Ξήρανση μανιταριών: Οδηγίες για Parasol, Krause Glucke & Co

Ειδικά μεταξύ Σεπτεμβρίου και Νοεμβρίου, αλλά και άλλες εποχές του χρόνου, πολλά νόστιμα μανιτάρια μπορούν να βρεθούν στα δάση και τα λιβάδια. Μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια βουτύρου ή κάστανα, ομπρέλες, μανιτάρια με κουμπιά, η νόστιμη μάνα κότα Krause ή οι σπάνιες μορέλες: κάθε έμπειρος συλλέκτης θα χαρεί να βρει ένα καλό εύρημα. Δεδομένου ότι τα φρέσκα μανιτάρια χαλάνε γρήγορα, πρέπει να διατηρηθούν. Το στέγνωμα είναι εύκολο, αλλά απαιτεί λίγη φινέτσα.

Ποια είδη μανιταριών είναι κατάλληλα για ξήρανση - και ποια όχι

Βασικά, θα πρέπει φυσικά να παίρνετε μόνο βρώσιμα μανιτάρια στο σπίτι από το δάσος και να τα επεξεργάζεστε το συντομότερο δυνατό. Τα φρέσκα μανιτάρια του δάσους αλλοιώνονται πολύ γρήγορα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό και πρωτεΐνες και επομένως μπορούν να αποθηκευτούν για 24 ώρες το πολύ. Εάν έχετε φέρει μαζί σας ιδιαίτερα μεγάλες ποσότητες στο σπίτι, μπορείτε να τις διατηρήσετε πρακτικά επ' αόριστον στεγνώνοντας τις. Προσοχή όμως: δεν είναι όλα τα είδη μανιταριών κατάλληλα για αυτή τη μορφή συντήρησης. Μερικά είδη αποκτούν ελαστική σύσταση λόγω της αφυδάτωσης και επίσης χάνουν πολύ βάρος γεύση, ενώ άλλα χαλάνε πριν καν τα βάλεις στον αφυγραντήρα έχω.

Αυτά τα μανιτάρια είναι κατάλληλα δεν να στεγνώσει:

• λαμπάδες: γίνονται σκληροί και χάνουν πολύ τη γεύση
• Tinlinge (π.χ. ΣΙ. Schopftintling): αποσυντίθεται πολύ γρήγορα, δεν μπορεί να αποθηκευτεί
• αρμέγματα (π.χ. ΣΙ. Edelreizker): χάστε πολλή γεύση και συνέπεια
• Boviste (π.χ. ΣΙ. γιγάντια σφολιάτα): γίνε σκληρός και άγευστος
• russula (π.χ. ΣΙ. Green russet russula): γίνετε σκληροί και χάνετε πολύ γεύση
• Μανιτάρι του Μάη / Μάιος Ιππότης Μανιτάρι: αποκτά παχύρρευστη σύσταση, έντονη μυρωδιά
• Πόρλινγκ θείου: γίνεται πολύ σκληρός
• Συκώτι Ρυζόφεντος: γίνεται πολύ σκληρός

Τα μανιτάρια πίπας είναι ιδιαίτερα νόστιμα όταν στεγνώσουν

Πολλά μανιτάρια boletus, ειδικά το δημοφιλές μανιτάρι πορτσίνι, ταιριάζουν υπέροχα για ξήρανση λόγω της έντονης γεύσης τους. Διατηρούν το νόστιμο άρωμά τους κατά το στέγνωμα και μπορούν να αποθηκευτούν μεμονωμένα ή αναμεμειγμένα. Ωστόσο, ειδικά σε παλαιότερα δείγματα, οι σωλήνες μπορεί να γίνουν μαλακοί και σπογγώδεις. Εάν συμβαίνει αυτό, πρέπει να αφαιρεθούν λόγω του κινδύνου σήψης.

Αυτά τα μανιτάρια είναι ιδιαίτερα κατάλληλα Καλός να στεγνώσει:

• μανιτάρι: τέλειο σόλο ή και σε αποξηραμένα ανάμεικτα μανιτάρια, απαραίτητο
• μανιτάρι βουτύρου: συχνά προσβάλλεται έντονα από σκουλήκια ή σαλιγκάρια, ελέγξτε προσεκτικά
• κάστανα: ελέγξτε για σκουλήκια πριν από την ξήρανση, συχνά προσβάλλονται έντονα
• μανιτάρι σημύδας: μόνο ξηρά νεαρά δείγματα με σφιχτή σάρκα
• mutabilis: λόγω του έντονου αρώματος, ξηρό ανά είδος
• φθινοπωρινή τρομπέτα: έντονο άρωμα που ενισχύεται με το στέγνωμα
• μύκητας μελιού: μόνο ξηρά νεαρά δείγματα με κλειστά καπάκια
• Σγουρή μάνα κότα: μην στεγνώνετε μαζί με άλλα μανιτάρια λόγω του έντονου αρώματος
• μανιτάρια: αποκτήστε πιο έντονη γεύση με το στέγνωμα
• μανιτάρι στρειδιού / Μανιτάρι στρείδια: συχνά γίνονται ακόμα πιο αρωματικά με το στέγνωμα
• κόκκινα σκουφάκια: γίνεται πολύ σκούρο κατά το στέγνωμα, καλό για μαύρες σάλτσες ή παρόμοια. ä.
• αλεξήλιο: ιδιαίτερα καλό σε μείγμα αποξηραμένων μανιταριών

Προετοιμάστε σωστά τα μανιτάρια για ξήρανση

Πριν από το πραγματικό στέγνωμα, σας περιμένει μια σημαντική εργασία: το φρεσκοσυλλεγμένο ή Τα μανιτάρια που αγοράσατε πρέπει πρώτα να καθαριστούν καλά πριν τα βάλετε στο φούρνο ή στον αφυδατωτή κάνουν ανθεκτικό. Με τη σωστή τεχνική καθαρισμού, η ποιότητα των αποξηραμένων μανιταριών σας στέκεται και πέφτει.

Επιλέξτε και συλλέξτε κατάλληλα μανιτάρια

Τα μανιτάρια που προορίζονται για ξήρανση πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο νεαρά, σφιχτά και να τρώγονται ελάχιστα από σκουλήκια, σαλιγκάρια ή άλλα πλάσματα. Αυτό ισχύει πάνω απ' όλα για τη μητρική κότα Krause: Δεν μαζεύεται μόνο άμμος και πέτρες εδώ στις πολυάριθμες σχισμές, αλλά και το ένα ή το άλλο σκαθάρι. Όσο πιο σφιχτό είναι το καρποφόρο σώμα, τόσο μικρότερος είναι ο κίνδυνος περαιτέρω οργανικού (και δύσκολο να αφαιρεθεί) υλικού στη σάρκα του μανιταριού. Στην περίπτωση του Krausen Glucke, θα πρέπει να πάρετε μαζί σας μόνο τα σχεδόν λευκά δείγματα, καθώς τα καφέ, παλαιότερα σχεδόν πάντα έχουν πικρή γεύση.

Καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια

Στο σπίτι, αν είναι δυνατόν, δεν πρέπει πρώτα να αποθηκεύσετε τα φρέσκα μανιτάρια στο ψυγείο (ή ακόμα και στον πάγκο της κουζίνας), αλλά να τα καθαρίσετε αμέσως και μετά να τα επεξεργαστείτε περαιτέρω. Τα περισσότερα μανιτάρια σερβίρονται καλύτερα με ένα λαχανικό ή Καθαρίστε τη βούρτσα μανιταριών χωρίς να την πλύνετε ή να την ποτίσετε - αυτό όχι μόνο έχει αρνητικό αντίκτυπο στο άρωμα, αλλά εμποδίζει επίσης το γρήγορο στέγνωμα. Η εξαίρεση εδώ είναι η σγουρή κότα, την οποία κόβετε σε φέτες πάχους που δεν ξεπερνούν τα πέντε χιλιοστά και μετά την ξεπλένετε προσεκτικά. Ωστόσο, στεγνώστε τα κομμάτια των μανιταριών προσεκτικά στη συνέχεια με ένα καθαρό πανί. ελαττωματικά σημεία ή Κόψτε τους μώλωπες σε όλα τα μανιτάρια με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Πρέπει να ξεφλουδίσετε τα μανιτάρια;

Κατά κανόνα, το δέρμα δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστεί, αρκεί ένα σχολαστικό βούρτσισμα. Εξαίρεση, ωστόσο, αποτελούν είδη μανιταριών με μάλλον σκληρή ή γλοιώδη φλούδα, τα οποία θα μπορούσαν να εμποδίσουν τη διαδικασία ξήρανσης. Αυτά περιλαμβάνουν δημοφιλή βρώσιμα μανιτάρια όπως το χρυσό boletus, ένα αρωματικό μανιτάρι του δάσους που είναι ιδανικό για ξήρανση.

Ξήρανση μανιταριών - Αυτές οι τρεις μέθοδοι είναι κατάλληλες

Βασικά, υπάρχουν μόνο τρεις τρόποι για να στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια. Αυτά, ωστόσο, δεν συνιστώνται εξίσου.

στεγνό στον αέρα

Οι ειδικοί στα μανιτάρια συμβουλεύουν σήμερα να μην στεγνώσει στον αέρα: ο κίνδυνος να αλλοιωθεί το θηράμα που συλλέγεται με κόπο από μούχλα είναι πολύ μεγάλος. Στέγνωμα στον αέρα – όπου τοποθετείτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες είτε σε α απλώστε το σε ένα καθαρό πανί ή φύλλο ή περάστε το σε μια κλωστή - αυτό θα λειτουργήσει μόνο εάν είναι πολύ στεγνό και ειναι ζεστο. Από την άλλη πλευρά, η υψηλότερη υγρασία - για παράδειγμα μετά από μια καλοκαιρινή νεροποντή - μπορεί να καταστρέψει γρήγορα όλες τις προσπάθειες, ειδικά επειδή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες.

Στέγνωμα στο φούρνο

Από την άλλη πλευρά, το στέγνωμα είναι πολύ πιο γρήγορο σε έναν τυπικό φούρνο, αλλά η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 50 °C. Προχωρήστε ως εξής κατά το στέγνωμα στο φούρνο:

• Καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια.
• Στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
• Από πάνω σκορπίζουμε τις φέτες των μανιταριών.
• Τοποθετήστε τα μόνο το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά ποτέ το ένα πάνω στο άλλο!
• Στεγνώστε τα σε φούρνο θερμότητας στους 50 °C το πολύ.
• Εν τω μεταξύ, γυρίζουμε τα μανιτάρια αρκετές φορές.

Σε παλαιότερα μοντέλα φούρνου, θα πρέπει επίσης να κολλήσετε μια ξύλινη κουτάλα ή κάτι παρόμοιο στην πόρτα για να διαφύγει ο υγρός αέρας. Αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο στους σύγχρονους φούρνους, καθώς διαθέτουν αυτόματο εξαερισμό - και δεν ζεσταίνονται καν αν η πόρτα του φούρνου μείνει ανοιχτή.

Στέγνωμα στον αφυγραντήρα

Η πιο αξιόπιστη και εξοικονόμηση ενέργειας μέθοδος είναι να στεγνώσετε όχι μόνο τα μανιτάρια, αλλά και τα βότανα, τα λαχανικά και τα φρούτα σε έναν αφυγραντήρα. Δεν χρειάζεται καν μια ακριβή συσκευή πολλών εκατοντάδων ευρώ, αρκεί μια φθηνή από το discounter 30 με 40 ευρώ.

Πόσο καιρό πρέπει να αφήσετε τα μανιτάρια να στεγνώσουν;

Όποια μέθοδο κι αν επιλέξετε, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έχουν υπολειμματική υγρασία μετά: το αποτέλεσμα θα ήταν η μούχλα. Στεγνώστε τα λοιπόν πάντα μέχρι να στεγνώσουν στο θρόισμα. Όταν προσπαθείτε να τα λυγίσετε, οι δίσκοι δεν πρέπει να είναι πλέον ελαστικοί, αλλά μπορούν να σπάσουν σαν τσιπς. Εάν στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο, θα χρειαστούν από δύο έως πέντε ώρες, ανάλογα με το μοντέλο, μέχρι να είναι έτοιμα.

Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων;

Σε ορισμένα φόρουμ στο Διαδίκτυο κυκλοφορούν συμβουλές για το πώς να στεγνώνετε τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων - αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει μόνο δύο έως τρία λεπτά. Η πείρα έχει δείξει ότι θα πρέπει να απέχετε από αυτή τη μέθοδο: οι δίσκοι μανιταριών είναι συνήθως Μάλλον σκληρά παρά στεγνά ως τσιπ, χάνουν επίσης πολλά πολύτιμα λόγω του υψηλού βαθμού θέρμανσης Συστατικά.

Αρωματικό καρύκευμα για πολλά πιάτα: φτιάξτε τη δική σας σκόνη μανιταριών

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια είτε μόνα τους είτε μαζί με αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά ή Αλέστε τα αποξηραμένα βότανα για γεύση σε μύλο ή επεξεργαστή τροφίμων. Η σκόνη μανιταριού που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καθολικό καρύκευμα για πολλά πιάτα.

Αποθηκεύστε σωστά τα αποξηραμένα μανιτάρια

Τα αποξηραμένα μανιτάρια που αποθηκεύονται σωστά μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν για πολλά χρόνια. Βάλτε τα κομμάτια των μανιταριών ή τη σκόνη σε καλά καθαρισμένα, βρασμένα και προσεκτικά στεγνωμένα βάζα. Αυτά θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από σκούρο γυαλί αν είναι δυνατόν και να έχουν βιδωτό πώμα ή βιδωτό καπάκι. Να έχετε περιστρεφόμενα καπάκια. Διατηρήστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε σκοτεινό και στεγνό, όχι πολύ ζεστό μέρος. Όταν ανοίγετε το βάζο, κάνετε πάντα το τεστ οσμής: τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να μυρίζουν αρωματικά, ποτέ μουχλιασμένα ή ακόμα και μουχλιασμένα. Αν ναι, φροντίστε να τα πετάξετε, ακόμα κι αν δεν βλέπετε τίποτα. Η τοξική μούχλα δεν αναπτύσσεται πάντα ορατά. Για το λόγο αυτό, γεμίζετε πάντα τα αποξηραμένα μανιτάρια σε μικρά βάζα: Στη συνέχεια, σε περίπτωση αμφιβολίας, δεν χρειάζεται να πετάξετε ένα μεγάλο, γεμάτο δοχείο και να εκνευρίζεστε γι' αυτό.

Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια πριν τα χρησιμοποιήσετε

Βασικά, τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να μουλιάζονται σε καθαρό νερό για τουλάχιστον δύο έως τρεις ώρες πριν από κάθε χρήση. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το νερό των μανιταριών για μαγείρεμα ή ως βάση για μια αρωματική σάλτσα.

Μάθετε περισσότερα για τη φύση και το δάσος