De 12 almindelige korntyper præsenteret

Korn spises stort set hver dag rundt om i verden, men er nu også dæmoniseret af mange mennesker. Men næppe nogen er rigtig bekendt med dette emne og kunne besvare følgende spørgsmål korrekt ud fra deres egen viden. Hvad tæller for korn, hvilke sorter er glutenfri, og hvilke kan være farlige for allergikere? Vi forklarer de almindelige korntyper og deres anvendelse.

De mest almindelige korntyper og deres anvendelser

hvede

• bot. Triticum
• ingen eller meget korte markiser, korte, tykke rødlige korn, opretstående vækst, tætte, kantede ører
• Korn, der oftest bruges i bagning, bruges som hvidt og fuldkornsmel
• lige så vigtigt foder i husdyrbruget
• hører til de ældste kornsorter

Underart af hvede

Durum hvede

• bot. Triticum durum
• Kogsikker og bidsikker struktur
• derfor hovedbestanddelen af ​​original italiensk pasta, semulje

Blød hvede

• bot. Triticum aestivum
• lavt indhold af gluten
• bruges fx som mel, bagværk, malt og som dyrefoder

Einkorn

• bot. Triticum monococcum
• Forløber for spelt
• højt proteinindhold
• men højt glutenindhold

Stavet

• bot. Triticum spelta
• Oprindelig form for hvede, dyrkning som en intensiv afgrøde med højt udbytte, dog ikke mulig
• bruges som moderne hvede, men tåles ofte bedre

Grønne kerner

• bot. Triticum aestivum ssp. spelta
• Spelt høstet og tørret i mælkemodningsprocessen
• til bagning som normal hvede, som frikadeller
• samtidig har bagværket en helt speciel intens smag takket være ristede aromaer

byg

• bot. Hordeum vulgare
• meget lange markiser, der ender i samme højde, tykke, spidse korn, meget lette at genkende ("svingende kornmark")
• et af de vigtigste foderkorn, hovedingrediens i ølbrygning, bruges sjældent til bagning
• ved siden af ​​hvede den ældste kornsort
• Den indeholder dog kun en lille mængde gluten
• betragtes også som medicinsk mad
• Speciel bryggeribyg dyrkes til brygning af øl

havre

• bot. Avena
• ingen markiser, panik i stedet for ører
• vigtigt foder, hovedsagelig brugt i køkkenet i form af havreflager, grød
• ingen gluten, derfor begrænset brug ved bagning (kun i forbindelse med glutenholdige kornprodukter såsom hvede eller spelt)
• nøddeagtig aroma
• rig på fedt og sund
• var gældende indtil den 19 århundrede som den daglige mad for de fattige mennesker

Majs

• bot. Zea mays
• små for det meste gule korn i tykke kolber med grønne dækblade, op til tre meter lange robuste stængler, også farverige varianter mulige (orange, rød, blå, sort)
• Anvendelse: globalt vigtigt dyrefoder, energiproduktion i biogasanlæg, i køkkenet for eksempel som mel, semulje, majsstivelse og fuldkorn til madlavning, popcorn, grillede majskolber
• indeholder ikke gluten, så yderligere hævemidler (f.eks. B. æg, bagepulver)
• en af ​​verdens vigtigste kornsorter, bliver mere og mere populær

ris

• bot. Oryza
• 20 til 30 stilke pr. plante, vokser mest i vand, mange små ører på individuelle pander
• også en af ​​verdens vigtigste kornsorter
• Basisfødevarer i Asien, mest brugt som tilbehør, men også som rismælk, riseddike, risvin eller arrak (fermenteret rismos)

rug

• Secale korn
• mellemlange markiser, aflange grå-gule korn, to-rækkede ører
• lavt glutenindhold, højt mineralindhold, meget mørk endosperm
• bruges hovedsageligt til bagning af langtidsholdbart brød, f.eks. B. til pumpernikkel og sort brød
• forskellige grader af formaling af melet muligt

Triticale

• bot. Triticosecale
• Krydsning mellem rug og hvede bliver stadig vigtigere i tysk landbrug
• Anvendes hovedsageligt som foderkorn og til at generere energi i biogasanlæg, men også oftere og oftere til menneskelig ernæring (øl, grød, bagværk)
• Bageegenskaberne er dog ikke så gode som hvedes

Pseudo-korn

Hvad er pseudograin?

Pseudograiner er planter, der ligner korn i udseende og brug, men som ikke tilhører gruppen af ​​søde græsser som dem. Fordi de danner korn og har lignende ingredienser som korn, nemlig protein, fibre, mineraler og aminosyrer. Men da de ikke indeholder gluten, er de særligt interessante for folk med allergi og glutenintolerance. De vigtigste pseudograiner på et øjeblik:

Amaranth

• bot. Amaranthus caudatus
• planter op til tre meter høje, frø kun ca. 1 mm i størrelse
• Mel og mel til bagning, fuldkorn som popcorn, til madlavning, som fyld, i müsli
• unge blade kan tilberedes som spinat
• nøddeagtig, let bitter smag
• blev betragtet som hellig af aztekerne
• Basisfødevarer i store dele af Asien, Central- og Sydamerika
• betragtes som en lægeplante

Boghvede

• bot. Fagopyrum
• Knoblage, trekantede frø
• fx som flager i mysli, mel til bagning
• Ingen gluten, så tilsæt glutenholdigt mel, når du bager
• mest kendte produkt lavet af mavehvedemel: Niedersachsen boghvedekage

hamp

• bot. hash
• en af ​​de ældste nytteplanter på jorden, kan blive op til fem meter høj
• let genkendes på sit udseende på grund af bladene, der er sat sammen i form af en hånd
• Fx i müsli eller yoghurt, som ingrediens til smørepålæg, olie i salater, mel som bageingrediens
• Blade og blomster som te
• Rig på mineraler og vitaminer

hirse

• bot. Panicum miliaceum
• 4 til 5 mm store kerner, 10 til 60 cm lange pander med små ører på dem
• for eksempel til tilberedning af grød, til bagning, til brygning af traditionelle afrikanske øl
• meget rig på mineraler
• basisfødevarer i store dele af Afrika
• men også brugt som dyrefoder

Quinoa

• bot. Chenopodium quinoa
• brune små korn
• Gåsefod, derfor beslægtet med rødbeder, mangold og spinat
• frø, unge skud og blade bruges
• som riserstatning, også i supper, saucer, müsli og salater
• en vigtig basisfødevare i Sydamerika

Sommer- og vinterkorn

Hvad er forskellen?

Udtrykkene sommer- og vinterkorn betegner på den anden side ikke kornsorter, men kun de Tidspunkt for såning og vækst. Vinterkorn sås om efteråret før høståret og spirer derefter før vinteren. Som følge heraf er vækstsæsonen forholdsvis lang, og kornet er klar til høst tidligere end sommerkorn. Dette sås først i marts. Alle typer korn kan dyrkes som sommerkorn. Derimod er de eneste tilgængelige vinterkorn byg, rug, triticale og hvede.

gluten

Indeholder alle korn gluten?

Alle varianter undtagen ris og majs indeholder gluten, en speciel Glutinøst protein. Det sikrer, at melet i kombination med vand danner en klistret, men også elastisk dej, som holder godt sammen efter bagning og ikke smuldrer. Hvede og dens underarter indeholder en særlig stor mængde gluten. Man kan finde relativt lidt af det i byg og havre, hvorfor byg og havremel er mindre godt eller kun egnet til at bage sammen med andre meltyper.

Det er glutenproteinet også ansvarlig for Cøliaki. Denne autoimmune sygdom er kronisk. Når du spiser mad, der indeholder gluten, bliver tarmene betændte. Hvis de ramte ikke ændrer deres kost og spiser glutenfrit i fremtiden, vil tarmslimhinden blive permanent beskadiget, og der opstår underernæring. Symptomerne på cøliaki ligner dem ved en allergisk reaktion, men det er forskellige sygdomme, der kan opstå på samme tid. Men det betyder ikke, at alle sensitive skal være opmærksomme på en glutenfri kost og bør undgå korn.

Glutenfri korn

• ris
• Majs
• alle slags pseudograiner

Hvad skal allergikere være opmærksomme på, når de indtager korn?

Allergikere bør undgå alle fødevarer, som de ikke kan tåle, ved kornallergi også de tilsvarende korntyper. I princippet kan alle typer dog indeholde allergener. Kornallergier er dog ikke så almindelige, hvedeallergier er mest sandsynlige. Selvom spelt, grøn spelt og kamut er underarter af hvede, tolereres de generelt bedre af mange allergikere end moderne hvedetyper.