Cassava: Η πατάτα των τροπικών

Ο κόνδυλος ρίζας είναι μια σημαντική βασική τροφή σε πολλές τροπικές χώρες. Το Plantura δίνει μια συναρπαστική εικόνα του κόσμου της μανιόκας.

Το φυτό μανιόκα - γνωστό και με τα ονόματα mandioca, cassava ή yuca - καλλιεργείται πλέον στην υγρή τροπική ζώνη σε όλο τον κόσμο - στη Λατινική Αμερική, την Ασία και την Αφρική. Οι Νιγηριανοί αγρότες είναι οι απόλυτοι ηγέτες στην καλλιέργεια της μανιόκας. Η μανιόκα στην πραγματικότητα προέρχεται από τις τροπικές περιοχές της Νότιας Αμερικής και τελικά βρήκε το δρόμο της σε άλλες ηπείρους ως καλλιεργούμενο φυτό. Το φυτό καλλιεργείται εδώ και περίπου 4.000 χρόνια.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για τη μανιόκα

Η μανιόκα, η οποία ανήκει στην οικογένεια των σπέρμας (Euphorbiaceae), είναι ένας πολυετής θάμνος που έχει ύψος δύο έως πέντε μέτρα. Όπως και άλλα φυτά, η μανιόκα έχει σωλήνες γάλακτος που περνούν μέσα από αυτήν. Αυτά απελευθερώνουν έναν υπόλευκο χυμό όταν τραυματίζονται. Τα ασημί-γκρι έως καφέ κλαδιά του είναι διατεταγμένα σε μια σπείρα. Κάτω από το έδαφος, η μανιόκα σχηματίζει αρχικά ένα είδος ρίζας, οι ινώδεις πλάγιες ρίζες της οποίας πυκνώνουν και σχηματίζουν μεγάλους, ατρακτοειδή ριζικούς όζους. Είναι ακριβώς αυτοί οι αμυλώδεις κόνδυλοι που συλλέγονται. Αυτά έχουν μήκος 30 έως 100 εκατοστά, πάχος 5 έως 10 εκατοστά και μπορούν να ζυγίζουν έως και 15 κιλά. Οι μάλλον δυσδιάκριτοι όζοι της ρίζας είναι ξύλινοι και σκούρο καφέ εξωτερικά και ανοιχτό έως κοκκινωπό εσωτερικά.

Ό, τι είναι για εμάς η πατάτα, είναι για τους τροπικούς η μανιόκα. Ως μία από τις πιο σημαντικές και παλαιότερες βασικές τροφές, η μανιόκα τρέφει έως και 500 εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Μερικές ποικιλίες έχουν γλυκιά γεύση, άλλες μάλλον πικρή. Ο λόγος για αυτό είναι το εξαιρετικά τοξικό υδροκυανικό οξύ που περιέχεται σε όλες τις ποικιλίες μανιόκας, το οποίο μπορεί να εξουδετερωθεί με βράσιμο ή ξήρανση. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υδροκυανικό οξύ, οι κόνδυλοι χωρίζονται σε γλυκές και πικρές ποικιλίες. Επιπλέον, ο κόνδυλος ρίζας μπορεί να δείξει πολλά πολύτιμα συστατικά. Αυτά περιλαμβάνουν σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και βιταμίνη C. Επιπλέον, ο κόνδυλος της μανιόκας χαρακτηρίζεται από πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι καλός προμηθευτής υδατανθράκων.

Η μανιόκα έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι μπορεί να συγκομιστεί και να εξαχθεί όλο το χρόνο και όχι μόνο πολύ ψηλά αποδίδει με λίγη προσπάθεια, αλλά ότι οι κόνδυλοι μπορούν επίσης να παραμείνουν στο έδαφος για δύο έως τρία χρόνια χωρίς λεία. Ωστόσο, όταν συλλέγεται ο κόνδυλος, πρέπει να υποστεί γρήγορη επεξεργασία. Οι συγκομισμένες ρίζες πέφτουν άσχημα μετά από 48 έως 72 ώρες. Για εξαγωγή, λοιπόν, εκτός από την ψύξη, η επίστρωση με κερί χρησιμοποιείται κυρίως ως μέθοδος συντήρησης.

Αψηφήστε την κλιματική αλλαγή

Ευτυχώς, το φυτό της μανιόκας δεν είναι απαιτητικό και αναπτύσσεται καλά σε φτωχά και όξινα εδάφη και σε σχετικά ξηρές κλιματικές συνθήκες. Μπορεί να αντέξει τη ζέστη και την ξηρασία και χρειάζεται ελάχιστο ή καθόλου λίπασμα για να αναπτυχθεί. Επιπλέον, η μανιόκα εμπλουτίζει το έδαφος με πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα πολύτιμο σε σχέση με τις συνέπειες της κλιματικής αλλαγής. Επειδή πολλοί αγρότες στην Αφρική, για παράδειγμα, συχνά πρέπει να ζουν με φτωχές σοδειές λόγω ξηρασίας, φτωχού σε θρεπτικά συστατικά εδάφους και ακανόνιστες περιόδους βροχών. Ενώ πολλά χρήσιμα φυτά αδυνατούν να αντεπεξέλθουν σε αυτές τις κλιματικές διακυμάνσεις, η θαυματουργή μανιόκα έχει μέχρι στιγμής αψηφήσει τα άκρα.

Χρήση μανιόκας

Η μανιόκα ή γιούκα εξακολουθεί να είναι γαστρονομική σπανιότητα στη χώρα μας. Σε πολλά μέρη του κόσμου, ωστόσο, ο κόνδυλος είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Οι μέθοδοι παρασκευής και ο αριθμός των προϊόντων μανιόκας διαφέρουν από ήπειρο σε ήπειρο και από χώρα σε χώρα. Στη Νότια Αμερική, για παράδειγμα, οι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται, αλέθονται και μουλιάζονται. Μετά από λίγες μέρες, η μάζα συμπιέζεται και ψήνεται στο φούρνο. Το αλεύρι μανιόκας, γνωστό και ως farinha, είναι αυτό που μένει στο πιεστήριο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, σάλτσες, σούπες και ακόμη και αλκοολούχα ποτά. Ψητή και τηγανισμένη σε βούτυρο, η φαρίνχα συνοδεύει ιδανικά το κρέας που λέγεται φαρόφα. Το αλεύρι μανιόκας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με παρόμοιο τρόπο με το αλεύρι σίτου και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο τροφίμων σε περίπτωση αλλεργιών στα δημητριακά. Ένα υποπροϊόν της παραγωγής αλεύρου μανιόκας είναι το άμυλο, το οποίο όταν ψηθεί είναι γνωστό και ως ταπιόκα. Όταν συνθλίβεται, είναι επίσης μια δημοφιλής τροφή για τα ζώα.

Είναι πραγματικά εκπληκτικό ότι οι κόνδυλοι μανιόκας δεν έχουν μεγαλύτερη ζήτηση εδώ. Αν και τα λαχανικά βρίσκονται στα ράφια των λαχανικών σε ορισμένα μέρη, σχεδόν μόνο οι γνώστες της μαγειρικής τα αγοράζουν. Φυσικά, είναι πάντα η καλύτερη προετοιμασία με τον παραδοσιακό τρόπο στο χώρο του ξενοδοχείου. Στο επόμενο ταξίδι σας στη Νότια Αμερική, την Ασία ή την Αφρική θα πρέπει οπωσδήποτε να έχετε τα μάτια σας ανοιχτά για τη μανιόκα.

Στο Αγκινάρα Ιερουσαλήμ είναι επίσης ένας βρώσιμος κόνδυλος που κερδίζει δημοτικότητα στους κήπους των σπιτιών εδώ και αρκετό καιρό. Σας παρουσιάζουμε την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της στην καλλιέργεια και τη φροντίδα.