Jak chutně uchovat zelí

Proč se zelí mění v kysané zelí

Bílé zelí se fermentací mění v kysané zelí. Při tomto procesu se cukr v zelí přemění bakteriemi mléčného kvašení. Zelenina tak získá typickou jemnou, nakyslou chuť. Bílé zelí je přitom zachováno.

Zatímco dříve se kysané zelí dělalo téměř v každé domácnosti, dnes konzumujeme především zelí konzervované nebo tetrabalené. I když je to praktické, má to jednu nevýhodu: Pasterizace ničí mnoho živin.

Vdova Bolte právě šla do sklepa s talířem, že by si mohla dát porci kysaného zelí, po kterém obzvlášť šílí, když se zase ohřeje. (Wilhelm Busch)

Ingredience na výrobu kysaného zelí

Seznam ingrediencí není dlouhý: kromě hrnce na zelí nebo sklenic s klipem nebo šroubovacím uzávěrem stačí přidat bílé zelí:

• 1 kilo bílého zelí
• 5-10 g kuchyňské soli
• trochu pepře, bobule jalovce, kmín a bobkový list

Příprava ve fermentační nádobě

1. Nejprve důkladně vyčistěte fermentační nádobu velmi horkou vodou.
2. Zelí odstraňte vnější listy a vyřízněte stopku.
3. Pomocí kráječe zelí nakrájejte zeleninu na jemné proužky.
4. Do fermentačního hrnce dejte asi deseticentimetrovou vrstvu nastrouhaného zelí. To odpovídá zhruba jednomu kilogramu.
5. Navrch posypte solí a kořením.
6. Nyní naklepejte vrstvu zelí kypřidlem, dokud nebude dobře zhutněná a nevytéká zeleninová šťáva.
7. Nyní nasypeme další vrstvu zelí, osolíme a okořeníme a znovu rozmačkáme.
8. Postupujte postupně, vrstvu po vrstvě, dokud nebude hrnec plný jen něco málo přes 3/4.
9. Vše necháme půl hodiny odpočinout. Nyní by se mělo vytvořit dost tekutiny, aby bylo zelí zcela ve vlastní šťávě.
10. Pokud tomu tak není, přidejte více solného roztoku.
11. Jako poslední vrstvu dejte navrch pár listů zelí a přitlačte, dokud nejsou listy ve slaném nálevu.
12. Nyní položte dvoudílný zatěžovací kámen na kysané zelí.
13. Nalijte trochu vody do kanálku na okraji hrnce a zavřete jej opláchnutou poklicí.
14. Nechte stát tři dny při pokojové teplotě, dokud nezačne fermentace.
15. Poté necháme čtyři až šest týdnů kvasit na chladném místě bez mrazu.

Příprava ve sklenicích

1. Vzhledem k tomu, že množství zelí bývá menší, můžete bílé zelí nakrájet ostrým kuchyňským nožem na jemné nudličky.
2. Dáme do mísy a důkladně promícháme se solí.
3. Bylinku pevně vtlačte do sklenic a doplňte vzniklou tekutinou. Směrem nahoru by měl být dva centimetry široký okraj.
4. Sklenice uzavřete, postavte na tác a nechte tři dny stát při pokojové teplotě.
5. Když se objeví první bublinky, fermentace začala.
6. Nyní dejte sklenice na tmavé, chladné místo.