Šafrán: červené zlato

Šafrán není jen zvláštní koření kvůli jeho enormním cenám. Pouze stylus květů má hořkou a kořenitou vůni.

šafrán (Crocus sativus) patří do čeledi kosatcových (Iridaceae). S průměrnou cenou kolem 10 € až 15 € - za gram! - je to nejdražší koření na světě. Pro srovnání: cena jednoho gramu zlata se pohybuje kolem 35 €. Vzhledem k tomu, že šafrán je druh krokusu, má hlízu – a ne cibuli, jak se často mylně předpokládá. Hlíza rok co rok znovu raší. Šafrán se řadí mezi podzimní krokusy, neboť raší a kvete až v druhé polovině roku. Někteří jeho příbuzní, kteří v našich zahradách ohlašují jaro, se od šafránu liší i výrazně kratšími blizny. Ty jsou v případě ušlechtilého koření z Egejského moře nápadně červené a dlouhé. Navíc jsou jediným orgánem v šafránu, který má charakteristickou hořkou a kořenitou chuť a vůni. Každý z modrofialových květů tvoří tři taková drahocenná blizna. Ušlechtilý krokus vznikl mutací příbuzného druhu, který má výrazně kratší jizvy. Rostlina, která není vyšší než 15 cm, má díky mutaci trojitou sadu chromozomů. V důsledku toho šafrán nemůže produkovat pyl a je sterilní. Množení může probíhat pouze tzv. vegetativní cestou. Největší pěstitelské oblasti jsou v trvale teplejších oblastech u Středozemního moře a na Blízkém východě, ale i zde si při troše zručnosti můžete vypěstovat šafrán na vlastní zahradě.

Synonyma: červené zlato

Pěstování šafránu

Umístění

V Evropě se šafrán pěstuje především ve středomořských zemích, jako je Itálie a Španělsko. Největší podíl na trhu má však Írán s 80 až 90 %. Tyto země jsou zvláště vhodné pro pěstování šafránu kvůli jejich teplu a mnoha hodinám slunečního svitu. V každém případě je třeba vybrat takové místo, kde šafrán ještě při rašení dostane dostatek světla spodním podzimním sluncem. Výhodou je také dobře propustná půda s určitým množstvím písku. V každém případě je třeba zabránit podmáčení. Pokud je půda příliš těžká a špatně odvádí vodu, lze pro dosažení příznivějšího proudění vody zapracovat písek. Šafrán lze pěstovat i v květináčích. K tomu je nejlepší půda bez rašeliny, jako je ta naše Organická univerzální půda Plantura použitý. Kromě toho je pro šafrán důležité umístění co nejvíce chráněné před větrem.

Rozmnožujte a sázejte

Doba výsadby šafránových cibulí je od června do srpna. Hloubka výsadby by měla být 10 až 15 cm a vzdálenost v řádku 10 cm. Hlízy raší ve stejný podzim a kvetou v říjnu. Šafrán je stálezelená rostlina - listy zůstávají na místě přes chladné měsíce a usychají až na jaře příštího roku. Při teplotách od -15 °C se však může pomalu, ale jistě stát kritickým pro přežití šafránu.

Jak již bylo zmíněno, šafrán je sterilní díky své triploidní chromozomové sadě. Množení pomocí semen (tzv. generativní množení) tedy nepřichází v úvahu. Ušlechtilé koření lze množit pouze nepohlavním způsobem (tzv. vegetativní množení). Jak je u krokusů obvyklé, hlízy šafránu tvoří dceřiné hlízy na bázi hlíz. Ty lze obratem vyčistit ze země a zasadit příští léto.

Zalévání a hnojení

S ohledem na zásobu vody je pro šafrán nejdůležitější, že nemusí docházet k podmáčení. Dodatečná zálivka je vlastně nutná jen v extrémním suchu a vedru v pozdním létě a na podzim. Při pěstování v květináčích není potřeba žádné další přihnojování. Pokud je šafrán vysazen na záhon, postačí na jaře doplnit půdu primárně organickým dlouhodobým hnojivem. Naše se ideálně hodí Organické univerzální hnojivo Plantura.

šafránpéče

Obecně platí, že šafrán není nijak zvlášť náchylný k škůdcům a chorobám. Přesto mohou půdní houby po chvíli na stejném místě způsobit problémy a ohrozit život hlízy. Umístění rostliny kosatce by se proto mělo vždy po čtyřech letech změnit. Hraboši mají rádi jakékoli cibuloviny a hlízy, není tedy jisté, zda hlodavci nechají něco z hlízy šafránu na další klíček. Důvodem, proč je pěstování šafránu zvláště produktivní a úspěšné v teplejších oblastech, jsou tam poměrně vysoké teploty, a to i na podzim. Pro správný a bezpečný vývoj šafránu jsou ideální teploty kolem 15 °C. Na ty se zde v době začátku podzimu souvisle nedosáhne. Je to na úkor počtu hlíz, které dosáhnou květu a vede tak k nižšímu výnosu.
Pokud jste Vypěstujte si šafrán sami chcete se podívat na naše pokyny k instalaci.

Šafrán: sklizeň a sklad

Plošný výnos šafránu je poměrně extrémně nízký. Aby bylo možné uvést na trh 1 kg šafránu, 10 000 m² Roste a kvete 150 000 až 200 000 cibulí šafránu. To vede k extrémně vysokým nákladům na gram. Sklizeň šafránu je navíc zcela ruční práce. Trénovaný člověk zvládne sklidit jen 60 až 80 g cenného koření denně. Doba sklizně zářících sudů červeného šafránu je omezena na dva až tři týdny v říjnu. Takzvané ředění pinzetou nebo cvičením nehtem popisuje oddělení stylusu od zbytku sterilního květu. Můžete to udělat buď přímo na rostlině a nechat okrasné fialové okvětní lístky na místě, nebo můžete nejprve sklidit celý květ. Potom se blizny později oddělí od zbytku květu. V každém případě je sklizeň v ranních hodinách prospěšná. Citlivé jizvy tak mohou být chráněny před extrémním slunečním zářením a ztrátou aroma.

Aby se šafrán uchoval, lze stigmata po sklizni sušit. Je to velmi rychlé. Na slunci proces trvá maximálně hodinu. Po procesu sušení ztratila pera přibližně 40 % své hmotnosti čerstvosti. Styly jsou většinou uloženy jako celek ve formě typických šafránových vláken. Málokdy se melou na prášek. To je také velmi snadné zaměnit s práškem, který se získává z oddenku kurkumy. Na trhu se dá sehnat padělaný šafránový prášek, což je vlastně kurkuma a pro padělatele je to velmi lukrativní byznys. Pokud jsou šafránové nitě hermeticky uzavřeny a chráněny před světlem, lze je používat až dva roky bez ztráty chuti. Tmavé skladování také déle udrží barvu šafránu.
Ještě více zajímavých faktů najdete v našem článku Šafrán: Správný způsob sklizně a skladování červeného zlata.

Šafrán: Použití a ingredience

Šafrán je známý svou žluto-načervenalou barvou a hořko-kořenitou chutí. Za změnu barvy jsou zodpovědné karotenoidy. Je také velmi oblíbený pro zintenzivnění barvy různých pokrmů v kuchyni. Ale v minulých staletích se šafrán používal k barvení mnoha různými způsoby. Používal se například k napodobování barvy zlatého písma.
Hořká látka, kterou obsahuje, je známá také jako šafránové hořčiny. Pokud se šafrán používá k zušlechťování různých pokrmů, nikdy by se neměl vařit příliš dlouho. Pokud je doba vaření příliš dlouhá, barva může být méně intenzivní a chutě se odpaří. Stylus je nejlepší připravit ve vlažné vodě a přidat do kastrůlku až na konci přípravy. Pokud se má šafrán používat v práškové formě, je nejlepší vždy čerstvě namlít jehlu k přípravě pokrmu.
Šafrán je obzvláště oblíbený v pokrmech z perské rýže. Ale v evropské kuchyni jsou také některé klasiky, které jsou rafinované šafránem:

• Paella: Španělská rýžová pánev, často s mořskými plody.
• Bouillabaisse: polévka z ryb a mořských plodů z Provence.
• Rizoto alla milanese: Rizoto milánského stylu.
• Lusskatter: sušenky ze švédského tvarohového těsta.

Celkově vzato je šafrán v mnoha ohledech zvláštní. Pokud se ale nechcete obejít bez ušlechtilého koření, vysokým cenám se při troše zručnosti a opatrnosti vyhnete pěstováním na vlastní zahradě.