Zachovejte zeleninu a ovoce

Úroda byla dobrá – ale co dělat se vší zeleninou? Vysvětlíme, jak sušit, zmrazovat, konzervovat nebo jinak konzervovat sklizeň.

Je opět čas sklizně a najednou jste zaplaveni lahodnou zeleninou a sladkým ovocem. Mohlo by to být tak fajn, přece jen není nic lepšího, než ochutnat vlastní úrodu. Bohužel v dobrých letech jen stěží stíháte jíst a zpracovávat. Když už ani přátelé a příbuzní nevidí zeleninu z vaší vlastní zahrádky, je čas na nouzový plán: jen uchovejte zeleninu na zimu. Ať už tradičně konzervovaná, sušená nebo mražená – existuje mnoho různých způsobů, jak uchovat zeleninu a uskladnit ji na dobu po sklizni. Zde zjistíte, jaké možnosti uchovávání ovoce a zeleniny existují a ke kterým druhům zeleniny se nejlépe hodí.

Konzervování ovoce a zeleniny: Skladování

Jednoduché, ale účinné – některé druhy zeleniny nepotřebují žádné ošetření a lze je jednoduše přes zimu uskladnit. Především brambory (Solanum tuberosum), mrkve (Daucus carota subsp. sativus) a různé zelí lze bez problémů skladovat měsíce, ale také robustní odrůdy jablek jako je „Boskop“, může při správném skladování zůstat čerstvý i po Vánocích. Pro skladování je důležité zejména vhodné místo: mělo by být co nejtmavší a mít stálou teplotu mezi 5 a 10 °C. Důležitá je i vlhkost kolem 80 %, jinak zelenina rychle ztrácí vlhkost. Již při skladování byste měli dbát na to, aby nebyla skladována špatná a plesnivá zelenina, protože plíseň se může rychle rozšířit na ostatní zeleninu. Ani zbytky listí nebo trávy nemají místo na uskladnění. Zelenina a ovoce by se navíc neměly skladovat ve stejné místnosti – ovoce uvolňuje plyn etylen, který způsobuje, že zelenina dozrává a časem změkne a nebude se jíst.

Zavařování ovoce a zeleniny: Zmrazování

Mražení je sice jedním z nejmodernějších způsobů konzervace zeleniny, ale zároveň se stalo jedním z nejoblíbenějších. Důvody jsou zřejmé: zmrazení je nejen pravděpodobně nejjednodušší způsob konzervace ovoce a zeleniny, ale je také nejšetrnější. Téměř všechny přísady včetně citlivých vitamínů, ale i chuť zůstanou zachovány, pokud se ovoce a zelenina krátce po sklizni zmrazí.

Před zmrazením byste měli všechno ovoce důkladně omýt a nakrájet. U větší zeleniny je vhodné ji také nakrájet. Tuhá zelenina nebo zelenina s nízkým obsahem vody se lépe zmrazí, když se blanšíruje. Před balením byste měli ovoce a zeleninu dobře osušit a poté je balit po malých porcích. Dbejte na to, aby v sáčcích a nádobách bylo co nejméně vzduchu, protože tím se vitamín C ničí. Vakuové těsnění v plastových sáčcích je proto ideální pro zmrazení. Po zmrazení vydrží ovoce a zelenina měsíce (ne-li roky). špenát (Spinacia oleracea), Kedluben (Brassica oleracea var. gongylody), hrášek (Pisum sativum), různé fazole, kukuřice (Zea mays), mrkve a všechno Bobule lze snadno zmrazit. brambory, ředkev (Raphanus sativus subsp. sativus) a zelené saláty k tomu nejsou vhodné.

Zavařování ovoce a zeleniny: Sušení

Zatímco mrazení je pravděpodobně nejnovější způsob konzervace zeleniny a ovoce, sušení je pravděpodobně nejstarší. Ale to, co dříve dělalo slunce a vzduch, je nyní nejen rychlejší, ale také jednodušší v troubě nebo v sušičce. Při sušení se z ovoce nebo zeleniny odstraňuje voda, aby nemohly shnít nebo plesnivět – sušený konečný výsledek tak lze často uchovat roky. Problémem této metody ale je, že zejména vitamíny se mohou přílišným teplem zničit. Abyste tomu zabránili, měli byste ovoce a zeleninu vařit rovnoměrně při nejnižších možných teplotách sušený: Teplota mezi 45 a 60 °C po dobu 36 hodiny.

Nejznámějším sušeným ovocem a zeleninou jsou pravděpodobně kolečka jablek a sušená rajčata. Ale i jiné druhy zeleniny se dají báječně sušit: paprika (Capsicum), pór (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), houby a mrkve lze sušit stejně snadno jako hrušky (Pyrus), švestky (Prunus domestica) nebo meruňky (Prunus armeniaca). Náš tip: Usušené zbytky zeleniny rozemlejte a vytvořte si skvělý domácí zeleninový vývar.

Zavařování ovoce a zeleniny: zavařování a zavařování

Klasika mezi konzervačními metodami: vařené nebo konzervované ovoce a zeleninu si asi každý pamatuje z dětství. Obě metody jsou založeny na stejném principu, a to využití tepla k hubení choroboplodných zárodků a zároveň vytvořit ve skle podtlak, který zabrání pronikání nového vzduchu (a tím i kyslíku) zabráněno. Takto lze ovoce a zeleninu uchovat minimálně rok. Rozdíl mezi zavařováním a zavařováním je minimální.

Při zavařování se ovoce nebo zelenina vkládá přímo do sklenice s tekutinou a zahřívá se v uzavřeném hrnci ve vodní lázni na 75 až 100 °C. Při zavařování se naopak suroviny nejprve povaří a poté horké vloží do sklenice. Aby se uvnitř sklenice vytvořilo vakuum, sklenice se následně obrátí dnem vzhůru. Ve skutečnosti lze konzervovat téměř jakékoli ovoce nebo zeleninu. Jelikož jsou však ovoce a zelenina při vaření a zavařování vystaveny velkému teplu, často se ztrácí konzistence a důležité přísady. Mnozí proto místo jednotlivé blanšírované zeleniny raději zavařují již zpracovanou zeleninu – například rajčatovou omáčku nebo džem.

Konzervování ovoce a zeleniny: Nakládání

Při nakládání si většina lidí pravděpodobně nejdříve vybaví slavné kyselé okurky. Není divu – vždyť konzervace v octě je asi nejznámější formou nakládání. Zelenina (v závislosti na receptu, syrová nebo blanšírovaná) se vrství do sklenic s příslušným kořením a zavařuje se Ocet, voda a cukr se zcela zakryjí a uzavřené sklenice se umístí na půl hodiny do vodní lázně sterilizované. Kyselost octa nyní brání mikroorganismům v šíření, ale zároveň působí i na ostatní materiály - proto při vkládání používejte pouze sklenice a žádné nádobí z hliníku, mědi a podobně Materiály. Ale nejen okurky (Cucumis sativus) lze takto nakládat: Téměř veškerá vosková zelenina jako např dýně (curcurbita), fazole nebo květák (Brassica oleracea var. bortytis), ale také houby a rajčata (Solanum lycopersicum) lze tímto způsobem velmi dobře konzervovat. Také jako ovoce jablka (malus), hrušky popř švestky Je dobrým octovým ovocem a přesvědčí svou sladkokyselou chutí.

Pokud je pro vás ocet příliš kyselý, můžete ovoce konzervovat i jinak. Alkohol také brzdí růst mikroorganismů a zajišťuje tak, že se v něm konzervované ovoce nezkazí. Notoricky známý tímto typem nakládání je především rumový hrnec s různým ovocem, ale i jednotlivými druhy ovoce - vč. broskve (Prunus persica), švestky, ale také rebarbora (Rheum rhabarbarum) a fíky (Ficus carica) – skvěle chutná nakládaný. Pozor však na výběr alkoholu: K nakládání se hodí pouze vysoce odolná pálenka jako rum, koňak nebo vodka, protože i nízký obsah alkoholu může způsobit kvašení ovoce tak jako tak - pokud je obsah alkoholu příliš vysoký, ovoce bude tvrdý.

Konzervování ovoce a zeleniny: Fermentace

Kvasit? Většina lidí si toto slovo spojuje s tím, že se pokazí a ne s konzervováním potravin. Zejména v posledních desetiletích tato forma konzervace upadla v zapomnění, v poslední době však již ano Kvašení bylo znovu objeveno luxusní gastronomií a špičkovými šéfkuchaři a od té doby slaví svůj návrat do kuchyně. Správně: Fermentované potraviny jsou nejen neuvěřitelně chutné, ale jsou také velmi zdravé. Obsahují přírodní enzymy a bakterie mléčného kvašení, které mají podporovat střeva a imunitní systém. Bakterie mléčného kvašení se vyvíjejí během fermentace. Aby zelenina uchovala, nejprve se nastrouhá najemno, potře se solí, vloží do sklenice a míchá, dokud se z vlastní šťávy nevytvoří lák.

Poté se to celé vzduchotěsně uzavře a nechá odstát při pokojové teplotě – platí pravidlo: čím déle zelenina kvasí, tím je chuť silnější. Jakmile dosáhne požadované chuti, může být uložen v lednici. Klasickým způsobem kvašení je pravděpodobně kysané zelí, ale tímto principem lze nakládat i mnoho jiných druhů zeleniny. Zejména mrkve, Červená řepa (Beta vulgaris) popř ředkev (Raphanus) chutná zvláště dobře fermentovaný. Asijský pokrm kimchi, který je rovněž založen na principu fermentace, se dokonce stal skutečným gurmánským tipem.