حفظ الخضار والفواكه

كان الحصاد جيدًا - ولكن أين نضع كل الخضار؟ نشرح كيف يمكنك تجفيف أو تجميد أو تعليب أو حفظ محصولك بأي طريقة أخرى.

حان وقت الحصاد مرة أخرى وفجأة تغرق بالخضروات اللذيذة والفواكه الحلوة. يمكن أن يكون جميلًا جدًا ، بعد كل شيء ، لا يوجد شيء أفضل من تذوق حصادك. لكن للأسف لا يمكنك مواكبة الطعام والمعالجة في السنوات الجيدة. إذا لم يعد بإمكان الأصدقاء والأقارب رؤية الخضار من حديقتك الخاصة ، فقد حان الوقت لخطة الطوارئ: فقط احتفظ بالخضروات لفصل الشتاء. سواء كانت معلبة أو مجففة أو مجمدة تقليديًا - هناك العديد من الطرق المختلفة للحفاظ على الخضروات وتخزينها لفترة ما بعد الحصاد. هنا يمكنك معرفة الخيارات المتاحة لحفظ الفاكهة والخضروات وأنواع الخضروات الأنسب لها.

حفظ الفواكه والخضروات: خزنها

بسيطة ولكنها فعالة - بعض الخضروات لا تحتاج إلى أي علاج ، ويمكن تخزينها ببساطة خلال فصل الشتاء. فوق الكل

بطاطا (Solanum tuberosum) ، جزر (Daucus carota subsp. sativus) ومختلف أنواع الكرنب يمكن تخزينها لأشهر دون مشاكل ، ولكن أيضا أصناف التفاح القوية يمكن أن يظل مثل "Boskop" طازجًا بعد عيد الميلاد إذا تم تخزينه بشكل صحيح. المكان المناسب مهم بشكل خاص للتخزين: يجب أن يكون مظلمًا قدر الإمكان وأن تكون درجة حرارته ثابتة بين 5 و 10 درجات مئوية. من المهم أيضًا أن تكون نسبة الرطوبة حوالي 80٪ ، وإلا ستفقد الخضروات الرطوبة بسرعة. عند التخزين ، يجب التأكد من عدم تخزين أي خضروات فاسدة ومتعفنة ، لأن العفن يمكن أن ينتشر بسرعة إلى الخضروات الأخرى. كما لم تفقد الأوراق أو بقايا العشب أي شيء أثناء التخزين. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي تخزين الخضار والفاكهة في غرفة واحدة - فالفواكه تنبعث منها غاز الإيثيلين ، الذي ينضج الخضار ويجعلها طرية وغير صالحة للأكل على المدى الطويل.

حفظ الفواكه والخضروات: تجميد

حتى لو كان التجميد من أكثر طرق حفظ الخضروات حداثة ، فقد أصبح الآن أيضًا أحد أكثر الطرق شيوعًا. أسباب ذلك واضحة: ليس التجميد هو أسهل طريقة لحفظ الفاكهة والخضروات فحسب ، بل إنه أيضًا ألطفها. يتم الاحتفاظ بجميع المكونات تقريبًا ، بما في ذلك الفيتامينات الحساسة ، وكذلك الطعم عند تجميد الفواكه والخضروات بعد الحصاد بفترة وجيزة.

قبل التجميد ، يجب غسل جميع الفواكه وتنظيفها جيدًا. في حالة الخضار الكبيرة ، يُنصح أيضًا بتقطيعها. يسهل تجميد الخضروات الصلبة أو التي تحتوي على نسبة منخفضة من الماء عند سلقها. قبل التعبئة ، يجب تجفيف الفاكهة والخضروات جيدًا مرة أخرى وبعد ذلك يمكن تعبئتها في أجزاء صغيرة. تأكد من وجود أقل قدر ممكن من الهواء في الأكياس والحاويات ، حيث يؤدي ذلك إلى تدمير فيتامين سي. لذلك فإن المكنسة الكهربائية في الأكياس البلاستيكية تعتبر مثالية للتجميد. بمجرد تجميدها ، يمكن الاحتفاظ بالفواكه والخضروات لأشهر (إن لم يكن سنوات). سبانخ (Spinacia oleracea) ، الكحلبي (براسيكا أوليراسيا فار. gongylodes) ، بازيلاء (Pisum sativum) ، متنوعة فاصولياالذرة (زيا ميس) ، جزر وكل بيري يمكن تجميدها دون أي مشاكل. بطاطا, الفجل (Raphanus sativus subsp. sativus) والسلطات الخضراء غير مناسبة لهذا الغرض.

حفظ الفاكهة والخضروات: تجفيف

في حين أن التجميد هو أحدث طريقة لحفظ الخضار والفاكهة ، يمكن القول إن التجفيف هو الأقدم. ما كان يتم فعله بفعل الشمس والهواء أصبح الآن ليس أسرع فحسب ، بل أصبح أسهل أيضًا في الفرن أو في المجفف. عند التجفيف ، تتم إزالة الماء من الفاكهة أو الخضار حتى لا تتعفن أو تتعفن - وبالتالي يمكن الاحتفاظ بالنتيجة النهائية الجافة لسنوات. ومع ذلك ، فإن مشكلة هذه الطريقة هي أن الفيتامينات على وجه الخصوص يمكن أن تتلف بسبب الحرارة الزائدة. لمنع حدوث ذلك ، يجب توزيع الفواكه والخضروات بالتساوي عند أدنى درجة حرارة ممكنة التجفيف: أثبتت درجة حرارة تتراوح بين 45 و 60 درجة مئوية على مدى 36 درجة مئوية نفسها ساعات.

أشهر الفواكه والخضروات المجففة هي على الأرجح حلقات التفاح والطماطم المجففة. ولكن يمكن أيضًا تجفيف أنواع أخرى من الخضار بطريقة رائعة: فلفل أحمر (الفليفلة) ، الكراث (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum) والفطر و جزر يمكن تجفيفها تمامًا كذلك إجاص (بيروس) ، برقوق (Prunus domestica) أو المشمش (Prunus armeniaca). نصيحتنا: بقايا الخضروات المجففة المطحونة تصنع مرق خضروات منزلي الصنع.

حفظ الفاكهة والخضروات: الحفظ والتعليب

من بين طرق الحفظ التقليدية: الفواكه والخضروات المحفوظة أو المعلبة ربما تكون مألوفة للجميع منذ طفولتهم. تعتمد كلتا الطريقتين على نفس المبدأ ، أي قتل الجراثيم بالحرارة و في نفس الوقت لخلق ضغط سلبي في الزجاج ، مما يمنع تغلغل الهواء الجديد (وبالتالي الأكسجين) منعت. بهذه الطريقة يمكن الاحتفاظ بالفواكه والخضروات لمدة عام على الأقل. الفرق بين التعليب والتعليب ضئيل.

عند الغلي ، توضع الفاكهة أو الخضار مباشرة في الزجاج مع السائل وتسخينها في وعاء مغلق في حمام مائي عند 75 إلى 100 درجة مئوية. من ناحية أخرى ، عند التعليب ، يتم غلي المكونات أولاً ثم سكبها في الزجاج وهي ساخنة. ثم يتم قلب الأكواب رأسًا على عقب بحيث يتم عمل فراغ داخل الزجاج. في الواقع ، يمكن سلق أي فاكهة أو خضروات تقريبًا. ومع ذلك ، نظرًا لأن الفاكهة والخضروات تتعرض للحرارة الشديدة عند تعليبها وحفظها ، فغالبًا ما تفقد قوامها ومكوناتها المهمة. هذا هو السبب في أن الكثيرين يفضلون طهي الخضار المصنعة - على سبيل المثال صلصة الطماطم أو المربى - بدلاً من الخضار المقشورة الفردية.

حفظ الفاكهة والخضروات: التخليل

عندما يتعلق الأمر بالتخليل ، يفكر معظم الناس في المخللات الشهيرة أولاً. لا عجب - فبعد كل شيء ، ربما يكون حفظ الخل هو أشهر أشكال التخليل. هنا ، الخضار (النيئة أو المبيضة حسب الوصفة) توضع في أكواب مع التوابل المناسبة ، مع الشراب يتم تغطية الخل والماء والسكر بالكامل والأوعية محكمة الغلق في حمام مائي لمدة نصف ساعة معقمة. يمنع الحمض الموجود في الخل الآن الكائنات الحية الدقيقة من الانتشار ، ولكنه أيضًا يهاجم الآخرين في نفس الوقت المواد - لذلك استخدم الأكواب فقط ولا تستخدم الأطباق المصنوعة من الألومنيوم أو النحاس أو ما شابه ذلك عند إدخالها المواد. ولكن ليس فقط خيار يمكن تخليل (كوكوميس ساتيفوس) بهذه الطريقة: تقريبًا كل الخضروات الشمعية مثل يقطين (كوركوربيتا) ، فاصوليا أو قرنبيط (براسيكا أوليراسيا فار. bortytis) ، ولكن أيضًا الفطر والطماطم (Solanum lycopersicum) يمكن الحفاظ عليها جيدًا. أيضا مثل الفاكهة تفاح (مالوس) أو الكمثرى أو برقوق يعمل كفاكهة خل بشكل جيد ويقنع بمذاقه الحلو والمر.

إذا كان الخل حمضيًا جدًا بالنسبة لك ، فهناك طرق أخرى للحفاظ على الفاكهة. يمنع الكحول أيضًا نمو الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي يضمن عدم فساد الفاكهة الموجودة فيه. يشتهر هذا النوع من التخليل بوعاء الروم الذي يحتوي على فواكه مختلفة ، ولكن أيضًا أنواع فردية من الفاكهة - بما في ذلك خوخ (برونوس بيرسيكا) ، برقوق، ولكن أيضا راوند (Rheum rhabarbarum) و تين (Ficus carica) - مخلل بمذاق رائع. ومع ذلك ، انتبه إلى اختيار الكحول: فقط المسكرات عالية المقاومة مثل الروم أو الكونياك أو الفودكا مناسبة للتخليل ، لأن واحدًا أيضًا إذا كان محتوى الكحول منخفضًا جدًا ، فستظل الثمار تخمر - إذا كان محتوى الكحول مرتفعًا جدًا ، فستتخمر الثمار الصعب.

حفظ الفاكهة والخضروات: التخمير

تخمر؟ يربط معظم الناس هذه الكلمة بالفساد وليس بالحفاظ على الطعام. خاصة في العقود القليلة الماضية ، تم نسيان هذا الشكل من أشكال الحفظ ، ولكن تم نسيانه مؤخرًا تم اكتشاف التخمير من خلال فن الطهي الراقي وكبار الطهاة ، ومنذ ذلك الحين يحتفلون بعودته إلى مطابخ. هذا صحيح: ليس فقط الأطعمة المخمرة لذيذة بشكل لا يصدق ، بل هي أيضًا صحية جدًا. تحتوي على إنزيمات طبيعية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي من المفترض أن تدعم الأمعاء والجهاز المناعي. يتم تكوين بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمير. لجعل الخضراوات متينة ، تُبشر أولاً إلى قطع صغيرة ، تُفرك بالملح ، توضع في كوب وتقلب حتى يتكون محلول ملحي من العصير الخاص بها.

ثم يتم إغلاق كل شيء بإحكام ويترك للوقوف في درجة حرارة الغرفة - ينطبق ما يلي: كلما طالت فترة تخمر الخضار ، كان الطعم أقوى. بمجرد أن يصل إلى المذاق المرغوب ، يمكن تخزينه في الثلاجة. من المحتمل أن يكون مخلل الملفوف هو الطريقة التقليدية في التخمير ، ولكن هناك العديد من أنواع الخضروات الأخرى التي يمكن تخليلها وفقًا لهذا المبدأ. خصوصا جزر, بقع حمراء (بيتا فولغاريس) أو الفجل طعم (رافانوس) جيد بشكل خاص عند تخميره. طبق الكيمتشي الآسيوي ، الذي يعتمد أيضًا على مبدأ التخمير ، أصبح الآن نصيحة ذواقة حقيقية.