير محكم على الرف أو مكدسة في صندوق بطاطس جيد التهوية
• أقصى درجة حرارة في منطقة التخزين: 8 درجة -10 درجة مئوية
• أدنى درجة حرارة: 4 ° -6 ° م

في حين أن البطاطس الطازجة تفتخر ببشرة بنية صحية بدون عيون عند شرائها ، يمكن أن يتغير ذلك بسرعة في غرفة التخزين غير المناسبة. يؤدي تأثير الضوء ودرجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط إلى تحفيز إنتاج قلويدات سامة وتحويل كل درنة كبيرة إلى شر أخضر مرير. لذلك يجب تخزين جميع البطاطس التي لم يتم تحضيرها وتناولها على الفور في مكان مظلم وبارد وجاف ، حتى لو كانت فترة الانتظار قبل الاستهلاك بضعة أيام فقط.

استطراد

القلي يدمر مادة السولانين

البطاطس الخضراء كبذور البطاطس - هل هذا ممكن؟

البطاطس الخضراء رائعة مثل بذور البطاطس

لا يتخلص البستانيون المنزليون ذوو الحيلة من البطاطس الخضراء ، بل يمنحون الدرنات حياة ثانية كبذور البطاطس. في هذه الحالة ، لا يمكن أن يكون محتوى السولانين مرتفعًا بما يكفي لأنه يبدأ بالإنبات. البطاطس ذات القشرة الخضراء مثالية للإنبات المسبق على حافة النافذة. عندما يبدأ وقت الزراعة في السرير ، تبدأ بذور البطاطس التي تم دفعها للأمام موسم البستنة بميزة نمو حيوية. هذه هي الطريقة التي يعمل بها:

• قم بنقل البطاطس الخضراء خلف الزجاج من 4 إلى 6 أسابيع قبل بدء فترة الزراعة في الهواء الطلق
• خالية من الخث تربة نباتية أو صب مزيجًا من السماد والرمل في صندوق خشبي أو ورق مقوى للبيض أو صينية بذور
• رش الأرض بالماء الطري أو شاي حشيشة الهر المخفف أو مشروب ذيل الحصان
• أدخل بذور البطاطس الخضراء حتى نصف ارتفاع الدرنة
• في مكان مشرق مع درجات حرارة تتراوح بين 12 درجة و 15 درجة مئوية

يؤدي الدفء والضوء إلى زيادة اللون الأخضر للقشر ويسمح للجراثيم القوية بالانتشار من العين. محرك النمو هو glycoalkaloids ، والتي تظهر الآن جانبها الجيد.

حصاد البطاطس الناضجة - هذه هي الطريقة التي يعمل بها

إذا خرجت البطاطس من الأرض بقشرة خضراء ، فسوف تشعر بخيبة أمل. تحتوي البطاطس الخضراء غير الناضجة على كمية مركزة من القلويات السامة في أمتعتها. الدرنات ليست ثمار ذروتها ولا تنضج. يتفوق البستانيون المنزليون ذوو المعرفة على الانزعاج من الحصاد المبكر للتفاح الأخضر عن طريق إضافة بسيطة تنطبق القاعدة العامة: بعد 2-3 أسابيع من نفوق قمم البطاطس ، تنضج البطاطس لهم محصول.

في أي نقطة من الوقت تتحرك الأجزاء العشبية من النبات تعتمد بشكل أساسي على نوع البطاطس المزروعة. تتطلب الأصناف المبكرة فترة نباتية تتراوح من 90 إلى 110 يومًا ، بينما تستغرق الأصناف اللاحقة ما يصل إلى 160 يومًا لتنضج. علاوة على ذلك ، يساهم الطقس وجودة التربة والإمداد بالمغذيات في حدوث تحول البطاطس الخضراء غير الناضجة في أعماق الأرض إلى كنوز من الدرنات الناضجة ذات البشرة البنية.

الأسئلة المتداولة

ما هو السولانين؟

السولانين هو أكثر قلويد موجود في البطاطس. وهو مكون نباتي ثانوي موجود في نباتات الباذنجانيات ويعمل كدفاع ضد الحيوانات المفترسة ومسببات الأمراض. السم في أعلى تركيز في القشرة وكذلك في العين والبراعم. تعتبر البقع الخضراء على الدرنة أو القشرة الخضراء تمامًا من السمات المميزة المهمة للسولانين. القلويد مقاوم للغاية للحرارة وقابل للذوبان جزئيًا في الماء. لذلك يتم إطلاق السولانين في الماء عند طهيه.

ما هي مخاطر التسمم بالسولانين بعد تناول البطاطس الخضراء؟

في المائة عام الماضية ، لم يُعرف وتوثق سوى حالات قليلة من التسمم الناتج عن مادة السولانين. يفسر الخبراء هذا على أنه مؤشر على أن الطعم المر المميز للجليكوالكالويدات يمنع عادة التسمم الخطير. ومع ذلك ، من الممكن أيضًا تصور أنه لا يوجد عدد كبير من الحالات التي لم يتم الإبلاغ عنها نتيجة لأعراض غير محددة. على هذا الأساس ، يمكن تصنيف خطر التسمم بالسولانين من تناول البطاطس الخضراء على أنه منخفض.

ماذا يوصي المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر فيما يتعلق بمحتوى السولانين في البطاطس؟

يوصي المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) المستهلكين دائمًا بتخزين البطاطس في مكان مظلم وبارد وجاف. الدرنات ذات القشرة الخضراء والبقع الخضراء والبراعم غير مناسبة للاستهلاك. يمكن قطع البقع الخضراء المعزولة. يجب أن يأكل الأطفال البطاطس المقشرة فقط. أطباق البطاطس ذات الطعم المر تنتمي إلى سلة المهملات. لا ينبغي إعادة استخدام ماء الطهي من البطاطس. كما يُنصح بتغيير دهون القلي لأطباق البطاطس بانتظام.

هل البطاطس الخضراء لا تزال سامة عند طهيها؟

لسوء الحظ ، لا يجعل الطهي البطاطس الخضراء صالحة للأكل. السولانين وغيره من الجليكوالكالويدس السامة صلبة. إن غلي الماء الساخن له تأثير ضئيل أو معدوم على التركيز العالي للمواد الضارة في القشرة والمناطق الخضراء والجراثيم. تبدأ عملية الذوبان التدريجي فقط عند درجة حرارة تزيد عن 240 درجة مئوية.

غالبًا ما أجد درنات ذات قشرة خضراء في كيس البطاطس. هل يمكنني تقشير وأكل هذه البطاطس أم أنه من الأفضل التخلص منها؟

من أجل الحفاظ على صحتك وصحة أسرتك ، نوصي بالتخلص من البطاطس التي تحتوي على قشرة خضراء كبيرة. يشير اللون الأخضر إلى ملامسة طويلة وغير مواتية للضوء والحرارة. ونتيجة لذلك ، تراكمت نسبة عالية من قلويدات البطاطس في الدرنات. يمكنك تقشير وتقطيع النسخ بسخاء مع وجود بقع خضراء معزولة. يجب عليك قلي البطاطس ذات اللون الأخضر الفاتح بعد المعالجة ، لأن معظم السموم المتبقية تذوب في الدهون الساخنة.

هل يمكن أن تنضج البطاطس الخضراء؟

إذا أجبر الطقس السيئ بستاني المنزل على حصاد البطاطس مبكرًا ، تنزلق الدرنات الخضراء بينها. من المفهوم أن قلب البستاني ينزف بعد كل الجهود المبذولة للزراعة والعناية بالتخلص من البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين. لسوء الحظ ، لن تنجو من الحزن ، لأن البطاطس لا يمكن أن تنضج مثل التفاح أو البرقوق أو القرع. على العكس من ذلك ، فكلما طالت مدة تعرض الدرنات للضوء والحرارة ، زادت السمية.

هل تحتوي أنواع الباذنجان الأخرى الصالحة للأكل أيضًا على مادة السولانين السامة عندما تكون الثمار خضراء؟

يعتبر التركيز الحرج للسولانين في الفاكهة الخضراء سمة مميزة لجميع نباتات الباذنجانيات الصالحة للأكل. وتشمل هذه - بالإضافة إلى البطاطس - الطماطم والفلفل والباذنجان والفلفل الحار وتوت غوجي. في الطماطم الخضراء تمامًا ، على سبيل المثال ، يبلغ متوسط ​​محتوى السولانين 32 ملليجرام لكل 100 جرام وبالتالي فهو في النطاق الخطير. التحضير عادة لا يتغير كثيرا. هذا يعني أن أكثر من 90 في المائة من تركيز السولانين يتم الاحتفاظ به في الطماطم الخضراء المخللة الحلوة والحامضة.

نصائح

إنه ينتمي إلى عالم الخرافات أن البطاطس الصغيرة تحتوي على سموم أقل من الدرنات الضخمة. في الواقع ، يتناسب تركيز السموم التي تحتوي عليها عكسياً مع حجمها. كلما كانت حبة البطاطس أصغر ، زادت نسبة السولانين والسموم الأخرى. عند شراء البطاطس ، قم دائمًا بإعطاء الأفضلية للعينات الأكبر وتجاهل الدرنات صغيرة الحجم.