Πώς να διατηρήσετε το λάχανό σας με νόστιμο τρόπο

Γιατί το λάχανο μετατρέπεται σε ξινολάχανο

Το λευκό λάχανο μετατρέπεται σε ξινολάχανο μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης. Σε αυτή τη διαδικασία, η ζάχαρη στο λάχανο μετατρέπεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτό δίνει στα λαχανικά την τυπική ήπια, ξινή γεύση τους. Παράλληλα διατηρείται το λευκό λάχανο.

Ενώ παλαιότερα το λάχανο φτιάχνονταν σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό, σήμερα καταναλώνουμε κυρίως λάχανο σε κονσέρβα ή τετρασυσκευασμένο. Αν και αυτό είναι πρακτικό, έχει ένα μειονέκτημα: η παστερίωση καταστρέφει πολλά θρεπτικά συστατικά.

Η χήρα Bolte μόλις μπήκε στο κελάρι με ένα πιάτο που θα μπορούσε να πάρει μια μερίδα από το ξινολάχανο, με το οποίο ενθουσιάζεται ιδιαίτερα όταν ζεσταίνεται ξανά. (Βίλχελμ Μπους)

Υλικά για την παρασκευή ξινολάχανου

Η λίστα των συστατικών δεν είναι μεγάλη: εκτός από μια κατσαρόλα με λάχανο ή ποτήρια με κλιπ ή βιδωτό καπάκι, το μόνο που χρειάζεστε για να προσθέσετε λευκό λάχανο είναι:

• 1 κιλό λευκό λάχανο
• 5 - 10 g επιτραπέζιο αλάτι
• μερικούς κόκκους πιπεριού, αρκεύθου, σπόρους κύμινο και φύλλα δάφνης

Προετοιμασία στο δοχείο ζύμωσης

1. Καθαρίστε πρώτα καλά την κατσαρόλα ζύμωσης με πολύ ζεστό νερό.
2. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και κόβουμε το κοτσάνι.
3. Χρησιμοποιήστε έναν κόφτη λάχανου για να κόψετε τα λαχανικά σε λεπτές λωρίδες.
4. Βάλτε ένα στρώμα τεσσάρων ιντσών τριμμένο λάχανο στην κατσαρόλα ζύμωσης. Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου ένα κιλό.
5. Πασπαλίζουμε από πάνω το αλάτι και τα μπαχαρικά.
6. Τώρα χτυπάτε τη στρώση του λάχανου με το λαχανοντολμάκι μέχρι να συμπιεστεί καλά και να βγει ο χυμός των λαχανικών.
7. Ρίξτε τώρα την επόμενη στρώση λάχανου, αλάτι και μπαχαρικά και πολτοποιήστε ξανά.
8. Ανεβείτε, στρώμα-στρώμα, μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα λίγο πάνω από τα 3/4.
9. Αφήστε τα πάντα να ξεκουραστούν για μισή ώρα. Τώρα θα έπρεπε να έχει σχηματιστεί αρκετό υγρό ώστε το λάχανο να είναι εντελώς στο ζουμί του.
10. Εάν δεν συμβαίνει αυτό, προσθέστε περισσότερη άλμη.
11. Ως τελική στρώση, βάζετε από πάνω μερικά φύλλα λάχανου και πιέζετε μέχρι να μπουν τα φύλλα στην άλμη.
12. Τώρα τοποθετήστε τη πέτρα ζύγισης δύο μερών στο ξινολάχανο.
13. Ρίξτε λίγο νερό στο κανάλι στην άκρη της κατσαρόλας και κλείστε το με το ξεπλυμένο καπάκι.
14. Αφήστε να σταθεί για τρεις ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει η ζύμωση.
15. Στη συνέχεια, αφήστε να ζυμωθεί για τέσσερις έως έξι εβδομάδες σε ένα δροσερό, χωρίς παγετό μέρος.

Προετοιμασία σε ποτήρια

1. Επειδή η ποσότητα του λάχανου είναι συνήθως μικρότερη, μπορείτε να κόψετε το λευκό λάχανο σε λεπτές λωρίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας.
2. Βάζουμε σε ένα μπολ και ζυμώνουμε δυνατά με το αλάτι.
3. Πιέστε σταθερά το βότανο στα ποτήρια και γεμίστε με το υγρό που προκύπτει. Θα πρέπει να υπάρχει ένα περιθώριο πλάτους δύο εκατοστών προς την κορυφή.
4. Κλείνουμε τα βάζα, τα βάζουμε σε ένα δίσκο και τα αφήνουμε να σταθούν για τρεις μέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Όταν ανέβουν οι πρώτες φυσαλίδες, η ζύμωση έχει ξεκινήσει.
6. Τώρα βάλτε τα ποτήρια σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος.