Запазете зеленчуците и плодовете

Реколтата беше добра – но какво да правим с всички зеленчуци? Обясняваме как да изсушите, замразите, консервирате или по друг начин да запазите реколтата си.

Отново е време за прибиране на реколтата и изведнъж сте заляти с вкусни зеленчуци и сладки плодове. Може да е толкова хубаво, в края на краищата няма нищо по-добро от това да опитате собствената си реколта. За съжаление, в добрите години трудно можете да сте в крак с яденето и преработката. Когато дори приятели и роднини вече не могат да виждат зеленчуците от собствената ви градина, е време за план за спешни случаи: просто запазете зеленчуците си за зимата. Независимо дали са традиционно консервирани, сушени или замразени - има много различни начини да запазите вашите зеленчуци и да ги запасите за времето след прибиране на реколтата. Тук можете да разберете какви възможности има за консервиране на плодове и зеленчуци и за кои видове зеленчуци са най-подходящи.

Консервиране на плодове и зеленчуци: съхранение

Просто, но ефективно - някои зеленчуци не се нуждаят от никаква обработка и могат просто да се съхраняват през зимата. Над всички картофи (Solanum tuberosum), моркови (Daucus carota subsp. sativus) и различни зеле може да се съхранява с месеци без никакви проблеми, но също здрави сортове ябълки като "Boskop" може да остане свеж и след Коледа, ако се съхранява правилно. Подходящо място е особено важно за съхранение: то трябва да е възможно най-тъмно и с постоянна температура между 5 и 10 °C. Влажността от около 80% също е важна, в противен случай зеленчуците бързо губят влага. Още при съхранение трябва да се уверите, че не се съхраняват лоши и плесенясали зеленчуци, защото мухълът може бързо да се разпространи и върху останалите зеленчуци. Дори остатъците от листа или трева нямат място за съхранение. Освен това зеленчуците и плодовете не трябва да се съхраняват в едно помещение – плодовете отделят етиленов газ, който кара зеленчуците да узреят и да станат меки и негодни за консумация с течение на времето.

Консервиране на плодове и зеленчуци: замразяване

Въпреки че замразяването е един от най-модерните методи за консервиране на зеленчуци, то се превърна и в един от най-популярните. Причините за това са очевидни: замразяването не само е може би най-лесният начин за запазване на плодовете и зеленчуците, но е и най-щадящият. Почти всички съставки, включително чувствителните витамини, но и вкусът се запазват, ако плодовете и зеленчуците се замразят малко след прибиране на реколтата.

Преди замразяване трябва да измиете и отрежете добре всички плодове. За по-едри зеленчуци също е препоръчително да ги нарежете. Твърдите зеленчуци или тези с ниско съдържание на вода замръзват по-добре при бланширане. Преди опаковане трябва да изсушите добре плодовете и зеленчуците и след това да ги пакетирате на малки порции. Уверете се, че в чантите и контейнерите има възможно най-малко въздух, тъй като това унищожава витамин С. Следователно вакуумното запечатване в найлонови торбички е идеално за замразяване. Веднъж замразени, плодовете и зеленчуците могат да издържат месеци (ако не и години). спанак (Spinacia oleracea), Колраби (Brassica oleracea var. гонгилоди), грах (Pisum sativum), разн боб, царевица (Zea mays), моркови и всичко Бери лесно може да се замрази. картофи, репичка (Raphanus sativus subsp. sativus) и зелените салати не са подходящи за това.

Консервиране на плодове и зеленчуци: сушене

Докато замразяването е може би най-новият начин за запазване на зеленчуци и плодове, сушенето е може би най-старият. Но това, което преди се правеше от слънцето и въздуха, сега е не само по-бързо, но и по-лесно във фурната или в дехидратора. По време на сушенето водата се отстранява от плодовете или зеленчуците, така че те да не могат да изгният или да мухлясат - следователно изсушеният краен резултат често може да се запази с години. Проблемът с този метод обаче е, че по-специално витамините могат да бъдат унищожени от прекомерна топлина. За да предотвратите това, плодовете и зеленчуците трябва да се приготвят равномерно при възможно най-ниски температури изсушени: температура между 45 и 60 °C за период от 36 Часа.

Най-известните сушени плодове и зеленчуци вероятно са пръстени ябълки и сушени домати. Но други видове зеленчуци също могат да бъдат изсушени чудесно: червен пипер (Capsicum), праз (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), гъбички и моркови може да се изсуши също толкова лесно, колкото круши (пайрус), сливи (Prunus domestica) или кайсии (Prunus armeniaca). Нашият съвет: Смелете сушени остатъчни зеленчуци, за да направите страхотен домашен зеленчуков бульон.

Консервиране на плодове и зеленчуци: консервиране и консервиране

Класиката сред методите за консервиране: всеки може би си спомня варени или консервирани плодове и зеленчуци от детството си. И двата метода се основават на един и същ принцип, а именно използване на топлина за убиване на микроби и същевременно създава отрицателно налягане в стъклото, което предотвратява проникването на нов въздух (и по този начин на кислород) предотвратени. По този начин плодовете и зеленчуците могат да се съхраняват поне една година. Разликата между консервиране и консервиране е минимална.

При консервиране плодовете или зеленчуците се поставят директно в чашата с течността и се загряват в затворен съд на водна баня при 75 до 100 °C. При консервирането, от друга страна, съставките първо се сваряват и след това се слагат горещи в чашата. За да се създаде вакуум вътре в стъклото, очилата след това се обръщат с главата надолу. Всъщност почти всеки плод или зеленчук може да бъде консервиран. Въпреки това, тъй като плодовете и зеленчуците са изложени на голяма топлина, когато се варят и консервират, консистенцията и важните съставки често се губят. Ето защо мнозина предпочитат да сварят вече преработени зеленчуци – например доматен сос или сладко – вместо отделните бланширани зеленчуци.

Консервиране на плодове и зеленчуци: Мариноване

Когато киселят, повечето хора вероятно първо се сещат за известните кисели краставички. Нищо чудно – все пак консервирането в оцет е може би най-известната форма на мариноване. Зеленчуците (в зависимост от рецептата сурови или бланширани) се нареждат в чаши с подходящите подправки, с запарка Оцетът, водата и захарта се покриват напълно и затворените буркани се поставят на водна баня за половин час стерилизирани. Киселинността на оцета вече не позволява на микроорганизмите да се разпространяват, но в същото време засяга и други материали - следователно използвайте само чаши и не съдове от алуминий, мед или подобни при поставяне Материали. Но не само краставици (Cucumis sativus) може да се маринова по следния начин: Почти всички восъчни зеленчуци като напр тиква (curcurbita), боб или карфиол (Brassica oleracea var. bortytis), но също така гъбите и доматите (Solanum lycopersicum) могат да бъдат запазени много добре по този начин. Също като плодове ябълки (малус), круши или сливи Прави добър оцетен плод и убеждава със сладко-кисел вкус.

Ако оцетът е твърде кисел за вас, можете да запазите плодовете си по други начини. Алкохолът също така потиска растежа на микроорганизмите и по този начин гарантира, че консервираните в него плодове не се развалят. С този вид мариноване е известен преди всичко ромовият съд с различни плодове, но и отделни видове плодове - вкл. праскови (Prunus persica), сливи, но също ревен (Rheum rhabarbarum) и смокини (Ficus carica) – кисел вкус. Обърнете внимание обаче на избора на алкохол: Само високоустойчиви шнапси като ром, коняк или водка са подходящи за мариноване, тъй като твърде ниското алкохолно съдържание може да доведе до ферментация на плодовете - ако алкохолното съдържание е твърде високо, плодът ще го направи трудно.

Консервиране на плодове и зеленчуци: ферментация

ферментира ли? Повечето хора свързват тази дума с лошото състояние, а не със запазването на храната. Особено през последните десетилетия тази форма на съхранение изпадна в забвение, но в последно време се Ферментирането беше преоткрито от луксозната гастрономия и топ готвачи и оттогава празнува завръщането си в кухни. Правилно: не само, че ферментиралите храни са невероятно вкусни, но и много здравословни. Те съдържат естествени ензими и млечнокисели бактерии, които трябва да поддържат червата и имунната система. Млечнокиселите бактерии се развиват по време на ферментацията. За да се запазят зеленчуците, първо се настъргват на ситно, натриват се със сол, поставят се в чаша и се бъркат, докато се образува саламура от собствения им сок.

След това всичко се затваря херметически и се оставя да престои на стайна температура – ​​правилото е: колкото по-дълго ферментират зеленчуците, толкова по-силен е вкусът. След като достигне желания вкус, може да се съхранява в хладилник. Класическият метод на ферментация вероятно е киселото зеле, но много други видове зеленчуци могат да бъдат мариновани по този принцип. Особено моркови, Цвекло (Beta vulgaris) или репичка (Raphanus) вкусът е особено добър, когато е ферментирал. Азиатското ястие кимчи, което също е на принципа на ферментация, дори се превърна в истински гурме съвет.