Шафран: червеното злато

Шафранът е не само специална подправка заради огромните си цени. Единствено стилусът на цветята има горчив и пикантен аромат.

шафран (Crocus sativus) принадлежи към семейството на ирисите (Iridaceae). Със средна цена от около € 10 до € 15 - за грам! - това е най-скъпата подправка в света. За сравнение: цената на един грам злато се колебае около 35 евро. Тъй като шафранът е вид минзухар, той има грудка - а не лук, както често погрешно се предполага. Грудката пониква отново година след година. Шафранът е един от есенните минзухари, тъй като пониква и цъфти едва през втората половина на годината. Някои от неговите роднини, които въвеждат пролетта в нашите градини, също се различават от шафрана по значително по-късите си близалца. В случай на благородната подправка от Егейско море, те са поразително червени на цвят и дълги. Освен това те са единственият орган в шафрана, който има характерния горчив и пикантен вкус и аромат. Всяко от синьо-виолетовите цветя образува три такива скъпоценни близалца. Благородният минзухар произлиза от мутация на сроден вид, който има значително по-къси белези. Растението, което е високо не повече от 15 см, има троен набор от хромозоми поради мутацията. В резултат на това шафранът не може да произвежда цветен прашец и е стерилен. Размножаването може да се осъществи само по така наречения вегетативен начин. Най-големите площи за отглеждане са в постоянно по-топлите райони на Средиземно море и в Близкия изток, но и тук, с малко умение, можете да отглеждате шафран в собствената си градина.

Синоними: червено злато

Отглеждане на шафран

Местоположение

В Европа шафранът се отглежда главно в средиземноморски страни като Италия и Испания. Иран обаче има най-голям пазарен дял с 80 до 90%. Тези страни са особено подходящи за отглеждане на шафран поради тяхната топлина и много слънчеви часове. Във всеки случай трябва да се избере място, където шафранът все още може да получава много светлина от долното есенно слънце, когато поникне. Предимство е и добре дренирана почва с известно количество пясък. Във всеки случай трябва да се избягва преовлажняване. Ако почвата е твърде тежка и не дренира добре водата, може да се работи с пясък, за да се постигне по-благоприятен воден поток. Шафранът може да се отглежда и в саксии. Почва без торф като нашата е най-подходяща за това Органична универсална почва Plantura използван. Освен това за шафрана е важно място, което е възможно най-защитено от вятъра.

Размножете и засадете

Времето за засаждане на луковиците на шафран е от юни до август. Дълбочината на засаждане трябва да бъде 10 до 15 cm, а разстоянието в реда 10 cm. Клубените поникват през същата есен и цъфтят през октомври. Шафранът е вечнозелено растение - листата остава на мястото си през студените месеци и изсъхва само през следващата пролет. При температури от -15°C обаче може бавно, но сигурно да стане критичен за оцеляването на шафрана.

Както вече споменахме, шафранът е стерилен поради своя триплоиден хромозомен набор. Следователно размножаването чрез семена (т.нар. генеративно размножаване) не може да се говори. Благородната подправка може да се размножава само по безполов начин (т.нар. вегетативно размножаване). Както е обичайно за минзухарите, шафрановите грудки образуват дъщерни грудки в основата на грудките. Те от своя страна могат да бъдат изчистени от земята и засадени следващото лято.

Поливане и торене

По отношение на водоснабдяването най-важното за шафрана е, че не трябва да изпитва преовлажняване. Допълнително поливане всъщност е необходимо само при силна суша и горещина в края на лятото и есента. При отглеждане в саксии не се изисква допълнително торене. Ако шафранът е засаден в лехата, достатъчно е да се допълни почвата през пролетта с предимно органичен дълготраен тор. Нашият е идеално пригоден Универсален органичен тор Plantura.

шафрангрижи

По принцип шафранът не е особено податлив на вредители и болести. Въпреки това, след известно време на същото място, пренасяните в почвата гъби могат да причинят проблеми и да застрашат живота на грудката. Следователно местоположението на растението ирис винаги трябва да се променя след четири години. Поливките харесват всякакви луковици и грудки, така че не е сигурно дали гризачите ще оставят нещо от шафрановата грудка за следващото покълване. Причината, поради която отглеждането на шафран е особено продуктивно и успешно в по-топлите райони, са доста високите температури там, дори през есента. За правилното и безопасно развитие на шафрана са идеални температури от около 15 °C. В началото на есента тук със сигурност няма да се достигат непрекъснато. Това е за сметка на броя на грудките, които достигат цъфтежа и така води до по-нисък добив.
Ако вие сте Отглеждайте шафран сами искате да разгледате нашите инструкции за инсталиране.

Шафран: събирайте и съхранявайте

Площният добив на шафран е сравнително изключително нисък. За да може да се изкара 1 кг шафран на пазара, 10 000 м² От 150 000 до 200 000 шафранови луковици растат и цъфтят. Това води до изключително висока цена на грам. Освен това прибирането на шафран е изцяло ръчна работа. Обучен човек успява да събере само 60 до 80 г от ценната подправка на ден. Времето за прибиране на реколтата на светещите червени шафранови бъчви е ограничено до две до три седмици през октомври. Така нареченото изтъняване с пинсета или с тренировка с ноктите описва отделянето на стилуса от останалата част от стерилното цвете. Можете или да направите това директно върху растението и да оставите декоративните лилави венчелистчета на място, или първо можете да съберете цялото цвете. След това близалцата по-късно се отделят от останалата част от цветето. Във всеки случай прибирането на реколтата в сутрешните часове е от полза. По този начин чувствителните белези могат да бъдат защитени от екстремна слънчева светлина и загуба на аромат.

За да се запази шафранът, близалцата могат да се изсушат след прибиране на реколтата. Много е бързо. На слънце процесът отнема максимум час. След процеса на сушене, писалките са загубили около 40% от теглото си на свежест. През повечето време стиловете се съхраняват като цяло под формата на типичните шафранови нишки. Рядко се смилат на прах. Това също е много лесно да се обърка с праха, който се получава от коренището на куркумата. Фалшивият шафран на прах, който всъщност е куркума, може да се намери на пазара и е много доходоносен бизнес за фалшификаторите. Ако шафрановите нишки са херметически затворени и защитени от светлина, те могат да се използват до две години без загуба на вкус. Тъмното съхранение също запазва цвета на шафрана по-дълго.
Още по-интересни факти можете да намерите в нашата статия Шафран: Правилният начин за събиране и съхранение на червеното злато.

Шафран: употреби и съставки

Шафранът е известен със своя жълто-червеникав цвят и горчиво-пикантен вкус. Каротеноидите са отговорни за обезцветяването. Също така е много популярен за засилване на цвета на различни ястия в кухнята. Но през миналите векове шафранът е бил използван за оцветяване по голямо разнообразие от начини. Например, той е бил използван за имитация на цвета на златното писане.
Горчивото вещество, което съдържа, е известно още като горчивина от шафран. Ако шафранът се използва за рафиниране на различни ястия, никога не трябва да се готви твърде дълго. Ако времето за готвене е твърде дълго, цветът може да стане по-малко интензивен и вкусовете ще се изпарят. Най-добре е да приготвите стилуса в хладка вода и да го добавите в тенджерата едва в края на приготвянето. Ако шафранът трябва да се използва под формата на прах, най-добре е винаги да смилате стилуса прясно, за да приготвите ястието.
Шафранът е особено популярен в ястията с персийски ориз. Но има и някои класики в европейската кухня, които са рафинирани с шафран:

• Паеля: испански оризов тиган, често с морски дарове.
• Bouillabaisse: супа от риба и морски дарове от Прованс.
• Ризото alla milanese: Ризото по милански стил.
• Lusskatter: шведски бисквити с кварково тесто.

Като цяло шафранът е специален в много отношения. Но ако не искате да правите без благородната подправка, можете да избегнете високите цени с малко умение и грижа, като я отглеждате в собствената си градина.