Dette er den bedste måde at komme videre på

Forrens de kantareller, du selv har samlet i skoven

Du bør forhåndssortere de svampe, der findes i skoven - og f.eks Falsk kantarel ordne med det samme, for selv en enkelt kopi kan spolere en hel ret! - og groft puds. Det er bedst at efterlade eksemplarer, der allerede ser meget grimme ud, for eksempel meget mørke og/eller allerede har en gummiagtig konsistens, i skoven. Disse kan ikke længere bruges til forbrug. Man tager ikke engang meget store eksemplarer med hjem. Det er som udgangspunkt ikke nødvendigt at skære champignonernes længde, som det er tilfældet med boletus og andre rørformede svampe, da kantareller sjældent angribes af maddiker. Du bør dog fjerne det groveste snavs samt eventuelle ædte eller andre beskadigede områder.

Rens og vask kantarellerne groft – sådan fungerer det

Når du kommer hjem, er kantarellerne ved at gå ren

. Som alle svampe holder de sig kun i kort tid og bør derfor behandles med det samme. Tag de små svampe op en ad gangen og skær det nederste stykke af stilken af. Du styrer hatten omhyggeligt med en lille kniv og skraber forsigtigt snavs og eventuelle skovrester af. Læg derefter svampene kort i et vandbad:

• Fyld en skål med frisk, koldt vand.
• Læg svampene indeni.
• Vask dem forsigtigt ved at dyppe dem i vandet.
• Tjek om der stadig sidder snavs fast på svampene.
• Tag derefter svampene op af vandet med en hulske.
• Kom kantarellerne i et dørslag og lad dem dryppe af.
• Tør dem derefter godt i et rent køkkenrulle.

I stedet for at bade svampene kan du også lægge dem i et dørslag og skylle dem kraftigt af med en håndbruser. Men uanset hvordan du vasker kantarellerne: Svampene må kun komme i kontakt med vandet i få sekunder. Ellers vil de hurtigt opsuge det fugtige vand og senere få en ubehagelig gummiagtig konsistens ved stegning, for slet ikke at tale om tabet af aroma og smag. Måske har du også hørt eller læst, at svampe generelt ikke skal vaskes: Som udgangspunkt er det korrekt. Til gengæld er kantareller meget snavsede - fordi de er gemt dybt i mosset - og kan kun renses grundigt ved vask.

Tilbered eller behold derefter friske kantareller

Efter rengøring og vask kan du blanchere kantarellerne og derefter fryse. De små svampe kan også fryses rå, men bliver så ofte bitre. Skal de bruges med det samme, smager de bedst, når de blot er tilberedt: Steg de finthakkede løg i bacon på en pande. Tilsæt de rå (ikke blancherede!) eller frosne kantareller samt et kraftigt skvæt fløde og en teskefuld saucefond. Lad saucen koge kort og derefter simre i cirka ti minutter.

Klassisk køkkentrick: pensl kantarellerne med mel

Da meget snavs, der er svært at fjerne, ofte klæber til kantareller, kan du også få svampene rene ved hjælp af dette gamle køkkentrick.

Nødvendige materialer:

• friske kantareller
• en sigte
• Mel (type 405 er tilstrækkeligt!)
• en stor ske
• en frysepose
• og papirhåndklæder

Sådan renses kantarellerne med mel:

Læg kantarellerne, der skal renses, i fryseposen og tilsæt en til to spiseskefulde mel. Forsegl posen - poser med lynlås er særligt nyttige til dette formål - og fordel Ryst melet forsigtigt, indtil alle svampene er dækket af et tyndt hvidt lag er. Kom de meldryssede svampe i sigten og skyl mel og snavs af med koldt vand. Da snavset klæber til melet, fjernes det samtidig. Dryp svampene godt af på lidt køkkenpapir.