دائمًا ما يبحث عشاق النبيذ عن هذا الانخفاض الخاص. يتم أيضًا تذوق النبيذ من Rheingau القريبة وكذلك النبيذ من بلدان بعيدة مثل تشيلي أو جنوب إفريقيا. ماذا عن صنع النبيذ الخاص بك؟ مع بضعة كيلوغرامات من العنب وقليل من خميرة النبيذ ، يمكن للجميع لعب صناعة النبيذ دون عناء. يمكنك أن تكون فضوليًا بشأن المذاق ، فسيظل دائمًا فريدًا.
ينشأ عيب آخر من حقيقة أن التخمير التلقائي أبطأ. مع هذه التخمر البطيء ، يرتفع محتوى الكحول بشكل أبطأ. يمكن للكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والعفن ، التي يحتوى عليها الكحول ، أن تتنافس بسهولة أكبر مع بكتيريا الخميرة في المرحلة الأولية وتتكاثر بقوة. لسوء الحظ ، يمكن تقويض طعم النبيذ ، أو قد يفسد النبيذ تمامًا.
يتم استخدام ما يسمى بالخمائر النقية بحيث لا تترك نتيجة التخمير للصدفة. تم تحسين هذه الخمائر التجارية للتخمير "النظيف" مع القليل من المنتجات الثانوية غير المرغوب فيها. يمكن إعادة إنتاج النبيذ المصنوع من الخميرة النقية من حيث الذوق. يمكن أن يكون طعمها رائعًا دون التسبب في صداع في اليوم التالي. عادة ما تكون أكثر تناسقًا من النبيذ الناتج عن التخمير التلقائي ويمكن أيضًا تخزينها بشكل أفضل بنفس المذاق. لكن الخمائر المستزرعة تقدم مزايا أخرى:
نصيحة: من الأفضل شراء الخميرة الجافة المعبأة بالتفريغ. غالبًا ما تؤدي العبوات الأخرى إلى خسارة كبيرة في جودة الخميرة.
هذا هو سبب تقسيم الخمائر أيضًا إلى فئات نكهة. تشكل الخمائر "الحلوة" الكثير من الجلسرين أثناء التخمير. هذه المادة مسؤولة أيضًا عن استدامة الذوق وهي أيضًا غير ضارة بصحتنا. الخميرة "الحلوة" ليست مرادفة للنبيذ الحلو. باستخدام الكمية المناسبة من السكر ، يمكن أيضًا استخدامه لصنع نبيذ جاف.
خميرة النبيذ للنبيذ الجاف
الخميرة النقية "Zeltinger" و "Piesporter" و "Bernkastler" مناسبة للنبيذ الجاف.
خميرة النبيذ للنبيذ الجميل
تعد الخمائر النقية Steiberg و Bordeaux و Burgundy جيدة للنبيذ الجميل:
الخميرة السائلة النقية تتقدم في العمر بسرعة وبالتالي تقل قابليتها للتخمير أيضًا. إذا تم تخزينها لفترة أطول ، تموت المزيد والمزيد من خلايا الخميرة. تسرع ظروف التخزين غير المواتية هذه العملية. بينما يمكنك ضمان درجات الحرارة المثالية لخميرة النبيذ بنفسك ، لا يمكنك استبعاد التخزين غير الصحيح تمامًا قبل الشراء. غرف المبيعات التي تكون دافئة في الصيف غير مواتية مثل البيئة شديدة البرودة أثناء النقل. في حالة التخزين غير الصحيح ، لم يعد تاريخ "الأفضل قبل" دليلًا إرشاديًا. لم يعد المقدار الموصى به في الغالب كافياً ، وهذا هو السبب في أن بعض صانعي النبيذ الهواة يستخدمون محتوى الزجاجة بالكامل حتى مع حجم أصغر. يجب ألا يتم تخزين الزجاجات المفتوحة على أي حال.
لذلك يجب طلب الخميرة السائلة في أسرع وقت ممكن قبل الاستخدام واستهلاكها بسرعة. حتى ذلك الحين ، يجب تخزين القارورة غير المفتوحة في الثلاجة. يمكن الاحتفاظ بالأكياس المفتوحة من الخميرة الجافة مغلقة بإحكام في الثلاجة.
كأساس لصناعة النبيذ ، بالطبع ، ما زلت بحاجة إلى كميات كبيرة من العنب. ولكن ليس فقط العنب ، فأنواع الفاكهة الأخرى مناسبة تمامًا لإنتاج نبيذ الفاكهة. السكر ضروري أيضًا ، والذي يتم تحويله إلى كحول.
ما الذي يحول الفاكهة إلى نبيذ لذيذ؟
تلتصق الخميرة بشكل طبيعي بالتوت والفواكه. تتكاثر هذه الكائنات الدقيقة من تسريب العصائر عندما تتشقق الفاكهة. إذا تم تصنيع التوت والفواكه بشكل لا بد منه ، يتم تضمين هذه الخميرة أيضًا. في ظل هذه الظروف المثالية ، تتكاثر أنواع الخميرة وتحول السكر إلى كحول ويجب أن تبدأ الخميرة في التخمير. في هذه الحالة ، نتحدث عن التخمير العفوي أو التخمير البري ، لأنه يبدأ من تلقاء نفسه. يمكن أن تكون النتيجة نبيذًا لذيذًا جدًا. لكن لا يجب أن يكون كذلك.مساوئ التخمير العفوي
التخمر العفوي ليس إلا موحدًا في مساره. في البداية ، يتم تكوين منتجات ثانوية مثل إسترات حمض الأسيتيك أو كحول السلسلة الأعلى. يمكن أن تخدم هذه الطعم إذا كان المبلغ مناسبًا. إذا كان هناك الكثير منها في الخمر ، فإن مذاقها غامض من ناحية ، ومن ناحية أخرى يؤدي شربها إلى صداع. علاوة على ذلك ، يمكن لهذه المواد إضافة روائح الفاكهة الدقيقة. نتيجة لذلك ، لم يعد النبيذ مذاقًا نموذجيًا لنوع الفاكهة المستخدمة.ينشأ عيب آخر من حقيقة أن التخمير التلقائي أبطأ. مع هذه التخمر البطيء ، يرتفع محتوى الكحول بشكل أبطأ. يمكن للكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والعفن ، التي يحتوى عليها الكحول ، أن تتنافس بسهولة أكبر مع بكتيريا الخميرة في المرحلة الأولية وتتكاثر بقوة. لسوء الحظ ، يمكن تقويض طعم النبيذ ، أو قد يفسد النبيذ تمامًا.
خميرة نقية لنتيجة جيدة
يتم استخدام ما يسمى بالخمائر النقية بحيث لا تترك نتيجة التخمير للصدفة. تم تحسين هذه الخمائر التجارية للتخمير "النظيف" مع القليل من المنتجات الثانوية غير المرغوب فيها. يمكن إعادة إنتاج النبيذ المصنوع من الخميرة النقية من حيث الذوق. يمكن أن يكون طعمها رائعًا دون التسبب في صداع في اليوم التالي. عادة ما تكون أكثر تناسقًا من النبيذ الناتج عن التخمير التلقائي ويمكن أيضًا تخزينها بشكل أفضل بنفس المذاق. لكن الخمائر المستزرعة تقدم مزايا أخرى:- يبدأ التخمير بشكل أسرع
- حتى مع وجود نسبة عالية من السكر
- هذا يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك
- لديهم تحمّل أعلى للكحول
خميرة نقية في صورة سائلة
تتكاثر الخميرة المستنبتة في عصير العنب أو التفاح الخالي من الجراثيم ، ويحدث التخمير. بمجرد اكتمال عملية التخمير هذه ، يتم تعبئة النبيذ الناتج مع الخميرة النقية الموجودة فيه في زجاجات صغيرة ويباع على شكل خميرة سائلة. خلايا الخميرة في حالة سبات. فقط عندما تتحسن الظروف المعيشية ، كما هو الحال في نهج جديد للنبيذ ، ستبدأ في التكاثر مرة أخرى.الخميرة المستنبتة النقية مثل الخميرة الجافة
الشكل الثاني الذي تتوفر به خميرة النبيذ هو الخميرة الجافة. يتم نشر الخميرة النقية أولاً في عصير معقم. يتم بعد ذلك تجفيف خلايا الخميرة عن طريق إزالة أكبر قدر ممكن من الماء منها. خلايا الخميرة المعالجة بهذه الطريقة تتحمل درجات حرارة أعلى ويمكن تخزينها بشكل أفضل ، حتى الأكياس المفتوحة. تتميز الخميرة الجافة بأنها أكثر متانة وأنظف من الخميرة السائلة. من ناحية أخرى ، يجب أولاً إذابة الخميرة الجافة في الماء أو يجب تحضير بادئ التخمير قبل إضافتها إلى دفعة التخمير.نصيحة: من الأفضل شراء الخميرة الجافة المعبأة بالتفريغ. غالبًا ما تؤدي العبوات الأخرى إلى خسارة كبيرة في جودة الخميرة.
سلالات الخميرة المختلفة
كانت الخميرة البرية بمثابة الأساس للعديد من سلالات الخميرة الأصيلة. تختلف سلالات الخميرة المختلفة ليس فقط في تحملها للكحول. مزيجك الفريد من المواد العطرية يلعب دورًا حاسمًا في تطوير مذاق النبيذ.هذا هو سبب تقسيم الخمائر أيضًا إلى فئات نكهة. تشكل الخمائر "الحلوة" الكثير من الجلسرين أثناء التخمير. هذه المادة مسؤولة أيضًا عن استدامة الذوق وهي أيضًا غير ضارة بصحتنا. الخميرة "الحلوة" ليست مرادفة للنبيذ الحلو. باستخدام الكمية المناسبة من السكر ، يمكن أيضًا استخدامه لصنع نبيذ جاف.
خميرة النبيذ للنبيذ الجاف
الخميرة النقية "Zeltinger" و "Piesporter" و "Bernkastler" مناسبة للنبيذ الجاف.
خميرة النبيذ للنبيذ الجميل
تعد الخمائر النقية Steiberg و Bordeaux و Burgundy جيدة للنبيذ الجميل:
- شتاينبرغ: تفاح ، كمثرى ، كشمش ، أبيض عنب أبيض ، برقوق
- بوردو: توت أسود ، توت أزرق ، عنب أحمر
- بورجوندي: توت أسود ، توت أزرق ، توت بري ، بلسان ، برقوق ، كرز حامض ، سلو
- "شيري" مناسب لوركين الورد وعنب الثعلب
- يعتبر 'Haut Sauternes' مثاليًا للتوت البري والسفرجل والراوند
- يتماشى "نبيذ بورت" بشكل جيد مع المشمش ، والفراولة ، وورك الورد ، والتوت ، وزهر المسنين ، والفاكهة العجوز ، والبرقوق ، والبرقوق ، والعنب البري ، والسفرجل ، والراوند ، والكرز الحامض ، والسلو ، وعنب الثعلب
- سارت ملقة بشكل جيد مع المشمش والفراولة وورق الورد والخوخ والتوت البري
أين يمكنني شراء خميرة النبيذ؟
يمكن شراء خميرة النبيذ من متاجر الأطعمة الصحية والصيدليات ومخازن الأدوية وغالبًا من متاجر الأجهزة. يمكن أيضًا العثور على بعض المتاجر عبر الإنترنت على الإنترنت التي تقدم خميرة نبيذ مختلفة بسعر رخيص. المحلات التجارية الصغيرة عبر الإنترنت وتجار النبيذ هم من بين المزودين وكذلك العمالقة عبر الإنترنت. تقدم المتاجر عبر الإنترنت أيضًا مساعدة جيدة في اتخاذ القرار فيما يتعلق بمراجعات منتجاتها. لا سيما كوافد جديد في مجال صناعة النبيذ ، فأنت غير متأكد قليلاً من نوع الخميرة هو الخيار الصحيح.ما تكلفة خميرة النبيذ؟
يتم تقديم خميرة النبيذ بكميات مختلفة.- توجد عبوات خميرة سائلة سعة 50 أو 100 أو 300 أو 600 لتر.
- عبوة سعة 50 لترًا تكلف حوالي 4 يورو.
- مقابل 300 لتر ، السعر حوالي 7 يورو.
- 100 جرام من الخميرة الجافة تكلف حوالي 10 يورو.
تخزين خميرة النبيذ
الخميرة السائلة النقية تتقدم في العمر بسرعة وبالتالي تقل قابليتها للتخمير أيضًا. إذا تم تخزينها لفترة أطول ، تموت المزيد والمزيد من خلايا الخميرة. تسرع ظروف التخزين غير المواتية هذه العملية. بينما يمكنك ضمان درجات الحرارة المثالية لخميرة النبيذ بنفسك ، لا يمكنك استبعاد التخزين غير الصحيح تمامًا قبل الشراء. غرف المبيعات التي تكون دافئة في الصيف غير مواتية مثل البيئة شديدة البرودة أثناء النقل. في حالة التخزين غير الصحيح ، لم يعد تاريخ "الأفضل قبل" دليلًا إرشاديًا. لم يعد المقدار الموصى به في الغالب كافياً ، وهذا هو السبب في أن بعض صانعي النبيذ الهواة يستخدمون محتوى الزجاجة بالكامل حتى مع حجم أصغر. يجب ألا يتم تخزين الزجاجات المفتوحة على أي حال.لذلك يجب طلب الخميرة السائلة في أسرع وقت ممكن قبل الاستخدام واستهلاكها بسرعة. حتى ذلك الحين ، يجب تخزين القارورة غير المفتوحة في الثلاجة. يمكن الاحتفاظ بالأكياس المفتوحة من الخميرة الجافة مغلقة بإحكام في الثلاجة.
أدوات صنع النبيذ
ستحتاج إلى بعض الأدوات حتى تتمكن من صنع نبيذ الفاكهة اللذيذ بنفسك في المنزل. معظم هذه الأشياء ليست جزءًا من الأدوات المنزلية الشائعة ويجب شراؤها قبل صنع النبيذ.- وعاء التخمير ووصلة التخمير مصنوعة من الزجاج أو البلاستيك
- انبوب امتصاص
- مقياس
- خميرة النبيذ والملح المغذي الخميرة
- حمض اللاكتيك أو الستريك لزيادة الحموضة
- بيروسلفيت البوتاسيوم ضد الكائنات الحية الدقيقة
- كربونات الجير للفواكه الحمضية
كأساس لصناعة النبيذ ، بالطبع ، ما زلت بحاجة إلى كميات كبيرة من العنب. ولكن ليس فقط العنب ، فأنواع الفاكهة الأخرى مناسبة تمامًا لإنتاج نبيذ الفاكهة. السكر ضروري أيضًا ، والذي يتم تحويله إلى كحول. صنع نبيذ الفاكهة خطوة بخطوة
1. نظف الفاكهة جيدًا ، وفرز أي فاكهة فاسدة.
2. دع الفاكهة المغسولة تجف جيدًا.
3. اعصر الفاكهة في العصير واستخدمها للتخمير. أو يمكنك تقطيع الفاكهة وهرسها.
4. ضع العصير / الهريس في خزان التخمير.
5. أضف السكر. بعد التخمير ، يتحول حوالي جرامان من السكر إلى حوالي جرام واحد من الكحول.
6. أضف حمض اللاكتيك أو حامض الستريك عند تخمير الفاكهة منخفضة الحموضة.
7. تُضاف كربونات الجير عندما تحتوي الثمار على الكثير من الحموضة ، مثل التوت.
8. الآن أضف خميرة النبيذ. رجي الزجاجة قبل الاستخدام بوقت قصير ، حيث تميل الخميرة إلى الاستقرار في القاع.
9. أغلق وعاء التخمير وضعه بشكل مثالي في القبو للتخمير. درجة الحرارة المثالية للتخمير هي 18 إلى 22 درجة.
10. يبدأ التخمير بعد بضعة أيام ويمكن أن يستمر لبضعة أسابيع.
11. ينتهي التخمر عند عدم ظهور المزيد من الفقاعات من خزان التخمير. ضع المخمر في مكان بارد وانتظر حتى تستقر الأجزاء الملبدة بالغيوم في القاع. بدلاً من ذلك ، يمكنك تصفية النبيذ من خلال قطعة قماش ناعمة.
12. إضافة بيروسلفيت البوتاسيوم (1 جرام لكل 10 لترات من النبيذ) يجعل النبيذ أكثر متانة.
13. أنت الآن جاهز لتعبئة النبيذ. من الأفضل إغلاقه بفلين.
ملحوظة: أثناء التخمير ، يزداد حجم الخليط بشكل حاد. لذلك ، املأ حاوية التخمير نصف ممتلئة فقط.
