دعها تنضج أو تعالجها بشكل لذيذ

الأساسيات في سطور

• بغرض طماطم خضراء بعد النضج ، يجب ضمان درجات حرارة دافئة ورطوبة عالية. يمكن التخزين في أواني فخارية أو صناديق من الورق المقوى أو أكواب.
• تحتوي الطماطم الخضراء على مادة السولانين التي تتحلل عندما تنضج. على الرغم من العنصر النشط السام ، يمكن استهلاك الفاكهة غير الناضجة.
• يتم الحفاظ على الحصاد المبكر عن طريق التخليل والغليان. ينخفض ​​محتوى السولانين من خلال تخمير حمض اللاكتيك.
• العينات التي لم يتم تطويرها بالكامل بعد مناسبة لتحضير الصلصات والمربيات. يجب أن يصنع الحساء من أصناف خضراء ناضجة. تظل خضراء عندما تنضج ولا تحتوي على أي مادة سولانين.

كيف تنضج الطماطم الخضراء؟

إذا كانت الطماطم حمراء قليلاً بالفعل ، فغالبًا ما تنضج تمامًا حتى بعد الحصاد

الطماطم الخضراء مناسبة للتخزين فقط عندما ينضج اللحم قليلاً. يمكنك التعرف على هذه المرحلة من النضج من خلال اللب المصفر اللزج بالداخل. عادة ما لا تنضج العينات الخضراء تمامًا. في حالة تلفها بسبب التشققات ، يجب التخلص من الفاكهة في السماد. قد تكون الفطريات أو البكتيريا قد استقرت بالفعل في اللب.

في حالة الطماطم غير التالفة ، يمكن أن تتأثر عملية النضج بظروف معينة. للحصول على رائحة أفضل ، يجب ترك السيقان على الفاكهة. من الناحية المثالية ، لا تزال هذه النباتات ملتصقة بالنباتات بحيث يمكنك تخزين النبات بأكمله حتى ينضج. لكن هذه العملية تعمل أيضًا مع الخضار الساقطة.

درجات حرارة دافئة

إذا كان عليك حصاد الطماطم الخضراء في الخريف بسبب خطر الصقيع ، فيمكنك ترك الخضار تنضج في بيئة دافئة. تعتبر درجات الحرارة المثالية بين 18 و 20 درجة مئوية. يمكن للتفاح والموز تسريع عملية النضج لأن هذه الفاكهة تطلق غازات النضج. تفرز الطماطم أيضًا الإيثيلين ، وهذا هو السبب في أن تغليفها في ورق الجرائد يعد طريقة ناجحة للنضج. يتجمع الغاز حول ثمار التوت ويسرع عملية النضج.

هذه هي الطريقة التي تنضج بها الطماطم الخضراء:

• قطع النباتات المعلقة بالكامل في القاعدة
• أزل الأوراق من الساق
• علق النبات رأسًا على عقب

رطوبة عالية

يعد المستوى العالي من الرطوبة ، والذي يجب أن يكون 80 بالمائة على الأقل ، ضروريًا لعملية ما بعد النضج. النطاق بين 86 و 90 بالمائة مثالي. ينصح بالحذر ، لأنه في القبو الرطب للغاية ، تتعفن الطماطم بسرعة وينجذب ذباب الفاكهة. إذا كان الهواء جافًا جدًا ، فهناك خطر الإصابة بالجفاف.

احباط احمر

وجد العلماء أن للرقائق الحمراء تأثير إيجابي على عملية النضج. يعكس هذا ترددات ضوئية طويلة الموجة تحشد بروتينًا معينًا في الطماطم. لقد قادها إلى الاعتقاد بأن النبات يؤتي ثمارًا ناضجة. ينشأ نوع من المنافسة حيث تريد العينات غير الناضجة اللحاق بجيرانها المفترضين الناضجين. هذا يسرع عملية النضج.

نصائح التخزين

يجب أن تظل الطماطم تحتوي على قطعة من الساق حتى تعمل مرحلة ما بعد النضج على النحو الأمثل. هذا يمنع الفطريات والبكتيريا من الوصول إلى اللب. بغض النظر عن نوع التخزين ، يجب عليك فحص الطماطم يوميًا لاكتشاف الضرر المحتمل بسرعة. لا تحتاج الطماطم إلى ضوء لعملية النضج ، ولهذا يمكنك تخزين الفاكهة في غرفة مظلمة.

هذه الأماكن مناسبة كمكان تخزين:

• مخزن مظلم
• غرفة المرجل الدافئة
• مخزن بارد

استطراد

النضج في الظلام

سرير

إذا سمحت الظروف الجوية ، يجب أن تترك الطماطم تنضج في الدفيئة. للقيام بذلك ، يتم تجعيد جذع النبات ووضعه على شريحة خشبية أو فيلم قابل للاختراق. من المهم ألا تلامس الثمار الأرض. يؤثر التشبع بالمياه على عملية النضج ويؤدي إلى نمو العفن. بمجرد أن تنخفض درجة الحرارة الخارجية إلى أقل من اثنتي عشرة درجة مئوية ، يجب عليك تغطية النباتات برقائق الاحترار.

النافذة

يوجد أيضًا مكان لحصاد صغير على حافة النافذة الجنوبية. تستمتع في الشمس بميزة النضج السريع ، لأن الصبغة الحمراء تتراكم بشكل أسرع في ضوء الشمس المباشر. تأكد من أن درجات الحرارة لا تتقلب كثيرًا. إذا تم تخزين الفاكهة لفترة طويلة في أقل من عشر درجات ، فإن الطعم يتأثر بشدة.

حقيبة اوراق

يمكن أن تنضج الطماطم أيضًا في كيس ورقي

الكيس الورقي هو وسيلة تخزين أكثر ملاءمة من الجريدة السائبة. يمكنك وضع العديد من ثمار التوت مباشرة في الكيس وإغلاقه. تعتبر الحقيبة البلاستيكية مناسبة أيضًا إذا تم تزويدها بفتحات تهوية كافية مسبقًا.

صندوق كرتون وسلة خشبية

يمكن تخزين كميات أكبر من الطماطم في صندوق من الورق المقوى أو في سلة من الخيزران مبطنة بورق جرائد. ضع الفاكهة في الوعاء حتى لا تلمسها. يمكنك أيضًا تكديس محاصيلك إذا وضعت ست طبقات على الأقل من الجرائد بين الأرضيات. أكثر من ثلاث طبقات تهدد أدنى طماطم.

ميسون جرة

يمكن وضع النسخ الفردية في غطاء لولبي أو جرة ماسون لتوفير المساحة. يمكنك التحكم بشكل مثالي بعد النضج من خلال الزجاج. تأكد من أن الحاوية ليست ممتلئة بالكامل. عندما تغلق الغطاء ، يجب أن تكون الفاكهة قادرة على التحرك بحرية. هذا سوف يتجنب نقاط الضغط ويمنع تكون العفن. يستغرق الأمر حوالي أسبوعين حتى تتحول الطماطم إلى اللون الأحمر.

وعاء روماني

تعتبر الأواني الفخارية مثالية للتخزين لأن هيكلها المسامي يضمن مناخًا محليًا مثاليًا مع ظروف رطبة. لقتل الجراثيم الفطرية والبكتيريا التي قد تكون قد استقرت في الحاوية ، يجب وضعها في الفرن الساخن لمدة نصف ساعة. ثم املأ Römertopf بالماء تمامًا حتى تمتص المسام بالماء. اسكب الماء وجفف الخامة تقريبًا.

• قم بتخزين الثمار بشكل غير محكم فوق بعضها البعض
• ضع الغطاء أو السفينة الفخارية رأسًا على عقب على الوعاء
• املأ بالماء حتى ترتفع الرطوبة بالداخل
• ضع الحاوية في مكان دافئ
• تحقق كل يومين إلى ثلاثة أيام

هل الطماطم الخضراء سامة أم صالحة للأكل؟

تنتمي الطماطم إلى عائلة الباذنجانيات المعروفة بمكوناتها السامة. تحتوي النباتات على قلويد سولانين في جميع أجزاء النبات. تحتوي الثمار غير الناضجة ، والتي يصعب تمييزها عن باقي النبات بسبب لونها الأخضر ، أيضًا على مادة السولانين. يتناقص تركيز السولانين السام مع زيادة النضج. من ناحية أخرى ، تحتوي الطماطم الناضجة على الكثير من الليكوبين ، وهو مفيد للصحة.

محتوى السولانين

تختلف المعلومات المتعلقة بمحتوى السولانين باختلاف المصدر. تعتبر التركيزات بين تسعة و 32 ملليغرام من السولانين لكل 100 جرام من اللب غير الناضج أمرًا شائعًا. هناك أناس يأكلون الطماطم الخضراء. في بلدان الجنوب ، توجد الفاكهة غير الناضجة في القائمة ، لكن في أوروبا الوسطى ، الخوف من تسمم السولانين يفسد الشهية.

الكثير من تلك الحمراء أصناف الطماطم يتم حصادها في حالة غير ناضجة ، حيث يمكنها تحمل طرق النقل الطويلة بشكل أفضل في هذه المرحلة. تنضج حتى يمكن بيعها ، مما يقلل محتوى السولانين إلى حوالي 2 ملليجرام لكل 100 جرام من الفاكهة شبه الناضجة ذات اللون البرتقالي والأحمر. ينص Stiftung Warentest على أن هذه الكمية صغيرة جدًا بحيث لا تسبب التسمم. في العينات الناضجة تمامًا ، يكون محتوى السولانين أقل من ملليغرام واحد.

آلية الحماية

السولانين له طعم مرير ويستخدم في المقام الأول لدرء الحيوانات المفترسة. بهذه الطريقة ، يحمي النبات بذوره التي لم تنضج بعد. فقط عندما ينتهي التطوير تمامًا ، تتحول الثمار إلى لون أحمر جذاب ويتحلل مادة السولانين الدفاعية.

هل يمكنك أن تأكل الطماطم الخضراء؟

الطماطم غير الناضجة سامة

يمكن أن تظهر العلامات الأولى لأعراض التسمم بعد تناول 25 ملليغرام من السولانين. يعاني الشخص البالغ من أعراض شديدة من 200 ملليغرام. استهلاك كميات أكبر يضر بالجهاز العصبي المركزي ويعتبر 400 ملليغرام فقط من السولانين جرعة قاتلة. يمكن أن يسبب الاستهلاك المفرط الأعراض التالية عند البشر:

• آلام في المعدة أو التهاب بطانة المعدة
• استفراغ و غثيان
• صداع الراس
• حكة الحلق

من أجل التعرض للتسمم الأولي ، يجب على الشخص تناول 625 جرامًا من الطماطم غير الناضجة في حالتها الخام. ومع ذلك ، فإن هذه الحالة غير مرجحة للغاية ، حيث أن الطعم المر ينفد بمثل هذه الكميات. إذا تناولت كميات صغيرة من الطماطم الخضراء ، فلا داعي للقلق بشأن التسمم. تشير Stiftung Warentest في رقم 8/2003 إلى أن محتوى السولانين في الطماطم الخضراء الفاتحة منخفض جدًا.

أفكار لاستخدام الطماطم الخضراء

تعتبر الطماطم الخضراء صالحة للأكل في ظل ظروف معينة. يقترح فيلم "Green Tomatoes" هذا بالفعل ، حيث تقدم امرأتان من الولايات الجنوبية الطماطم الخضراء المشوية لضيوف المقهى الخاص بك. وفقًا لـ Stiftung Warentest ، يتم تقليل تركيز السولانين في اللب عندما تتم معالجته بشكل أكبر. يمكنك أيضًا استخدام الطماطم غير الناضجة بطريقة معقولة ولا يتعين عليك التخلص منها في السماد.

مخلل طماطم خضراء

السولانين مقاوم للأحماض ، لذلك لا يتم تقليل التركيز عن طريق النقع. نظرًا لأن الثمار المخللة تؤكل كطبق جانبي وليس بكميات كبيرة ، فلا تزال آمنة للاستمتاع بها.

تقطع الطماطم إلى أرباع وتوضع القطع في برطمان. يُضاف الثوم وحلقات البصل والتوت العرعر والفلفل الحار وحبوب الفلفل حسب الرغبة ويُسكب الخل فوق الكوب. السكر والملح ينقيان الطعم. يتم غلق الجرة وتخزينها في مكان مظلم لمدة ثلاثة أسابيع.

قلل من تناول الفاكهة غير الناضجة

إذا لم ينضج الحصاد تمامًا ، فاستخدم عينات سليمة للخضروات الشتوية اللذيذة. قطعي الطماطم إلى قطع صغيرة ورشيها بالملح بسخاء. بعد الخلط جيدًا ، اترك الثمار تنقع في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ، استقر الكثير من السوائل في قاع الإناء ، مما أدى إلى تصريفه. يُغلى الماء المملح ويُضاف الطماطم والخضروات الأخرى حسب الرغبة:

• جزر
• بصلة
• فلفل أحمر

تبلي الخضار بالبقدونس والفلفل والثوم وأضيفي القليل من زيت الزيتون. تُطهى الخضار الشتوية على نار خفيفة. قلّب الحساء برفق حتى لا تُهرس الطماطم. ثم أضيفي خل التفاح واتركي الخضار الشتوية تنقع. يمكنك تعبئتها في برطمانات ماسون وغليها في حمام مائي أو في الفرن.

تخمير حمض اللاكتيك

هذا النوع من الحفظ شائع للغاية في تركيا. وفقًا لـ Stiftung Warentest ، تم تقليل محتوى السولانين في الطماطم بنسبة 35 في المائة نتيجة لتخمير حمض اللاكتيك. جزء صغير منه في البحيرة. يفترض أن هذا الانخفاض يرجع إلى النشاط الجرثومي. بهذه الطريقة ، يمكن إحضار الطماطم غير الناضجة ذات القيمة القصوى الواردة في الأدبيات 32 ملليجرام لكل 100 جرام من اللب إلى تركيز سولانين مقبول.

طريقة

املأ وعاءًا سعته لتر واحد بأربعة أخماس الطماطم واسكب فوقه الماء المغلي المملح. 15 جرامًا من ملح البحر تكفي لكل لتر من الماء. ضعي غصنًا طازجًا من الطرخون وثلاث ملاعق كبيرة من مصل اللبن في الزجاج وغطي العنق بورق عنب طازج.

• المرحلة 1يحفظ لمدة أسبوع في درجات حرارة بين 20 و 25 درجة
• المرحلة الثانية: ضع الزجاج في غرفة مظلمة بدرجة حرارة 15 درجة للأسبوعين المقبلين
• المرحلة 3: قم بتخزين وعاء التخمير من صفر إلى عشر درجات خلال آخر أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع

طماطم خضراء - وصفات

يمكن أن الطماطم الخضراء على سبيل المثال ب. يمكن إدخالها ، لكنها لا تزال سامة إلى حد ما

يمكنك العثور على العديد من الأطباق على الإنترنت التي يُزعم أنها تستخدم الطماطم الخضراء. ومع ذلك ، فإن الطماطم الخضراء ليست مناسبة لكل وصفة. تستخدم "الطماطم الخضراء" في العديد من أطباق البحر الأبيض المتوسط. ومع ذلك ، فإن هذا الطماطم ليس طماطم خضراء ، ولكنه ينتمي إلى كرز المثانة. في بعض الوصفات ، تُرجم الفاكهة حرفياً على أنها "طماطم خضراء" ، مما يؤدي إلى الارتباك. يتضح الفرق في المذاق بسرعة إذا جربت مثل هذه الوصفات مع الطماطم بدلاً من الطماطم غير الناضجة.

الطماطم الخضراء في الصلصة

السولانين مستقر للحرارة ولا يمكن تدميره بالغليان. لتقليل سمية الصلصة ، يجب معالجة الطماطم غير الناضجة مع طماطم نصف ناضجة. تقلل المكونات الإضافية أيضًا من تركيز السولانين في المنتج النهائي. يمكن شد الصلصات مع مصدات مثل التفاح أو البرقوق. يمكنك إضافة الزبيب والفلفل الحار كما تريد.

الوصفة الأساسية:

1. قطعي الزنجبيل والثوم والبصل إلى مكعبات
2. يقلى في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون
3. قطعي الطماطم والتفاح إلى مكعبات صغيرة
4. ضعيها في المقلاة واقليها برفق
5. مع الكزبرة والقرنفل و الكركم ليتذوق
6. يُسكب خل التفاح على الوجه ويُغلى المزيج
7. اتركه ينضج لمدة ساعتين حتى يتشكل قوام كثيف

مربى أخضر

إضافة حفظ السكر في المربيات يخفف منها. هذا يمكن أن يقلل من محتوى السولانين بنسبة 35 في المئة. بهذه الطريقة ، يمكنك أيضًا استخدام الطماطم غير الناضجة تمامًا. إذا كنت تستخدم المربى باعتدال ، فلا يوجد خطر التسمم. يتم التحضير حسب التعليمات الخاصة بحفظ السكر.

مكونات:

• 500 جرام من الطماطم غير الناضجة
• 500 جرام سكر حفظ بنسبة 1: 1
• اندفاعة من الروم البني
• القرفة المطحونة
• قرون الفانيليا المطحونة
• رائحة البرتقال

الفرق بين الطماطم غير الناضجة والطماطم الخضراء

لا تختلف نباتات الأصناف الخضراء الناضجة خارجيًا عن النباتات ذات الثمار الحمراء. عندما تزرع أصنافًا مختلفة في الدفيئة الخاصة بك ، فإن تحديد الطماطم الخضراء الناضجة وغير الناضجة ليس بالأمر السهل. انتبه إلى الفروق الدقيقة ، لأن الطماطم الخضراء الناضجة تكون أفتح قليلاً من الثمار غير الناضجة عندما تنضج. إذا ضغطت على الفاكهة برفق ، فإن اللب سوف يفسح المجال قليلاً.

هل الأصناف الخضراء تحتوي على مادة السولانين؟

هناك أصناف من الطماطم تحافظ على لونها الأخضر حتى عندما تنضج

هناك الآن مجموعة كاملة من الأصناف للشراء والتي تحافظ على لونها الأخضر حتى عندما تنضج تمامًا. لكن حتى هذه الأصناف تظهر كميات ضئيلة من السولانين عندما تنضج الطماطم تمامًا. إذا كنت تريد أن تكون في الجانب الآمن ولا ترغب في صنع الصلصات الخضراء أو الحساء من الفاكهة غير الناضجة ، يمكنك التبديل إلى هذه الأصناف الخضراء الناضجة:

• "حمار وحشي أخضر"
• "دوروثي جرين"
• "دائم الخضرة"
• عنب أخضر
• سلطة الليمون الأخضر

شوربة الطماطم الخضراء الناضجة مع الرغوة

اغسل الثمار الخضراء الناضجة وضعها في الخلاط. جنبا إلى جنب مع أوراق الريحان الطازجة والقليل من الملح ، يتم مزجها في عجينة. املأ الكتلة في مصفاة دقيقة توضع في وعاء طوال الليل. يقطر العصير ببطء ويتجمع في الوعاء بدون اللب. يمكنك أيضًا عصر المهروس من خلال قطعة قماش للحصول على ماء طماطم صافٍ.

يقطع الثوم إلى قطع كبيرة ويقلى في القليل من زيت الزيتون. أضف حوالي 500 جرام من شرائح الطماطم الخضراء وقم بتصفية المقلاة بقليل من خل النبيذ الأبيض والملح والفلفل. دع المزيج ينضج لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تطلق الطماطم السائل. بعد التبريد ، تُضغط العصيدة من خلال منخل ناعم لعمل مرق كريمي. أضف ماء الطماطم.

لعمل رغوة الحليب ، اسلقي الثوم المفروم في الحليب لفترة وجيزة. أضيفي أوراق الريحان المقطعة تقريبًا واتركي الحليب ينقع لمدة 20 دقيقة. ثم قم بإزالة المكونات الخشنة ورغوة الحليب. يعطى فوق حساء الطماطم قبل الاستهلاك.

الأسئلة المتداولة

كيف تتحول الطماطم الخضراء إلى اللون الأحمر؟

تحتاج ثمار التوت بشكل أساسي إلى الحرارة لعملية النضج. لذلك تنضج الطماطم على النحو الأمثل في الشمس. ومع ذلك ، يجب ألا يكون الهواء جافًا جدًا ، وإلا فإن اللب سوف يجف بسرعة كبيرة. الظروف المثالية للنضج بعد النضج هي درجات حرارة تتراوح بين 18 و 20 درجة مئوية ورطوبة لا تقل عن 80 بالمائة.

ضع الثمار غير الناضجة على ورق أحمر ، لأن الضوء المنعكس يسرع من النضج. يستخدم التفاح والموز والمشمش أيضًا غازات النضوج لضمان إجراء العمليات بشكل أسرع.

هل بذور الطماطم الخضراء سامة؟

في العديد من الأطباق ، تتم إزالة الأعمال الداخلية للطماطم قبل التحضير. دوافع هذا النهج مختلفة. يخاف البعض من خطر التسمم ، بينما يريد طهاة آخرون تجنب تدهور حاسة التذوق. الحقيقة هي أن بذور الطماطم لا تشكل أي مخاطر صحية في كميات الاستهلاك المعتادة. وجدت جامعة ريدينغ أن الألباب ، بما في ذلك غلافها الشبيه بالهلام ، تحتوي على غلوتامات أكثر بـ 11 مرة من اللب. نتيجة لذلك ، تبين أن الأعمال الداخلية محسِّن للنكهة الطبيعية.

ما هو الليكوبين؟

هذه الصبغة منتج طبيعي يتم إنتاجه للحماية من أشعة الشمس. الشمس المفرطة تجعل الطماطم حمراء بشكل أسرع. ومع ذلك ، فإن ضوء الشمس ليس ضروريًا بالضرورة لإنتاج الصبغة. تتحول الطماطم الخضراء أيضًا إلى اللون الأحمر في الظلام ، بشرط أن تكون درجات الحرارة مناسبة.

يعتبر اللايكوبين ذا أهمية خاصة لصحة الإنسان. يقوي جهاز المناعة ويقي من مختلف أنواع السرطان وأمراض الدورة الدموية. الأشخاص الذين لديهم مستويات عالية من اللايكوبين في دمائهم لديهم بشرة أكثر شبابًا وأقل عرضة للتجاعيد.

هل يمكن أن تنبت بذور الطماطم؟

في وقت مبكر من عام 2005 ، تم اكتشاف الطماطم الناضجة مع البذور النابتة في اللب. يشرح العلماء هذه الظاهرة من خلال بدء عمليات التخمير والتحلل التي تبدأ عندما تسقط الطماطم. هذا يعطي البذور المعلومات التي تفيد بأن نمو الفاكهة قد اكتمل. تنبت عندما تكون الثمار مفرطة النضج وتكون الظروف الجوية مناسبة. هذا الإنبات المبكر هو أحد الاستثناءات ويمكن أيضًا أن يتأثر وراثيًا.

هل الشتلات في الطماطم صالحة للأكل؟

تحتوي الأجزاء الخضراء من نبات الطماطم على أنواع مختلفة من جلايكو ألكالويدس سولانوم ، والتي يتم تجميعها معًا كعنصر نشط سولانين. أنها تحمي النبات من الحيوانات المفترسة وهي سامة. ومع ذلك ، فإن استهلاك الأجزاء الخضراء من النباتات أو شتلات الطماطم ليس خطيرًا بشكل أساسي. الكمية تؤثر على السمية. إلى حد ما ، لا يشعر الشخص البالغ بالخوف من الانزعاج.

هل البقع الخضراء على الطماطم الناضجة سامة؟

السولانين موجود أيضًا في جذع الطماطم أو في المناطق الخضراء لنضوج الثمار. كلما تقدمت عملية النضج ، انخفض تركيز السولانين. كثير من الناس يقطعون الساق بدافع القلق على صحتهم. ومع ذلك ، فإن تناول الأجزاء الخضراء من النبات بكميات صغيرة آمن تمامًا ولا داعي للقلق بشأن التسمم.