Συντήρηση λαχανικών και φρούτων

Η συγκομιδή ήταν καλή - αλλά πού να βάλω όλα τα λαχανικά; Εξηγούμε πώς μπορείτε να στεγνώσετε, να καταψύξετε, να κονσερβοποιήσετε ή με άλλο τρόπο να συντηρήσετε τη σοδειά σας.

Είναι πάλι η εποχή της συγκομιδής και ξαφνικά κατακλύζεσαι από νόστιμα λαχανικά και γλυκά φρούτα. Θα μπορούσε να είναι τόσο όμορφο, τελικά, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να δοκιμάσεις τη δική σου σοδειά. Αλλά δυστυχώς δύσκολα μπορείς να συμβαδίσεις με το φαγητό και τη μεταποίηση στα καλά χρόνια. Εάν ακόμη και φίλοι και συγγενείς δεν μπορούν πλέον να δουν τα λαχανικά από τον κήπο σας, ήρθε η ώρα για ένα σχέδιο έκτακτης ανάγκης: απλώς διατηρήστε τα λαχανικά σας για το χειμώνα. Είτε παραδοσιακά κονσερβοποιημένα, είτε αποξηραμένα ή κατεψυγμένα - υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να διατηρήσετε τα λαχανικά σας και να αποθηκεύσετε τα αποθέματά σας για το χρόνο μετά τη συγκομιδή. Εδώ μπορείτε να μάθετε ποιες επιλογές υπάρχουν για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών και για ποια είδη λαχανικών ταιριάζουν καλύτερα.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: αποθηκεύστε τα

Απλό αλλά αποτελεσματικό - ορισμένα λαχανικά δεν χρειάζονται καμία επεξεργασία, μπορούν απλά να αποθηκευτούν κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Πάνω από όλα πατάτες (Solanum tuberosum), καρότα (Daucus carota subsp. sativus) και διάφορα Είδη λάχανου μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες χωρίς προβλήματα, αλλά και εύρωστες ποικιλίες μήλων όπως το "Boskop" μπορεί να παραμείνει φρέσκο ​​πολύ πέρα ​​από τα Χριστούγεννα, εάν αποθηκευτεί σωστά. Ένα κατάλληλο μέρος είναι ιδιαίτερα σημαντικό για αποθήκευση: Θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο σκοτεινό και να έχει σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 5 και 10 ° C. Η υγρασία γύρω στο 80% είναι επίσης σημαντική, διαφορετικά τα λαχανικά θα χάσουν γρήγορα την υγρασία τους. Κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν αποθηκεύονται κακά και μουχλιασμένα λαχανικά, γιατί η μούχλα μπορεί να εξαπλωθεί γρήγορα στα άλλα λαχανικά. Τα φύλλα ή τα υπολείμματα χόρτου δεν έχουν χάσει επίσης τίποτα κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, τα λαχανικά και τα φρούτα δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε ένα δωμάτιο - τα φρούτα εκπέμπουν το αέριο αιθυλένιο, το οποίο ωριμάζει τα λαχανικά και τα κάνει μαλακά και μη βρώσιμα μακροπρόθεσμα.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: παγώστε

Ακόμα κι αν η κατάψυξη είναι μια από τις πιο σύγχρονες μεθόδους συντήρησης λαχανικών, έχει γίνει πλέον και μια από τις πιο δημοφιλείς. Οι λόγοι για αυτό είναι προφανείς: όχι μόνο η κατάψυξη είναι ίσως ο ευκολότερος τρόπος διατήρησης φρούτων και λαχανικών, αλλά και ο πιο ήπιος τρόπος. Σχεδόν όλα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των ευαίσθητων βιταμινών, αλλά και η γεύση διατηρούνται όταν τα φρούτα και τα λαχανικά καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Πριν από την κατάψυξη, πρέπει να πλύνετε και να καθαρίσετε καλά όλα τα φρούτα. Στην περίπτωση των μεγαλύτερων λαχανικών, καλό είναι επίσης να τα ψιλοκόψετε. Τα στερεά λαχανικά ή αυτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό καταψύχονται ευκολότερα όταν ασπρίζονται. Πριν από τη συσκευασία, θα πρέπει να στεγνώσετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά για άλλη μια φορά και στη συνέχεια να συσκευαστούν σε μικρές μερίδες. Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει όσο το δυνατόν λιγότερος αέρας στις σακούλες και τα δοχεία, καθώς αυτό καταστρέφει τη βιταμίνη C. Η σκούπα με ηλεκτρική σκούπα σε πλαστικές σακούλες είναι επομένως ιδανική για κατάψυξη. Αφού καταψυχθούν, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν για μήνες (αν όχι χρόνια). σπανάκι (Spinacia oleracea), Είδος λάχανου (Brassica oleracea var. γονγκυλόδες), αρακάς (Pisum sativum), διάφορα Φασόλια, Αραβόσιτος (Zea mays), καρότα και όλα Μούρο μπορεί να παγώσει χωρίς κανένα πρόβλημα. πατάτες, ραπανάκι (Raphanus sativus subsp. sativus) και οι πράσινες σαλάτες δεν είναι κατάλληλες για αυτό.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: ξήρανση

Ενώ η κατάψυξη είναι αναμφισβήτητα ο νεότερος τρόπος συντήρησης λαχανικών και φρούτων, η ξήρανση είναι αναμφισβήτητα ο παλαιότερος. Αυτό που συνήθιζε να κάνει ο ήλιος και ο αέρας είναι τώρα όχι μόνο πιο γρήγορο αλλά και πιο εύκολο στον φούρνο ή στον αφυγραντήρα. Κατά την ξήρανση, το νερό αφαιρείται από τα φρούτα ή τα λαχανικά, ώστε να μην σαπίσουν ή να μουχλιάσουν - το αποξηραμένο τελικό αποτέλεσμα μπορεί συχνά να διατηρηθεί για χρόνια. Το πρόβλημα με αυτή τη μέθοδο, ωστόσο, είναι ότι οι βιταμίνες ειδικότερα μπορούν να καταστραφούν από την υπερβολική θερμότητα. Για να μην συμβεί αυτό, τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία να στεγνώσει: Μια θερμοκρασία μεταξύ 45 και 60 ° C σε μια περίοδο 36 έχει αποδειχθεί Ωρες.

Τα πιο γνωστά αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά είναι πιθανώς τα μήλα και οι αποξηραμένες ντομάτες. Αλλά και άλλα είδη λαχανικών μπορούν επίσης να αποξηρανθούν υπέροχα: πάπρικα (Capsicum), πράσο (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), μανιτάρια και καρότα μπορεί να στεγνώσει εξίσου καλά Αχλάδια (Πύρος), Δαμάσκηνα (Prunus domestica) ή βερίκοκα (Prunus armeniaca). Η συμβουλή μας: Τα αλεσμένα αποξηραμένα υπολείμματα λαχανικών κάνουν έναν υπέροχο σπιτικό ζωμό λαχανικών.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: Συντήρηση και κονσερβοποίηση

Η κλασική μεταξύ των μεθόδων συντήρησης: Τα κονσερβοποιημένα ή κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά είναι πιθανώς γνωστά σε όλους από την παιδική τους ηλικία. Και οι δύο μέθοδοι βασίζονται στην ίδια αρχή, δηλαδή στη θανάτωση μικροβίων με τη θερμότητα και Ταυτόχρονα δημιουργείται αρνητική πίεση στο ποτήρι, η οποία εμποδίζει τη διείσδυση νέου αέρα (και συνεπώς οξυγόνου) αποτραπεί. Με αυτόν τον τρόπο, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν για τουλάχιστον ένα χρόνο. Η διαφορά μεταξύ κονσερβοποίησης και κονσερβοποίησης είναι ελάχιστη.

Όταν βράζουν, τα φρούτα ή τα λαχανικά τοποθετούνται απευθείας στο ποτήρι με το υγρό και θερμαίνονται σε κλειστή κατσαρόλα σε λουτρό νερού στους 75 έως 100 ° C. Κατά την κονσερβοποίηση, από την άλλη, τα υλικά πρώτα βράζονται και μετά χύνονται στο ποτήρι όσο είναι ζεστά. Στη συνέχεια, τα ποτήρια αναποδογυρίζονται έτσι ώστε να δημιουργηθεί κενό μέσα στο ποτήρι. Στην πραγματικότητα, σχεδόν κάθε φρούτο ή λαχανικό μπορεί να βράσει. Ωστόσο, δεδομένου ότι τα φρούτα και τα λαχανικά εκτίθενται σε μεγάλη θερμότητα όταν κονσερβοποιούνται και συντηρούνται, η συνοχή και τα σημαντικά συστατικά συχνά χάνονται. Γι' αυτό πολλοί προτιμούν να μαγειρεύουν τα επεξεργασμένα λαχανικά - για παράδειγμα σάλτσα ντομάτας ή μαρμελάδα - αντί για τα μεμονωμένα ασπρισμένα λαχανικά.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: τουρσί

Όσον αφορά το τουρσί, οι περισσότεροι σκέφτονται πρώτα τα περίφημα τουρσιά. Δεν είναι περίεργο - εξάλλου, η συντήρηση με ξύδι είναι ίσως η πιο γνωστή μορφή τουρσί. Εδώ, τα λαχανικά (ωμά ή ασπρισμένα ανάλογα με τη συνταγή) στρώνονται σε ποτήρια με τα κατάλληλα μπαχαρικά, με ρόφημα Το ξύδι, το νερό και η ζάχαρη καλύπτονται εντελώς και τα σφραγισμένα βάζα βρίσκονται στο λουτρό νερού για μισή ώρα αποστειρωμένο. Το οξύ στο ξύδι αποτρέπει πλέον την εξάπλωση μικροοργανισμών, αλλά ταυτόχρονα επιτίθεται και σε άλλους Υλικά - επομένως χρησιμοποιείτε μόνο ποτήρια και όχι πιάτα από αλουμίνιο, χαλκό ή παρόμοια κατά την τοποθέτησή τους Υλικά. Όχι όμως μόνο Αγγούρι (Cucumis sativus) μπορεί να γίνει τουρσί με αυτόν τον τρόπο: Σχεδόν όλα τα κηρώδη λαχανικά αρέσουν κολοκύθι (Curcurbita), Φασόλια ή κουνουπίδι (Brassica oleracea var. βορτύτης), αλλά και τα μανιτάρια και οι ντομάτες (Solanum lycopersicum) μπορούν να διατηρηθούν πολύ καλά. Επίσης όπως φρούτα Μήλα (Malus), αχλάδια ή Δαμάσκηνα λειτουργεί καλά ως φρούτο με ξύδι και πείθει με τη γλυκόξινη γεύση του.

Εάν το ξύδι είναι πολύ όξινο για εσάς, υπάρχουν άλλοι τρόποι για να διατηρήσετε τα φρούτα σας. Το αλκοόλ αναστέλλει επίσης την ανάπτυξη μικροοργανισμών και έτσι διασφαλίζει ότι ο καρπός σε αυτό δεν χαλάει. Διαβόητη για αυτό το είδος τουρσί είναι η κατσαρόλα με ρούμι με διάφορα φρούτα, αλλά και μεμονωμένα είδη φρούτων - μεταξύ των οποίων ροδάκινα (Prunus persica), Δαμάσκηνα, αλλά επίσης ραβέντι (Rheum rhabarbarum) και σύκα (Ficus carica) - τουρσί υπέροχη γεύση. Ωστόσο, προσέξτε την επιλογή του αλκοόλ: Μόνο τα σναπ υψηλής αντοχής όπως το ρούμι, το κονιάκ ή η βότκα είναι κατάλληλα για τουρσί, γιατί και ένα Εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πολύ χαμηλή, οι καρποί θα συνεχίσουν να ζυμώνουν - εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πολύ υψηλή, τα φρούτα θα σκληρός.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: ζύμωση

Ενζυμο? Οι περισσότεροι συνδέουν αυτή τη λέξη με τη φθορά και όχι με τη συντήρηση των τροφίμων. Ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες αυτή η μορφή διατήρησης έχει ξεχαστεί, αλλά πρόσφατα έχει Το Fermentation ανακαλύφθηκε ξανά από την πολυτελή γαστρονομία και τους κορυφαίους σεφ και έκτοτε γιορτάζει την επιστροφή του στο Κουζίνες. Δικαίως: όχι μόνο τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απίστευτα νόστιμα, είναι και πολύ υγιεινά. Περιέχουν φυσικά ένζυμα και βακτήρια γαλακτικού οξέος που υποτίθεται ότι υποστηρίζουν τα έντερα και το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Για να είναι ανθεκτικά τα λαχανικά, πρώτα τα τρίβουμε σε μικρά κομμάτια, τα τρίβουμε με αλάτι, τα τοποθετούμε σε ένα ποτήρι και τα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί άλμη από το δικό τους χυμό.

Στη συνέχεια το όλο πράγμα σφραγίζεται ερμητικά και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου - ισχύει το εξής: όσο περισσότερο ζυμώνουν τα λαχανικά, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση. Αφού αποκτήσει την επιθυμητή γεύση, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο. Το κλασικό στη ζύμωση είναι πιθανώς το ξινολάχανο, αλλά υπάρχουν πολλά άλλα είδη λαχανικών που μπορούν να παστωθούν σύμφωνα με αυτήν την αρχή. Ιδιαίτερα καρότα, Παντζάρι (Beta vulgaris) ή ραπανάκι (Raphanus) γεύση ιδιαίτερα καλή όταν ζυμώνεται. Το ασιατικό πιάτο kimchi, το οποίο επίσης βασίζεται στην αρχή της ζύμωσης, έχει γίνει πλέον μια πραγματική γκουρμέ συμβουλή.