Συντηρήστε τα λαχανικά και τα φρούτα

Η συγκομιδή ήταν καλή – αλλά τι να κάνουμε με όλα τα λαχανικά; Εξηγούμε πώς να στεγνώσετε, να καταψύξετε, να διατηρήσετε ή με άλλον τρόπο να διατηρήσετε τη συγκομιδή σας.

Είναι πάλι η εποχή της συγκομιδής και ξαφνικά κατακλύζεσαι από νόστιμα λαχανικά και γλυκά φρούτα. Θα μπορούσε να είναι τόσο ωραίο, τελικά δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να δοκιμάσεις τη δική σου σοδειά. Δυστυχώς, στα καλά χρόνια, δύσκολα μπορείς να συμβαδίσεις με το φαγητό και τη μεταποίηση. Όταν ακόμη και φίλοι και συγγενείς δεν μπορούν πλέον να δουν τα λαχανικά από τον κήπο σας, ήρθε η ώρα για ένα σχέδιο έκτακτης ανάγκης: απλώς διατηρήστε τα λαχανικά σας για το χειμώνα. Είτε είναι παραδοσιακά συντηρημένα, αποξηραμένα ή κατεψυγμένα - υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να συντηρήσετε τα λαχανικά σας και να τα αποθηκεύσετε για το χρόνο μετά τη συγκομιδή. Εδώ μπορείτε να μάθετε ποιες επιλογές υπάρχουν για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών και για ποιους τύπους λαχανικών ταιριάζουν καλύτερα.

Συντήρηση Φρούτων και Λαχανικών: Αποθήκευση

Απλό αλλά αποτελεσματικό - ορισμένα λαχανικά δεν χρειάζονται καμία επεξεργασία και μπορούν απλά να αποθηκευτούν κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Πάνω από όλα πατάτες (Solanum tuberosum), καρότα (Daucus carota subsp. sativus) και διάφορα λάχανα μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες χωρίς κανένα πρόβλημα, αλλά και εύρωστες ποικιλίες μήλων όπως το «Boskop» μπορεί να παραμείνει φρέσκο ​​και μετά τα Χριστούγεννα, εάν αποθηκευτεί σωστά. Ένα κατάλληλο μέρος είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την αποθήκευση: θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο σκοτεινό και να έχει σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 5 και 10 °C. Η υγρασία γύρω στο 80% είναι επίσης σημαντική, διαφορετικά τα λαχανικά χάνουν γρήγορα την υγρασία τους. Ήδη κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν αποθηκεύονται κακά και μουχλιασμένα λαχανικά, γιατί η μούχλα μπορεί να εξαπλωθεί γρήγορα στα άλλα λαχανικά. Ακόμη και τα φύλλα που έχουν απομείνει ή το γρασίδι δεν έχουν θέση στην αποθήκευση. Επιπλέον, τα λαχανικά και τα φρούτα δεν πρέπει να αποθηκεύονται στον ίδιο χώρο - τα φρούτα εκπέμπουν αέριο αιθυλένιο, το οποίο κάνει τα λαχανικά να ωριμάζουν και να γίνονται μαλακά και μη βρώσιμα με την πάροδο του χρόνου.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: Κατάψυξη

Αν και η κατάψυξη είναι μια από τις πιο σύγχρονες μεθόδους συντήρησης λαχανικών, έχει γίνει επίσης μια από τις πιο δημοφιλείς. Οι λόγοι για αυτό είναι προφανείς: όχι μόνο η κατάψυξη είναι ίσως ο ευκολότερος τρόπος διατήρησης φρούτων και λαχανικών, αλλά και ο πιο ήπιος τρόπος. Σχεδόν όλα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των ευαίσθητων βιταμινών, αλλά και η γεύση διατηρούνται εάν τα φρούτα και τα λαχανικά καταψυχθούν λίγο μετά τη συγκομιδή.

Πριν από την κατάψυξη, πρέπει να πλύνετε και να κόψετε καλά όλα τα φρούτα. Για μεγαλύτερα λαχανικά, καλό είναι επίσης να τα ψιλοκόψετε. Τα σφιχτά λαχανικά ή αυτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό παγώνουν καλύτερα όταν ασπρίζονται. Πριν τη συσκευασία, θα πρέπει να στεγνώσετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά και στη συνέχεια να τα συσκευάσετε σε μικρές μερίδες. Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει όσο το δυνατόν λιγότερος αέρας στις σακούλες και τα δοχεία, καθώς αυτό καταστρέφει τη βιταμίνη C. Η σφράγιση κενού σε πλαστικές σακούλες είναι επομένως ιδανική για κατάψυξη. Μόλις καταψυχθούν, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να διαρκέσουν για μήνες (αν όχι χρόνια). σπανάκι (Spinacia oleracea), Είδος λάχανου (Brassica oleracea var. γόνγκιλοδες), αρακάς (Pisum sativum), διάφορα φασόλια, καλαμπόκι (Zea mays), καρότα και όλα Μούρο μπορεί εύκολα να παγώσει. πατάτες, ραπανάκι (Raphanus sativus subsp. sativus) και οι πράσινες σαλάτες δεν είναι κατάλληλες για αυτό.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: Ξήρανση

Ενώ η κατάψυξη είναι αναμφισβήτητα ο νεότερος τρόπος συντήρησης λαχανικών και φρούτων, η ξήρανση είναι αναμφισβήτητα ο παλαιότερος. Αλλά αυτό που γινόταν παλιά από τον ήλιο και τον αέρα είναι τώρα όχι μόνο πιο γρήγορο, αλλά και πιο εύκολο στον φούρνο ή στον αφυγραντήρα. Κατά την ξήρανση, το νερό αφαιρείται από τα φρούτα ή τα λαχανικά, έτσι ώστε να μην μπορούν να σαπίσουν ή να μουχλιάσουν - το αποξηραμένο τελικό αποτέλεσμα μπορεί συχνά να διατηρηθεί για χρόνια. Το πρόβλημα με αυτή τη μέθοδο, ωστόσο, είναι ότι οι βιταμίνες ειδικότερα μπορούν να καταστραφούν από την υπερβολική θερμότητα. Για να αποφευχθεί αυτό, τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται ομοιόμορφα στις χαμηλότερες δυνατές θερμοκρασίες αποξηραμένο: Θερμοκρασία μεταξύ 45 και 60 °C σε περίοδο 36°C Ωρες.

Τα πιο γνωστά αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά είναι πιθανώς τα μήλα και οι αποξηραμένες ντομάτες. Αλλά και άλλα είδη λαχανικών μπορούν επίσης να αποξηρανθούν υπέροχα: πάπρικα (Capsicum), πράσα (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), μύκητες και καρότα μπορεί να στεγνώσει το ίδιο εύκολα αχλάδια (Πύρος), δαμάσκηνα (Prunus domestica) ή βερίκοκα (Prunus armeniaca). Η συμβουλή μας: Τρίψτε τα αποξηραμένα λαχανικά για να φτιάξετε έναν υπέροχο σπιτικό ζωμό λαχανικών.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: συντήρηση και κονσερβοποίηση

Η κλασική μεταξύ των μεθόδων συντήρησης: όλοι θυμούνται πιθανότατα βραστά ή κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά από την παιδική τους ηλικία. Και οι δύο μέθοδοι βασίζονται στην ίδια αρχή, δηλαδή τη χρήση της θερμότητας για να σκοτώσουν τα μικρόβια και Ταυτόχρονα δημιουργείται αρνητική πίεση στο ποτήρι, η οποία εμποδίζει τη διείσδυση νέου αέρα (και επομένως οξυγόνου) αποτραπεί. Με αυτόν τον τρόπο, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν για τουλάχιστον ένα χρόνο. Η διαφορά μεταξύ κονσερβοποίησης και συντήρησης είναι ελάχιστη.

Κατά τη συντήρηση, τα φρούτα ή τα λαχανικά τοποθετούνται απευθείας στο ποτήρι με το υγρό και θερμαίνονται σε κλειστή κατσαρόλα σε λουτρό νερού στους 75 έως 100 °C. Κατά τη συντήρηση, από την άλλη, τα υλικά πρώτα βράζονται και μετά τοποθετούνται ζεστά στο ποτήρι. Προκειμένου να δημιουργηθεί κενό στο εσωτερικό του γυαλιού, τα ποτήρια στη συνέχεια αναποδογυρίζονται. Στην πραγματικότητα, σχεδόν κάθε φρούτο ή λαχανικό μπορεί να διατηρηθεί. Ωστόσο, δεδομένου ότι τα φρούτα και τα λαχανικά εκτίθενται σε μεγάλη θερμότητα όταν βράζονται και κονσερβοποιούνται, η συνοχή και τα σημαντικά συστατικά συχνά χάνονται. Γι' αυτό πολλοί προτιμούν να βράζουν ήδη επεξεργασμένα λαχανικά - για παράδειγμα σάλτσα ντομάτας ή μαρμελάδα - αντί για τα μεμονωμένα ασπρισμένα λαχανικά.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών: τουρσί

Όταν παστώνουν, οι περισσότεροι πιθανότατα σκέφτονται πρώτα τα περίφημα τουρσιά. Δεν είναι περίεργο - εξάλλου, η συντήρηση σε ξύδι είναι ίσως η πιο γνωστή μορφή τουρσί. Τα λαχανικά (ανάλογα με τη συνταγή, ωμά ή ασπρισμένα) στρώνονται σε ποτήρια με τα κατάλληλα μπαχαρικά, με ρόφημα Το ξύδι, το νερό και η ζάχαρη καλύπτονται εντελώς και τα σφραγισμένα βάζα τοποθετούνται σε λουτρό νερού για μισή ώρα αποστειρωμένο. Η οξύτητα του ξιδιού εμποδίζει πλέον τους μικροοργανισμούς να εξαπλωθούν, αλλά ταυτόχρονα επηρεάζει και άλλους υλικά - επομένως χρησιμοποιείτε μόνο ποτήρια και όχι σερβίτσια από αλουμίνιο, χαλκό ή παρόμοια κατά την εισαγωγή Υλικά. Όχι όμως μόνο αγγούρια (Cucumis sativus) μπορεί να γίνει τουρσί με αυτόν τον τρόπο: Σχεδόν όλα τα κηρώδη λαχανικά όπως π.χ. κολοκύθι (curcurbita), φασόλια ή κουνουπίδι (Brassica oleracea var. βορτύτης), αλλά και τα μανιτάρια και οι ντομάτες (Solanum lycopersicum) μπορούν να συντηρηθούν πολύ καλά με αυτόν τον τρόπο. Επίσης όπως φρούτα μήλα (malus), αχλάδια ή δαμάσκηνα Φτιάχνει καλό φρούτο με ξύδι και πείθει με την γλυκόξινη γεύση του.

Εάν το ξύδι είναι πολύ όξινο για εσάς, μπορείτε να διατηρήσετε τα φρούτα σας με άλλους τρόπους. Το αλκοόλ αναστέλλει επίσης την ανάπτυξη μικροοργανισμών και έτσι διασφαλίζει ότι τα φρούτα που διατηρούνται σε αυτό δεν αλλοιώνονται. Διαβόητη για αυτό το είδος τουρσί είναι πάνω από όλα η κατσαρόλα με ρούμι με διάφορα φρούτα, αλλά και μεμονωμένα είδη φρούτων - μεταξύ των οποίων ροδάκινα (Prunus persica), δαμάσκηνα, αλλά επίσης ραβέντι (Rheum rhabarbarum) και σύκα (Ficus carica) – υπέροχη γεύση τουρσί. Ωστόσο, δώστε προσοχή στην επιλογή του αλκοόλ: Μόνο τα σναπ υψηλής αντοχής, όπως το ρούμι, το κονιάκ ή η βότκα είναι κατάλληλα για τουρσί, γιατί επίσης Η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να προκαλέσει ούτως ή άλλως ζύμωση των φρούτων - εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πολύ υψηλή, το φρούτο θα γίνει σκληρός.

Συντήρηση Φρούτων και Λαχανικών: Ζύμωση

Ενζυμο? Οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν αυτή τη λέξη με την κακή κατάσταση και όχι με τη διατήρηση της τροφής. Ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες αυτή η μορφή διατήρησης έπεσε στη λήθη, αλλά τον τελευταίο καιρό έχει Το Fermenting ανακαλύφθηκε ξανά από την πολυτελή γαστρονομία και τους κορυφαίους σεφ και έκτοτε γιόρτασε την επιστροφή του στο κουζίνες. Δικαίως: Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν είναι μόνο απίστευτα νόστιμα, είναι και πολύ υγιεινά. Περιέχουν φυσικά ένζυμα και βακτήρια γαλακτικού οξέος που υποτίθεται ότι υποστηρίζουν τα έντερα και το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για να διατηρηθούν τα λαχανικά, πρώτα τα τρίβουμε ψιλά, τα τρίβουμε με αλάτι, τα τοποθετούμε σε ένα ποτήρι και τα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί άλμη από το ζουμί τους.

Στη συνέχεια, το όλο πράγμα σφραγίζεται αεροστεγώς και αφήνεται να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου - ο κανόνας είναι: όσο περισσότερο ζυμώνουν τα λαχανικά, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση. Μόλις πάρει την επιθυμητή γεύση, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο. Η κλασική μέθοδος ζύμωσης είναι πιθανώς το ξινολάχανο, αλλά πολλά άλλα είδη λαχανικών μπορούν να παστωθούν χρησιμοποιώντας αυτή την αρχή. Ιδιαίτερα καρότα, Παντζάρι (Beta vulgaris) ή ραπανάκι (Raphanus) γεύση ιδιαίτερα καλή όταν ζυμώνεται. Το ασιατικό πιάτο kimchi, το οποίο βασίζεται επίσης στην αρχή της ζύμωσης, έχει γίνει ακόμη και μια πραγματική γκουρμέ συμβουλή.