Kysané zelí uchováme do rezervy
Na šestilitrové sklenice kysaného zelí je potřeba asi 10 kg bílého zelí a 250 g nakládací soli. Sklenice musí být bez choroboplodných zárodků, zvláště při výrobě kysaného zelí, protože jinak dojde ke zhoršení mléčného kvašení. Pokud jsou přítomny škodlivé bakterie, bylina se zkazí. Sterilizujte tedy své sklenice krátce před tím, než je použijete, vyvařením nebo zahřátím v troubě po dobu deseti minut na 100 stupňů.
Aby mléčné kvašení dobře fungovalo, rozdělte množství zelí na více menších porcí.
také číst
- Domácí kysané zelí: vložíme do bílého zelí
- Červené zelí zavařte
- Zmrazené kysané zelí – když mráz neublíží
Připravte si bylinku
- Zelí očistíme, odkrojíme odumřelé a poškozené listy.
- Zelí rozčtvrtíme. Pokud je obzvlášť velký, může to být i osmina.
- Nyní vyřízněte bílou stopku. Odstraňují se také tvrdé žilky na vnějších listech.
- Kousky zelí nakrájejte na jemné nudličky. Použijte k tomu ostrý nůž, s hoblíkem je to jednodušší.
- Proužky zelí dejte do velkého cedníku a důkladně je omyjte. Vše necháme dobře okapat.
- Poté nakrájené zelí nasypte do velkého hliněného, skleněného nebo potravinářsky bezpečného plastového kbelíku.
Nepoužívejte kovovou nádobu.
- Zelí smícháme se solí, asi 3 lžíce na 2 kg zelí. Dobře promíchejte rukama. Směs můžete zpracovat i šťouchadlem na brambory. Je důležité, aby se buněčné stěny v zelenině porušily a pustily šťávu.
- Zelí v nádobě pořádně vymačkáme, aby se šťáva nasbírala přes zelí.
- Pokud kousky zelí nevytvořily dostatek šťávy, můžete si pomoci tím, že je zalijete nálevem. Louh se vyrábí z 22,5 g konzervační soli a 1 litru vody. Vše společně vařte, dokud se sůl nerozpustí. Bylinku zalijte vychladlým louhem.
- Bylinku opět dobře vymačkejte a poté na ni položte vhodný talíř nebo prkénko a celé to zatěžte čistým kamenem nebo velkou sklenicí naplněnou vodou. Důležité je, aby se zelí dále lisovalo a zalévalo lákem.
- Hrnec přikryjte čistou utěrkou a dejte na chladné místo.
Fermentace začíná po krátké době. Trvá tři dny až šest týdnů. To způsobí, že se v hrnci vytvoří bubliny. Pokud se již žádné bubliny netvoří, fermentace je dokončena.
Hotové kysané zelí můžete po vykvašení konzervovat v menších skleničkách. Opět dbejte na extrémní čistotu. Probuďte se v zavařovacím stroji při 90 stupních po dobu půl hodiny. Nastavte v troubě na 175 stupňů. Jakmile se ve sklenici vytvoří bublinky, vypne se, sklenice zůstanou v troubě 30 minut.
