Zní to exoticky a je to tak. Fazole tonka jsou ale stále populárnější i v Evropě. My v Plantura to vyšetřujeme.
Tonka- jméno zní jako tropické pralesy, barevné květiny a zmatené cvrlikání ptáků a s touto asociací nešlápnete vedle. Protože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantní strom, který pochází z tropických oblastí amerického kontinentu. Ve skutečnosti se po staletí pěstuje na severu Jižní Ameriky, v deštných pralesích Amazonie, Karibiku a Guyaně. Stromy dosahují pyšné výšky až 30 metrů a mají široký baldachýn jako korunu. Fazole tonka se po nich povaluje. Přísně vzato, nejde vůbec o fazole, ale o semeno v plodu stromu tonka. Ale pokud si myslíte, že barevné ovoce, jste v tomto případě na omylu, protože barva Tonkafruit se liší od šedé po černou a dosahuje jemné velikosti kolem dvou až pěti Centimetr. I když se ovoce neleskne jako zlato, pro lidi žijící v oblastech, kde se pěstuje, má určitou hodnotu. Až do roku 1940 byly a stále byly fazole tonka běžným platebním prostředkem mezi původními obyvateli Venezuely. Dnes se fazole tonka nosí jako ochranný amulet proti nemocem nebo v peněžence jako amulet Talisman pro štěstí. Slovo „Tonka“ pochází z karibského jazyka původní Francouzské Guyany a znamená strom. Ve španělštině nese fazole tonka název „cumarú“, který označuje přísadu kumarin. Původně byl zájem spíše o strom tonka, který byl kvůli dřevu často kácen. Ta je nejen extrémně odolná, ale také zvláštní díky své nápadné, tmavě až oranžově červené třpytivé barvě. Mezitím se však také zvyšuje poptávka po fazolích tonka, a to zejména v pohostinství a také v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Pravděpodobně je to dáno tím, že z něj vyzařuje podmanivá aromaticko-sladká vůně, srovnatelná s bourbonskou vanilkou.
Synonyma: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou nebo cumarú
Pěstování fazolí tonka
Strom tonka patří mezi luskoviny, přesněji do čeledi bobovitých (Fabaceae), do které patří i hrách. Dokonce i motýlovité, fialové nebo růžové květy na stromě vypadají hodně jako květy hrachu a Charakteristická je pro to i doba květu koncem jara až koncem léta Rodina rostlin. Po odkvětu z plodnice vyrůstají plody podobné mangu se slupkou podobnou kůži a dužinou bez chuti. Uvnitř je jediné semínko mandlového tvaru – fazole tonka. Aroma bobů je podobné jako u vanilky a extrakty se používají jak jako koření při vaření, tak pro terapeutické účely.
Nigérie a Venezuela jsou i dnes zeměmi s největším exportem fazolí tonka. Stromy také rostou v půdě spíše chudé na živiny a preferují slunná místa, ale potřebují dobře odvodněnou půdu. Přesto tonka nejlépe prospívá, když je pěstována ve velmi humózní půdě.
Konec 18 V 19. století si první semena stromu tonka našla cestu do Evropy a byla pěstována ve sklenících ve Francii. V našich zeměpisných šířkách je extrémně obtížné vytvořit pro strom tonka preferované klima i ve skleníku, proto bychom jej doporučili pouze profesionálům.
Sklizeň a skladování tonka fazole
Jakmile plody kolem května dozrají a opadnou ze stromů tonka, lze fazole vyjmout z tvrdé skořápky a sesbírat. V ideálním případě můžete dosáhnout výnosu až 15 kg tonka fazolí na strom. Fazole tonka získají své kýžené rumové aroma namáčením v rumu, než se měsíce suší. Sušením vzniká typická hnědočerná a vrásčitá slupka tonka fazole. Fazole tonka by měla být skladována v suchu a chladu, aby si dlouho uchovala skvělé aroma. K tomu se nejlépe hodí těsně uzavíratelná plechovka nebo tmavá sklenice se šroubovacím uzávěrem.
Složení a jejich účinky
Nejznámější složkou fazolí tonka je kumarin, který pochází ze třídy laktonů. Dává také čerstvé seno a Mařinka vonná jeho typická kořeněná vůně. Průměrný obsah kumarinu je dvě až tři procenta, ale lze dosáhnout i špičkových hodnot až deset procent. Kumarin byl dlouho podezřelý, že je karcinogenní a poškozuje ledviny a játra. Z tohoto důvodu byla fazole tonka v Německu na čas zakázána. Tento zákaz existuje pouze v omezené podobě od roku 1991. Na jedné straně je to způsobeno tím, že karcinogenní účinek nastává pouze u uměle vyrobeného kumarinu ve velmi vysokých dávkách na druhou stranu, tonka bob je speciálně upraven v Jižní Africe, takže obsah kumarinu dřezy. Je lepší nepřekračovat maximální dávku 0,1 mg kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti. Od předávkování 500 mg na kg tělesné hmotnosti působí tato látka toxicky a prudce Bolest hlavy, zvracení, závratě, závislost na spánku, centrální paralýza, respirační selhání a v nejhorším případě Kóma. Vzhledem k tomu, že se v kuchyni používá jen extrémně malé množství (exploze aroma je obrovská), je otrava kumarinem nepravděpodobná.
Fazole tonka byla již domorodými obyvateli Jižní Ameriky považována za přírodní lék pro tělo, mysl a duši. V dnešní medicíně se kumarin používá jako lék proti bolesti a ředění krve. Zároveň stimuluje produkci serotoninu v těle. Alternativní medicína využívá především uklidňujícího a relaxačního účinku a předepisuje kumarin při nespavosti a gastrointestinálních potížích. Esenciální olej z fazolí tonka má analgetické, relaxační a hřejivé vlastnosti při napětí a namožených svalech.
K výrobě kumarinu je zapotřebí ethanol, protože je pouze omezeně rozpustný ve vodě.
Použití v kuchyni
Jedinečné aroma bobů tonka je často popisováno jako kombinace vanilky, mandlí, hrušek a dokonce i čerstvého sena. Je to právě tato vůně, která se při výrobě parfémů používá již léta. Tato jedinečná kombinace chutí nyní slaví svůj vstup do kuchyní světa. Fazole tonka se často používají při přípravě dezertů k vytvoření komplexní a jedinečné vanilkové chuti. Můžete je ale svařit i s mlékem nebo smetanou a vykouzlit z nich zmrzlinové, čokoládové nebo mascarpone dezerty. Fazole tonka však také poskytují vydatná jídla, jako jsou bramborová kaše, omáčky a polévky, které něco jistí.
