indholdsfortegnelse
- Frugt udvikling
- Ideel høsttid
- Moden oliven
- Genkend umodne frugter
Der er omkring 300 forskellige typer oliven på markedet, hvis farve spænder fra grøn til sort. Farven siger noget om graden af modenhed af middelhavsstenfrugterne. Hver oliven er farvet grøn i begyndelsen af dens udvikling. Når de er fuldt modne, varierer farvetonerne fra violet-sort til rød-brun, afhængigt af sorten. Mens træfrugternes modningsgrad er tydeligt genkendelig, kan stenfrugter fra handelen ofte kun vanskeligt henføres til et modenhedsstadium.
Frugt udvikling
Det tager omkring to til tre måneder for de grønfarvede stenfrugter at modne. Under denne proces ændres konsistensen af frugtkødet fra fast til sprødt til blødt. Aromaen bliver mere og mere mild, efterhånden som bitterheden og krydretheden sætter sig på plads. Umodne oliven er høje i polyfenoler, som er gavnlige for sundheden. Til produktion af olivenolie høstes stenfrugterne umodne, fordi polyphenolindholdet i løbet af deres udvikling falder kraftigt.
Ideel høsttid
Temperaturer, antallet af solskinstimer og tilgængeligheden af vand har en afgørende indflydelse på frugtens modning. Stenfrugterne høstes om efteråret efter meget varme og sol. I Tyskland udvikler oliventræet kun blomster og stenfrugter i vindyrkningsområderne. Under dyrkningsforholdene her bærer Olea europaea de første oliven i løbet af sommeren, som kan høstes første gang fra midten af november. På dette tidspunkt er de i den første fase af modenhed. Olivenfrugterne modner til slutningen af december. Hvis vejret er ugunstigt, kan frugtmodningen trække ud i januar. Modningsstadierne kan let genkendes på frugtens farve:
- tidligt stadie: grønne stenfrugter er faste, har et lavt olieindhold og er meget bitre
- mellemstadie: grøn-gullige til rødviolette frugter har en let sødlig smag og er mere olieagtige
- sidste stadie: sorte frugter med en blød konsistens og en mild, krydret smag.
Moden oliven
Når stenfrugterne er modne, har de hverken en bitter eller en skarp smag. Deres aroma er mildt krydret med en let sødlig note, fordi de bitre stoffer er nedbrudt i løbet af frugtens modning. Deres farve varierer afhængigt af sorten. En dyb sort grundtone, som kan have lilla, rødlige eller brune nuancer, er typisk. Frugtkødet og kernen bliver også sorte.
Fuldt modne prøver er nemme at plukke fra træet. De kan falde fra grenen når som helst og få ubehagelige aromaer på jorden, hvorfor en hurtig høst er nødvendig. Disse egenskaber er karakteristiske for modne oliven:
- lavt indhold af polyfenoler
- højere i kalorier end umodne prøver
- indeholder mere mættet fedt
Tip: Man kan genkende olie fra fuldt modne oliven på dens gyldengule farve, fordi de høstede stenfrugter ikke længere indeholder klorofyl.
Genkend umodne frugter
Oliven udbydes ofte i butikker, der kun virker modne ved første øjekast. Deres sorte farve er en illusion, fordi de ikke er opstået gennem en naturlig modningsproces. Høsttiden for disse eksemplarer falder ofte i det tidlige modningsstadium, når de stadig er grønne i farven. De farves derefter med farvestoffet jern (II) gluconat. Dette øger deres holdbarhed og ændrer smagen. Vær opmærksom på oplysningerne i ingredienslisten. Sortfarvede oliven skal mærkes, hvilket du kan genkende på ingrediensen E 579. Et andet tegn på farvede og umodne frugter er farven på frugtkødet og kernen. Hvis disse stadig er grønne, tyder det på, at oliven blev høstet for tidligt.
Tip: Grønne oliven er uspiselige og skal først bades i kaustisk soda. Læg derefter stenfrugterne i lage eller eddike og forfin dem med krydderurter.
