En lækker opskrift på surkål

Hvad er mælkesyregæring?

Den syrlige smag af surkålen kommer fra mælkesyregæringen, som gør kålen holdbar. I et miljø med lavt iltindhold kan de, der naturligt findes på alle overflader, findes Mælkesyrebakterier spredes uhindret og undertrykker andre mikroorganismer, så også Forrådnende bakterier. For at opnå dette trin skal grøntsagerne saltes og dækkes i saltvand og opbevares i en lufttæt beholder.

Processen er også kendt som "vild gæring", fordi den foregår uden nogen handling. Grøntsager fermenteret med mælkesyre bevarer deres høje vitaminindhold og kan holdes i månedsvis. Udover hvidkål kan andre kåltyper, men også næsten enhver anden grøntsag, for eksempel agurk, gulerødder eller radise, syltes med mælkesyre.

En opskrift på syltet hvidkål som surkål

Hjemmelavet smager bedst! For at sylte hvidkål og lave din egen surkål skal du bruge følgende:

• 5 kg hvidkål
• 50 g salt (ingen iodiseret salt)
• Krydderier såsom enebær eller kommenfrø efter ønske
• Kålskærer eller grøntsagsskærer
• Sten o. ä. tung genstand
• Murerkrukker eller lerkrukke
• Fjern de yderste blade af kålen og stil nogle intakte blade til side. Halver eller kvartér den (afhængig af størrelse - stykkerne skal være behagelige at holde ved høvling). Stilken bliver stadig på bladene, fordi den holder dem sammen, og så er det nemmere at høvle!
• Kom kålskæreren i en stor skål og skær al kålen i skiver undtagen den hårde stilk. Du får fine striber.
• Fordel saltet over den snittede hvidkål og ælt det fast og forsigtigt ind i kålen i flere minutter, indtil der er sluppet rigeligt med væske ud.
• Bland eventuelt krydderierne i.
• Tag kogte murerkrukker eller en ren lertøjsgryde op og læg kålen tæt i dem. Der må ikke være luftlommer tilbage. Kålen skal virkelig pulpes.
• Læg et passende størrelse kålblad oven på kålen og tyn det ned med den rene sten, så kålen bliver under væsken.
• Luk krukken. Gasser skal undslippe under gæringen, hvorfor en specialdesignet lerkrukke er ideel. Du kan også bruge konserveringsglas med gummiring, da disse også tillader noget luft at slippe ud.
• Lad glassene stå ved stuetemperatur i en uge. De opbevares derefter i et køligt, mørkt rum. Efter cirka fire uger er mælkesyregæringen færdig, og surkålen er klar.
• Forbrug din hjemmelavede surkål inden for seks måneder. Selvom den kan holde sig i op til to år, bliver den grødet og brunlig, hvis den opbevares i længere tid.


Havejournalen friskhed-ABC
Hvordan kan frugt og grønt opbevares korrekt, så de holder sig friske længst muligt?
Havejournalens friskhed ABC som plakat:
• som gratis PDF-fil at printe ud på egen hånd