Ζύμες κρασιού: επισκόπηση των καθαρών ποικιλιών ζυμομυκήτων και των τιμών

Οι λάτρεις του κρασιού αναζητούν πάντα αυτή την ιδιαίτερη πτώση. Δοκιμάζονται κρασιά από το κοντινό Rheingau καθώς και κρασιά από μακρινές χώρες όπως η Χιλή ή η Νότια Αφρική. Τι θα λέγατε να δημιουργήσετε το δικό σας κρασί; Με λίγα κιλά σταφύλια και λίγη μαγιά κρασιού, ο καθένας μπορεί να παίξει αβίαστα οινοποιό. Μπορείτε να είστε περίεργοι για τη γεύση, θα είναι πάντα μοναδική.

Τι μετατρέπει τα φρούτα σε νόστιμο κρασί;

Η μαγιά προσκολλάται φυσικά στα μούρα και τα φρούτα. Αυτοί οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται από τους χυμούς που διαρρέουν όταν το φρούτο ραγίζει. Εάν ο μούστος παρασκευάζεται από μούρα και φρούτα, περιλαμβάνονται και αυτές οι ζύμες. Σε αυτές τις ιδανικές συνθήκες, οι ζύμες πολλαπλασιάζονται, μετατρέποντας τα σάκχαρα σε οινόπνευμα και ο μούστος αρχίζει να ζυμώνει. Σε αυτή την περίπτωση, μιλάμε για αυθόρμητη ζύμωση ή άγρια ​​ζύμωση, αφού ξεκινά από μόνη της. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ένα αρκετά νόστιμο κρασί. Αλλά δεν χρειάζεται.

Μειονεκτήματα της αυθόρμητης ζύμωσης

Η αυθόρμητη ζύμωση κάθε άλλο παρά ακόμη και στην πορεία της είναι. Στην αρχή σχηματίζονται υποπροϊόντα όπως εστέρες οξικού οξέος ή αλκοόλες υψηλότερης αλυσίδας. Αυτά μπορούν να εξυπηρετήσουν τη γεύση εάν η ποσότητα είναι σωστή. Αν υπάρχουν πάρα πολλά από αυτά στο κρασί, η γεύση του είναι θολή από τη μια, και από την άλλη η απόλαυση του κρασιού οδηγεί σε πονοκέφαλο. Επιπλέον, αυτές οι ουσίες μπορούν να επικαλύπτουν λεπτότερα αρώματα φρούτων. Ως αποτέλεσμα, το κρασί δεν έχει πλέον τυπική γεύση του τύπου του χρησιμοποιούμενου φρούτου.

Ένα άλλο μειονέκτημα προκύπτει από το γεγονός ότι οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι πιο αργές. Με αυτές τις αργές ζυμώσεις, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αυξάνεται αντίστοιχα πιο αργά. Μικροοργανισμοί όπως τα βακτήρια και η μούχλα, που κατά τα άλλα περιέχονται στο αλκοόλ, μπορούν πιο εύκολα να ανταγωνιστούν τα βακτήρια ζύμης στην αρχική φάση και να πολλαπλασιαστούν γρήγορα. Δυστυχώς, η γεύση του κρασιού μπορεί να επηρεαστεί ή ακόμα και να χαλάσει τελείως το κρασί.

Καθαρές καλλιεργημένες μαγιές για καλό αποτέλεσμα

Για να εξασφαλιστεί ότι το αποτέλεσμα της ζύμωσης δεν θα αφεθεί στην τύχη, χρησιμοποιούνται οι λεγόμενες μαγιές καθαρής καλλιέργειας. Αυτές οι εμπορικές ζύμες έχουν βελτιστοποιηθεί για «καθαρή» ζύμωση με λίγα ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Τα κρασιά που παρασκευάζονται με καθαρή καλλιεργημένη μαγιά μπορούν να αναπαραχθούν από άποψη γεύσης. Μπορούν να είναι αλμυρά χωρίς να σας προκαλούν πονοκέφαλο την επόμενη μέρα. Συνήθως είναι πιο αρμονικά από τα κρασιά από αυθόρμητη ζύμωση και μπορούν επίσης να αποθηκευτούν καλύτερα, με την ίδια γεύση. Αλλά οι καθαρές μαγιές καλλιέργειας προσφέρουν περαιτέρω πλεονεκτήματα:

• η ζύμωση ξεκινά πιο γρήγορα
• ακόμη και με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη
• Αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων οξικού οξέος
• έχουν υψηλότερη ανοχή στο αλκοόλ

Καθαρή μαγιά σε υγρή μορφή

Η καθαρή καλλιεργημένη μαγιά πολλαπλασιάζεται σε στείρο χυμό σταφυλιού ή μήλου, που ζυμώνεται. Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία ζύμωσης, το κρασί που προκύπτει γεμίζεται σε μικρά μπουκάλια με την καθαρή μαγιά που περιέχει και πωλείται ως υγρή μαγιά. Τα κύτταρα του ζυμομύκητα βρίσκονται σε αδρανή κατάσταση. Μόνο όταν βελτιωθούν οι συνθήκες διαβίωσης, όπως σε μια νέα παρτίδα κρασιού, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται ξανά.

Καθαρή μαγιά σαν ξερή μαγιά

Η δεύτερη μορφή με την οποία διατίθενται μαγιά κρασιού είναι η ξηρή μαγιά. Οι καθαρές καλλιεργημένες ζύμες πολλαπλασιάζονται πρώτα σε στείρο χυμό. Τα κύτταρα της ζύμης στη συνέχεια αφυδατώνονται αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Τα κύτταρα ζυμομύκητα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο ανέχονται υψηλότερες θερμοκρασίες και μπορούν να αποθηκευτούν καλύτερα, ακόμη και ανοιγμένες σακούλες. Η ξηρή μαγιά έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πιο ανθεκτική και πιο καθαρή από την υγρή μαγιά. Από την άλλη πλευρά, η ξηρή μαγιά πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό ή να προετοιμαστεί ένας εκκινητής ζύμωσης πριν προστεθεί στον εκκινητή ζύμωσης.

Διάφορες ράτσες ζύμης

Η άγρια ​​μαγιά χρησίμευσε ως βάση για διάφορες καθαρές ράτσες μαγιάς. Οι διαφορετικές ράτσες ζύμης δεν διαφέρουν μόνο ως προς την ανοχή τους στο αλκοόλ. Είναι ακριβώς το μοναδικό σας μείγμα αρωματικών ουσιών που παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της γεύσης του κρασιού.

Γι' αυτό και οι μαγιές χωρίζονται σε γευστικές κατηγορίες. Οι «γλυκές» ζύμες παράγουν πολλή γλυκερίνη κατά τη ζύμωση. Αυτή η ουσία είναι επίσης υπεύθυνη για τη βιωσιμότητα της γεύσης και είναι επίσης ακίνδυνη για την υγεία μας. Η «γλυκιά» μαγιά δεν είναι συνώνυμη με το γλυκό κρασί. Με τη σωστή ποσότητα ζάχαρης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ξηρού κρασιού.

Μαγιές κρασιού για ξηρά κρασιά

Οι καθαρές ζύμες «Zeltinger», «Piesporter» και «Bernkastler» είναι κατάλληλες για ξηρά κρασιά.

Μαγιές κρασιού για γλυκά κρασιά

Οι μαγιές καθαρής καλλιέργειας Steiberg, Bordeaux και Burgundy είναι καλές για γλυκά κρασιά:

• Steinberg: μήλο, αχλάδι, σταφίδα, λευκό σταφύλι, δαμάσκηνο
• Μπορντό: βατόμουρο, μύρτιλο, κόκκινο σταφύλι
• Βουργουνδία: βατόμουρο, βατόμουρο, βατόμουρο, σαμπούκου, δαμάσκηνο, βύσσινο, σούπα

Μαγιές κρασιού για γλυκά κρασιά

• Το «Sherry» είναι κατάλληλο για τριανταφυλλιές και φραγκοστάφυλα
• Το 'Haut Sauternes' είναι ιδανικό για σαμπούκο, κυδώνι και ραβέντι
• Το "Port wine" ταιριάζει πολύ με βερίκοκο, φράουλα, τριανταφυλλιά, βατόμουρο, σαμπούκο, σαμπούκο, δαμάσκηνο mirabelle, δαμάσκηνο, κράνμπερι, κυδώνι, ραβέντι, βύσσινο, σαμπούκο και φραγκοστάφυλο
• Η Μάλαγα εναρμονίζεται με βερίκοκα, φράουλες, τριανταφυλλιές, δαμάσκηνα Mirabelle και κράνμπερι

Οι ζύμες κρασιού για γλυκά κρασιά περιλαμβάνουν επίσης τις μαγιές κρασιού «Tokayer» και «Samos»

Πού μπορείτε να αγοράσετε μαγιά κρασιού;

Η μαγιά κρασιού μπορεί να αγοραστεί σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, φαρμακεία, φαρμακεία και συχνά καταστήματα υλικού. Μερικά ηλεκτρονικά καταστήματα που προσφέρουν διαφορετικές ζύμες κρασιού σε χαμηλές τιμές μπορούν επίσης να βρεθούν στο Διαδίκτυο. Μικρά ηλεκτρονικά καταστήματα και έμποροι κρασιών είναι μεταξύ των παρόχων καθώς και διαδικτυακοί κολοσσοί. Τα ηλεκτρονικά καταστήματα προσφέρουν επίσης μια καλή βοήθεια στη λήψη αποφάσεων με τις κριτικές προϊόντων τους. Ειδικά ως νέος στο χώρο της οινοποιίας, δεν είστε σίγουροι για το ποιο είδος μαγιάς είναι η σωστή επιλογή.

Πόσο κοστίζει η μαγιά κρασιού;

Οι μαγιές κρασιού προσφέρονται σε διαφορετικές ποσότητες.

• Υπάρχουν συσκευασίες υγρής μαγιάς για 50, 100, 300 ή 600 λίτρα.
• Ένα πακέτο των 50 λίτρων κοστίζει γύρω στα 4 ευρώ.
• Για 300 λίτρα η τιμή είναι γύρω στα 7 ευρώ.
• 100 γραμμάρια ξηρής μαγιάς κοστίζουν γύρω στα 10 ευρώ.

Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τους διάφορους παρόχους. Στην περίπτωση των ηλεκτρονικών καταστημάτων, τίθεται και το ζήτημα των εξόδων αποστολής, που επίσης αυξάνουν έμμεσα την τιμή.

Αποθήκευση μαγιάς κρασιού

Η υγρή καθαρή καλλιεργημένη μαγιά γερνάει γρήγορα και η ικανότητά της να ζυμώνει μειώνεται ως αποτέλεσμα. Εάν αποθηκευτεί περισσότερο, όλο και περισσότερα κύτταρα ζύμης πεθαίνουν. Οι δυσμενείς συνθήκες αποθήκευσης επιταχύνουν περαιτέρω αυτή τη διαδικασία. Ενώ μπορείτε να βεβαιωθείτε ότι οι μαγιές κρασιού βρίσκονται στην ιδανική θερμοκρασία μόνοι σας, δεν μπορείτε να αποκλείσετε εντελώς την εσφαλμένη αποθήκευση πριν τις αγοράσετε. Τα δωμάτια πωλήσεων που είναι ζεστά το καλοκαίρι είναι εξίσου δυσμενή με τα περιβάλλοντα που είναι πολύ κρύα κατά τη μεταφορά. Εάν αποθηκευτεί λανθασμένα, η καλύτερη ημερομηνία δεν αποτελεί πλέον κατευθυντήρια γραμμή. Η συνήθως συνιστώμενη ποσότητα δεν θα μπορούσε πλέον να είναι επαρκής, γι' αυτό και ορισμένοι οινοποιοί χόμπι χρησιμοποιούν όλο το περιεχόμενο της φιάλης, ακόμη και με μικρότερο όγκο. Τα μπουκάλια που έχουν ανοιχτεί δεν πρέπει να φυλάσσονται ούτως ή άλλως.

Επομένως, η υγρή μαγιά θα πρέπει να παραγγελθεί το συντομότερο δυνατό πριν από τη χρήση και να χρησιμοποιηθεί γρήγορα. Μέχρι τότε, το μη ανοιγμένο μπουκάλι πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Τα ανοιγμένα φακελάκια ξηρής μαγιάς μπορούν να αποθηκευτούν καλά κλεισμένα στο ψυγείο.

Βοηθήματα για την οινοποίηση

Για να μπορέσετε να φτιάξετε μόνοι σας νόστιμο κρασί από φρούτα στο σπίτι, χρειάζεστε μερικά εργαλεία. Τα περισσότερα από αυτά δεν είναι κοινά είδη οικιακής χρήσης και πρέπει να αγοραστούν πριν από την οινοποίηση.

• Δοχείο ζύμωσης και εξάρτημα ζύμωσης από γυαλί ή πλαστικό
• σωλήνα αναρρόφησης
• Κλίμακα
• Μαγιά κρασιού και θρεπτικό αλάτι μαγιάς
• Γαλακτικό ή κιτρικό οξύ για υψηλότερη οξύτητα
• Πυροθειώδες κάλιο κατά των μικροοργανισμών
• ανθρακικό λάιμ για όξινα φρούτα

Φυσικά, ως βάση για την παραγωγή κρασιού, χρειάζεστε ακόμα σταφύλια σε μεγάλες ποσότητες. Αλλά όχι μόνο τα σταφύλια, αλλά και άλλα είδη φρούτων είναι επίσης κατάλληλα για την παραγωγή κρασιού από φρούτα. Απαραίτητη είναι και η ζάχαρη, η οποία μετατρέπεται σε αλκοόλ.

Φτιάχνοντας φρούτο κρασί βήμα-βήμα

1. Καθαρίστε καλά τα φρούτα, πετάγοντας τα χαλασμένα φρούτα.
2. Αφήστε τα πλυμένα φρούτα να στεγνώσουν καλά.
3. Στύβουμε τα φρούτα και τα χρησιμοποιούμε για ζύμωση. Ή μπορείτε να ψιλοκόψετε και να πολτοποιήσετε τα φρούτα σε πολτό.
4. Ρίξτε το χυμό/πολτοποιήστε στον ζυμωτήρα.
5. Προσθέστε ζάχαρη. Περίπου δύο γραμμάρια ζάχαρης γίνονται περίπου ένα γραμμάριο αλκοόλ μετά τη ζύμωση.
6. Προσθέστε γαλακτικό οξύ ή κιτρικό οξύ όταν ζυμώνετε φρούτα χαμηλής οξύτητας.
7. Το ανθρακικό λάιμ προστίθεται όταν ο καρπός έχει πολύ οξύ, όπως τα μούρα.
8. Τώρα προσθέστε τη μαγιά του κρασιού. Ανακινήστε το μπουκάλι λίγο πριν, καθώς η μαγιά θέλει να καθίσει στον πάτο.
9. Κλείνουμε τον ζυμωτήρα και τον τοποθετούμε στο υπόγειο για ζύμωση. Η ιδανική θερμοκρασία για ζύμωση είναι μεταξύ 18 και 22 βαθμών.
10. Μετά από μερικές ημέρες, αρχίζει η ζύμωση και μπορεί να διαρκέσει για μερικές εβδομάδες.
11. Η ζύμωση ολοκληρώνεται όταν δεν αναδύονται άλλες φυσαλίδες από τη δεξαμενή ζύμωσης. Τοποθετήστε τον ζυμωτήρα σε δροσερό μέρος και περιμένετε να καθίσουν τα θολά κομμάτια στον πάτο. Εναλλακτικά, μπορείτε να φιλτράρετε το κρασί μέσα από ένα λεπτό πανί.
12. Η προσθήκη πυροθειώδους καλίου (1 γραμμάριο ανά 10 λίτρα κρασιού) κάνει το κρασί πιο ανθεκτικό.
13. Τώρα μπορείτε να εμφιαλώσετε το κρασί. Είναι καλύτερο να τα σφραγίσετε με φελλό.

Μάθετε περισσότερα για την παρασκευή κρασιού μόνοι σας