Zní to exoticky a je to tak. Fazole tonka jsou ale stále populárnější i v Evropě. My v Plantura to zkoumáme.
Tonka - jméno už zní jako tropické lesy, barevné květiny a zmatený ptačí zpěv as touto asociací se vůbec nemýlíte. Protože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantní strom pocházející z tropických oblastí Ameriky. Ve skutečnosti se po staletí pěstuje na severu Jižní Ameriky, v amazonských deštných pralesích, v Karibiku a Guyaně. Stromy dosahují pyšné výšky až 30 metrů a mají široký baldachýn jako korunu. Fazole tonka se po nich povaluje. Přísně vzato, nejde vůbec o fazole, ale o semeno v plodu stromu tonka. Ale pokud si myslíte, že barevné ovoce, jste v tomto případě na omylu, protože barva Plody tonky se více liší od šedé po černou a dosahují jemné velikosti asi dvou až pěti Centimetr. I když se ovoce neumí lesknout jako zlato, pro obyvatele jeho pěstitelských oblastí má velkou cenu. Až do roku 1940 byly fazole tonka běžnou měnou mezi původními obyvateli Venezuely a stále jsou dnes se fazole tonka nosí jako ochranný amulet proti nemocem nebo v peněžence talisman pro štěstí. Slovo „Tonka“ pochází z karibského jazyka původní Francouzské Guyany a znamená strom. Ve španělštině se fazole tonka nazývá „cumarú“, což odkazuje na složku kumarin. Původně byl zájem spíše o strom tonka, který byl kvůli dřevu často kácen. Ten je nejen extrémně odolný, ale také zvláštní díky své poutavé, tmavě až oranžově červené třpytivé barvě. Mezitím se ale také zvyšuje poptávka po tonkových bobech, a to především ve stravování, ale i v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Je to pravděpodobně dáno tím, že z něj vyzařuje podmanivá, aromaticko-sladká vůně, srovnatelná s bourbonskou vanilkou.
Synonyma: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou nebo cumarú
Pěstování fazolí tonka
Strom tonka patří mezi luskoviny, přesněji do čeledi bobovitých (Fabaceae), kam patří i hrách. Dokonce i květy ve tvaru motýla, fialové nebo růžové květy velmi připomínají květy hrachu charakteristická je pro ně i doba květu v pozdním jaru až do konce léta rostlinná rodina. Po odkvětu vyrůstají z plodnice mangovité plody s kožovitou slupkou a dužinou bez chuti. Obsahuje jediné semeno mandlového tvaru – fazole tonka. Vůně bobů je podobná vanilce a extrakty se používají jako kulinářské koření i pro léčebné účely.
Nigérie a Venezuela jsou i dnes zeměmi s největším exportem fazolí tonka. Stromy také rostou v půdě spíše chudé na živiny a preferují slunná místa, ale vyžadují dobře odvodněnou půdu. Přesto se tonka stromu nejlépe daří při pěstování ve velmi humózní půdě.
konec 18 Na konci 19. století si první semena stromu tonka našla cestu do Evropy a byla pěstována ve sklenících ve Francii. V našich zeměpisných šířkách je extrémně obtížné vytvořit pro strom tonka preferované klima i ve skleníku, proto bychom jeho pěstování doporučili jen profesionálům.
Sklizeň a skladování tonka fazole
Jakmile plody kolem května dozrají a opadnou ze stromů tonka, lze fazole vyjmout z tvrdé skořápky a sesbírat. V ideálním případě můžete dosáhnout výnosu až 15 kg tonka bobů na strom. Fazole tonka získají své kýžené rumové aroma namáčením v rumu, než se měsíce suší. Sušením vzniká typická hnědočerná a vrásčitá slupka tonka fazole. Fazole tonka by měla být skladována v suchu a chladu, aby si dlouho uchovala skvělé aroma. K tomu se nejlépe hodí těsně uzavíratelná dóza nebo tmavá zavařovací sklenice se šroubovacím uzávěrem.
přísady a jejich účinky
Nejznámější složkou fazolí tonka je kumarin, který pochází z laktonové třídy látek. Dává také čerstvé seno a mařinka vonná jeho typická kořeněná vůně. Průměrný obsah kumarinu je dvě až tři procenta, ale lze dosáhnout i špičkových hodnot až deset procent. Kumarin byl dlouho podezřelý, že je karcinogenní, poškozuje ledviny a játra. Z tohoto důvodu byla fazole tonka v Německu na čas zakázána. Od roku 1991 tento zákaz existuje pouze v omezené podobě. Na jedné straně je to způsobeno tím, že karcinogenní účinek nastává pouze u uměle vyrobeného kumarinu ve velmi vysokých dávkách se osvědčila a na druhou stranu bob tonka je v Jižní Africe speciálně upraven tak, aby obsahoval kumarin dřezy. Přesto je lepší nepřekračovat maximální dávku 0,1 mg kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti. Od předávkování 500 mg na kg tělesné hmotnosti má tato látka toxický účinek a způsobuje násilné Bolesti hlavy, zvracení, závratě, ospalost, centrální paralýza a v nejhorším případě respirační selhání Kóma. Protože se však v kuchyni používá jen extrémně malé množství (exploze aroma je obrovská), otrava kumarinem je nepravděpodobná.
Fazole tonka byla již domorodci z Jižní Ameriky považována za přírodní lék na tělo, mysl a duši. V dnešní medicíně se kumarin používá jako lék proti bolesti a ředění krve. Zároveň stimuluje produkci serotoninu v těle. Alternativní medicína využívá především uklidňujícího a relaxačního účinku a předepisuje kumarin při nespavosti a gastrointestinálních potížích. Esenciální olej z fazolí tonka má úlevu od bolesti, antikonvulzivní a hřejivé vlastnosti pro napjaté a bolavé svaly.
K získání kumarinu je zapotřebí ethanol, protože má pouze omezenou rozpustnost ve vodě.
použití v kuchyni
Jedinečné aroma bobů tonka je často popisováno jako kombinace vanilky, mandlí, hrušek a dokonce i čerstvého sena. Přesně tato vůně se léta používala k výrobě parfémů. Tato jedinečná kombinace vůní nyní slaví svůj vstup do kuchyní tohoto světa. Fazole tonka se často používají při přípravě dezertů pro vytvoření komplexní a jedinečné vanilkové chuti. Můžete je ale svařit i s mlékem nebo smetanou a vykouzlit z nich zmrzlinové, čokoládové nebo mascarpone dezerty. Fazole tonka však také poskytují vydatná jídla, jako jsou bramborová kaše, omáčky a polévky, které něco jistí.