Кога са узрели маслините? Как да разпознаем зрели плодове

На пазара има около 300 различни вида маслини, чийто цвят варира от зелени до черни. Цветът говори нещо за степента на зрялост на средиземноморските костилкови плодове. Всяка маслина е оцветена в зелено в началото на своето развитие. Когато е напълно узрял, цветните тонове се различават от виолетово-черен до червено-кафяв, в зависимост от сорта. Докато степента на зрялост на дървесните плодове е ясно разпознаваема, костилковите плодове от търговията често могат да бъдат причислени само към етап на зрялост с трудност.

Развитие на плодовете

Отнема около два до три месеца, за да узреят зелените костилкови плодове. По време на този процес консистенцията на пулпата се променя от твърда към хрупкава към мека. Ароматът става все по-мек, тъй като горчивината и пикантността отстъпват на заден план. Неузрелите маслини са с високо съдържание на полифеноли, които са полезни за здравето. За производството на зехтин костилковите плодове се берат незрели, тъй като в хода на тяхното развитие съдържанието на полифеноли рязко намалява.

Идеално време за прибиране на реколтата

Температурите, броят на слънчевите часове и наличието на вода имат решаващо влияние върху зрелостта на плодовете. Костилковите плодове се берат през есента след много топлина и слънце. В Германия маслиновото дърво развива цветя и костилкови плодове само в лозарските райони. При условията на отглеждане тук Olea europaea ражда първите маслини през лятото, които могат да се берат за първи път от средата на ноември. По това време те са в първи етап на зрялост. Плодовете на маслината узряват до края на декември. Ако времето е неблагоприятно, узряването на плодовете може да се проточи до януари. Етапите на зрялост могат лесно да бъдат разпознати по цвета на плода:

• ранен стадий: зелените костилкови плодове са твърди, имат ниско съдържание на масло и са много горчиви
• среден етап: зелено-жълтеникави до червено-виолетови плодове имат леко сладък вкус и са по-мазни
• последен етап: черни плодове с мека консистенция и мек, пикантен вкус.

Зряла маслина

Когато костилковите плодове узреят, те нямат нито горчив, нито остър вкус. Ароматът им е леко пикантен с леко сладка нотка, тъй като горчивите вещества са се разложили в хода на зреенето на плода. Оцветяването им се различава в зависимост от сорта. Характерен е дълбок черен основен тон, който може да има лилави, червеникави или кафяви нюанси. Пулпът и сърцевината също стават черни.

Напълно зрели екземпляри лесно се откъсват от дървото. Те могат да паднат от клона всеки момент и да поемат неприятни аромати на земята, поради което е необходима бърза реколта. Тези свойства са характерни за зрелите маслини:

• ниско съдържание на полифеноли
• по-калорични от незрели екземпляри
• съдържат повече наситени мазнини

Бакшиш: Маслото от напълно узрели маслини можете да разпознаете по златисто жълтия му цвят, тъй като събраните костилкови плодове вече не съдържат хлорофил.

Разпознаване на неузрели плодове

Маслините често се предлагат в магазини, които изглеждат узрели само на пръв поглед. Черното им оцветяване е илюзия, тъй като не са възникнали чрез естествен процес на зреене. Времето за прибиране на реколтата на тези екземпляри често попада в ранния стадий на зрялост, когато те са все още зелени на цвят. След това те се оцветяват с багрилото железен (II) глюконат. Това увеличава срока на годност и променя вкуса им. Обърнете внимание на информацията в списъка със съставките. Черно оцветените маслини трябва да бъдат етикетирани, което можете да разпознаете по съставката E 579. Друг признак за цветни и неузрели плодове е цветът на пулпата и сърцевината. Ако те са все още зелени, това показва, че маслините са били събрани твърде рано.

Бакшиш: Зелените маслини са негодни за консумация и първо трябва да се изкъпят в сода каустик. След това поставете костилковите плодове в саламура или оцет и ги пречистете с билки.