جدول المحتويات
- المكون سولانين
- تسمم السولانين
- تخزين
- استهلاك
بطاطا. أصبحت الدرنة بألوان مختلفة وأصناف عديدة واحدة على مدى القرون الماضية لقد أصبحت محاصيل مهمة للغاية وتوجد في مجموعة متنوعة من المحاصيل والمأكولات يستخدم. تستخدم مجموعة متنوعة من أطباق البطاطس في الغالب البطاطس المسلوقة أو المقلية أو المخبوزة ، مما يجعلها صالحة للأكل. ومع ذلك ، هناك أشكال معينة من التحضير والتغذية تستخدم البطاطس النيئة وشبه النيئة. هل صحيح أن Solanum tuberosum سام عندما يكون نيئًا؟
المكون سولانين
مثل الباذنجان الأخرى (bot. Solanaceae) عن طريق قلويدات ، وهي سامة وغير صالحة للاستهلاك. القلويات عبارة عن مركبات عضوية تعتمد على النيتروجين والمواد القلوية التي لا تتكون فقط من النباتات ولكن أيضًا بواسطة الكائنات الحية الأخرى. في حالة البطاطس ، فإن القلويات المنتجة هي ما يسمى سولانين ، والذي يشير اسمه إلى عائلة الباذنجانيات. يتكون حصريًا من Solanaceae ويتكون من المادتين التاليتين.
- سولانيدين: سابونين
- سولاتريوز: كربوهيدرات مكونة من مكونات كيميائية أخرى ، مثل الجلوكوز
السولانين قلويد الستيرويد الذي يحمي البطاطس من الحيوانات المفترسة والبكتيريا والآفات والكائنات الحية الدقيقة. السولانين قاتل من جرعة 400 ملليغرام لأنه يهاجم الجهاز العصبي المركزي وغالبًا ما يؤدي إلى ضيق في التنفس وأعراض قاتلة للشلل. تظهر الأعراض الأولى للتسمم بكمية 200 ملليغرام وتتجلى في مجموعة متنوعة من الأعراض ، بما في ذلك ما يلي.
- النعاس
- فرط التحسس: فرط الحساسية للمس
- يصبح التنفس صعبًا
- غثيان
- القيء
- خدشًا أو حرقًا ملحوظًا في الحلق
- التهاب الأمعاء والكلى
- إذابة كريات الدم الحمراء (خلايا الدم الحمراء)
- حمى
- ألم في الأطراف
- عدم انتظام ضربات القلب
- تلف الجهاز العصبي المركزي
تسمم السولانين
لا تقلق ، تسمم السولانين مثل هذا غير ممكن مع البطاطس المتوفرة تجاريًا. حتى البطاطس النيئة أو شبه النيئة يمكن أن تسبب التسمم فقط عندما لا تقل الكمية عن ثلاثة كيلوغرامات. تضرب الكثير من البطاطس المعدة بعد عدد قليل ، لأنها غالبًا ما تكون غير صالحة للأكل وغير مطبوخة وليس من السهل هضمها. بالطبع ، لا تزال سامة ، لكن أعراض التسمم محدودة.
- غثيان عام ("معدة ثقيلة").
- القيء
- إسهال
- مشاكل في التنفس
- تشنجات
لهذا السبب ، يمكن استهلاك البطاطس النيئة أو شبه النيئة ، ولكن بكميات صغيرة فقط. إذا تراكم السولانين في الجسم على مدى فترة طويلة من الزمن ، فإن هذا له أيضًا تأثير سلبي على صحتك. هذا لأن السولانين لا يذوب في الجسم وبالتالي يمكن أن يؤدي إلى مشاكل على المدى الطويل. يجب على الأطفال والأشخاص الحساسين على وجه الخصوص الامتناع عن تناول البطاطس غير المطبوخة لتجنب التسمم بالسولانين. تعتبر الحصص الصغيرة غير المطبوخة جيدة للبالغين الأصحاء الذين لا يعانون من الحساسية ، إلا إذا كانت الدرنة Solanum tuberosum في الحالات التالية.
- قديم جدا
- لون أخضر
- مزود بالشتلات
في حالة حدوث إحدى هذه الحالات ، يجب عليك بالتأكيد سلق البطاطس مسبقًا ، حيث يمكن أن يتراكم الكثير من السولانين ، خاصة في قشر المساحات الخضراء. بلغ متوسط الكمية المتزايدة 35 ملليغرامًا لكل 100 جرام من الدرنات الخضراء النيئة ، مما يؤدي إلى ظهور الأعراض الأولى للتسمم بكمية بطاطس تبلغ حوالي 571.42 جرامًا. هذه الكمية صالحة للأكل ، ولكن يجب تجنبها تمامًا. لذلك سيتم تحديد الجرعة المميتة بضعف الكمية. لا تحتوي الشتلات والبطاطس القديمة جدًا على نسبة عالية من السولانين ، لكنها أكثر خطورة من البطاطس الناضجة والمطبوخة.
نصيحة: كان تسمم السولانين مشكلة خطيرة في القرون السابقة والتي ظهرت حتى في الوفيات المنتظمة. كان السبب في ذلك هو التركيز العالي للغاية للقلويد في أصناف البطاطس في ذلك الوقت ، وهو ما لم يعد هو الحال اليوم.
تخزين
إذا كنت ترغب في تجربة أحد أطباق البطاطس مع البطاطس النيئة ، فعليك التأكد من تخزين الدرنات بشكل صحيح قبل الاستهلاك. هذا مهم بشكل خاص ، لأن هذه هي الطريقة الوحيدة التي لا تكون سامة ويمكن بسهولة استهلاكها بكميات صغيرة. قم بتخزين عائلة الباذنجانيات بالطريقة التالية لإبقائها صالحة للأكل.
- يحفظ في مكان بارد ومظلم
- المخازن مثالية لهذا الغرض
- في حالة التخزين في الطابق السفلي ، يجب الانتباه إلى الرطوبة
- لا تخزن لفترة طويلة ، لأن محتوى السولانين يزداد مع تقدم عمر الدرنات
- لا تقم بتخزين الدرنات مع الشتلات لأنها تحتوي على نسبة عالية من السولانين
- تعتبر الدرنات الكبيرة أكثر فائدة في التخزين من الدرنات الصغيرة
- هذا بسبب التوزيع من القشر إلى اللب
- كلما زاد قشر البطاطس ، زاد محتوى السولانين في البطاطس
- تحتوي الدرنات الأكبر على محتوى أقل من السولانين بدون قشر
يوصى بهذا النوع من التخزين بشكل عام لجميع أنواع البطاطس. تزيد الشمس والحرارة من تكوين المساحات الخضراء السامة ويجب عدم تناولها أبدًا. يجب عليك عمومًا التخلص من هذه البطاطس إذا كنت تخطط لأكلها نيئة. تذكر أنه يجب دائمًا تقشير البطاطس النيئة وحتى نصف النيئة قبل الاستهلاك لتقليل مخاطر التسمم. قد يكون طعم القشرة جيدًا بعد الشوي ، لكنها تصبح غير صالحة للأكل عندما تكون نيئة ويصعب بلعها.
نصيحة: لا تقم بتخزين الدرنات في الثلاجة. تتغير رائحة البطاطس في الثلاجة حيث يتم تحويل النشا إلى سكر ، مما يجعلها حلوة جدًا وغالبًا ما تكون غير صالحة للأكل.
استهلاك
بالفعل في مرحلة الطفولة ، نصح الآباء بعدم تناول البطاطس أبدًا نيئة أو شبه خام أو بها بقع خضراء. هذا ينطبق أيضًا على الشتلات. السولانين مادة سامة ، لذلك من المهم معرفة أفضل طريقة لتناول البطاطس دون التعرض لخطر التسمم. عند القيام بذلك ، عليك الانتباه إلى بضع نقاط ، والتي بموجبها من الممكن حتى دمج البطاطس في نظام طفلك الغذائي. يجب ذكر النقاط التالية هنا.
قشر أو قشر
تعد إزالة القشرة من أفضل الطرق لإزالة المستويات العالية من السولانين قبل طهي البطاطس. يحتوي القشر على أعلى كميات من مادة السولانين ولذلك لا ينصح بتركه على الدرنة للاستهلاك. قبل كل شيء ، يجب إزالة البقع الخضراء. يُنصح بتقشير البطاطس بعد الطهي أكثر من التقشير ، حيث يسمح للفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى بالبقاء في البطاطس.
يطبخ
إذا تم تسخين السولانين في الماء المغلي ، فإنه يهرب من البطاطس ثم يتجمع في الماء المغلي. لهذا السبب ، لم يعد من الممكن استخدام هذه المياه في الطهي ويجب التخلص منها. ثم تكون الدرنات خالية من السولانين.
معصور
نعم ، السولانين سام ، ولكن هناك طريقة ثالثة لمعالجة Solanum tuberosum. يمكنك عصر الدرنات بعد تقشيرها وشربها ببساطة ، الأمر الذي له آثار إيجابية على الجسم:
- عصير البطاطس غني بمضادات الأكسدة
- له تأثير مهدئ على المعدة ، مثل الحموضة المعوية
بينما لا يجب أن تشرب الكثير من عصير البطاطس النيئة ، فإن العصير بديل لذيذ لطهي الدرنة الشعبية.
نصيحة: يتحلل السولانين عند درجة حرارة 260 درجة مئوية. لهذا السبب ، يمكن تحضير البطاطس المخبوزة في قشرتها دون تردد في درجات الحرارة هذه ثم استهلاكها.
