πίνακας περιεχομένων
- Ανάπτυξη καρπών
- Ιδανική εποχή συγκομιδής
- Ώριμη ελιά
- Αναγνωρίστε άγουρα φρούτα
Στην αγορά κυκλοφορούν περίπου 300 διαφορετικά είδη ελιών, το χρώμα των οποίων κυμαίνεται από πράσινο έως μαύρο. Το χρώμα λέει κάτι για τον βαθμό ωριμότητας των μεσογειακών πυρηνόκαρπων φρούτων. Κάθε ελιά έχει πράσινο χρώμα στην αρχή της ανάπτυξής της. Όταν είναι πλήρως ώριμο, οι χρωματικοί τόνοι διαφέρουν από βιολετί-μαύρο έως κόκκινο-καφέ, ανάλογα με την ποικιλία. Ενώ ο βαθμός ωρίμανσης των καρπών των δέντρων είναι ξεκάθαρα αναγνωρίσιμος, τα πυρηνόκαρπα από το εμπόριο μπορούν συχνά να αποδοθούν μόνο σε ένα στάδιο ωρίμανσης με δυσκολία.
Ανάπτυξη καρπών
Χρειάζονται περίπου δύο με τρεις μήνες για να ωριμάσουν τα πράσινα πυρηνόκαρπα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, η συνοχή του πολτού αλλάζει από σφιχτό σε τραγανό σε μαλακό. Το άρωμα γίνεται όλο και πιο ήπιο καθώς η πικρία και το πικάντικο παίρνουν πίσω. Οι άγουρες ελιές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, οι οποίες είναι ευεργετικές για την υγεία. Για την παραγωγή ελαιολάδου, οι πυρηνόκαρποι συλλέγονται ανώριμοι, γιατί στην πορεία της ανάπτυξής τους μειώνεται κατακόρυφα η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Ιδανική εποχή συγκομιδής
Οι θερμοκρασίες, ο αριθμός των ωρών ηλιοφάνειας και η διαθεσιμότητα νερού έχουν καθοριστική επίδραση στην ωρίμανση των καρπών. Η συγκομιδή των πυρηνόκαρπων καρπών γίνεται το φθινόπωρο μετά από πολλή ζέστη και ήλιο. Στη Γερμανία, η ελιά αναπτύσσει άνθη και πυρηνόκαρπα μόνο στις αμπελουργικές περιοχές. Υπό τις συνθήκες καλλιέργειας εδώ, η Olea europaea γεννά τις πρώτες ελιές κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, οι οποίες μπορούν να συγκομιστούν για πρώτη φορά από τα μέσα Νοεμβρίου. Αυτή την περίοδο βρίσκονται στο πρώτο στάδιο ωρίμανσης. Οι καρποί της ελιάς ωριμάζουν μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου. Εάν ο καιρός είναι δυσμενής, η ωρίμανση των καρπών μπορεί να διαρκέσει μέχρι τον Ιανουάριο. Τα στάδια ωρίμανσης μπορούν εύκολα να αναγνωριστούν από το χρώμα του καρπού:
- πρώιμο στάδιο: τα πράσινα πυρηνόκαρπα είναι σφιχτά, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι και είναι πολύ πικρά
- μεσαίο στάδιο: οι πρασινοκίτρινοι έως κόκκινοι βιολετί καρποί έχουν ελαφρώς γλυκιά γεύση και είναι πιο λιπαροί
- τελευταίο στάδιο: μαύρα φρούτα με απαλή σύσταση και ήπια, πικάντικη γεύση.
Ώριμη ελιά
Όταν τα πυρηνόκαρπα είναι ώριμα, δεν έχουν ούτε πικρή ούτε πικάντικη γεύση. Το άρωμά τους είναι ήπια πικάντικο με ελαφρώς γλυκιά νότα, γιατί οι πικρές ουσίες έχουν αποσυντεθεί κατά την ωρίμανση του φρούτου. Ο χρωματισμός τους διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία. Ένας βαθύς μαύρος βασικός τόνος, που μπορεί να έχει μοβ, κοκκινωπές ή καφέ αποχρώσεις, είναι χαρακτηριστικός. Ο πολτός και ο πυρήνας γίνονται επίσης μαύροι.
Τα πλήρως ώριμα δείγματα διαλέγονται εύκολα από το δέντρο. Μπορούν ανά πάσα στιγμή να πέσουν από το κλαδί και να πάρουν δυσάρεστα αρώματα στο έδαφος, γι' αυτό και είναι απαραίτητη η γρήγορη συγκομιδή. Αυτές οι ιδιότητες είναι χαρακτηριστικές των ώριμων ελιών:
- χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες
- υψηλότερες θερμίδες από τα ανώριμα δείγματα
- περιέχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά
Υπόδειξη: Μπορείτε να αναγνωρίσετε το λάδι από πλήρως ώριμες ελιές από το χρυσοκίτρινο χρώμα του, επειδή οι καρποί που συγκομίζονται δεν περιέχουν πλέον χλωροφύλλη.
Αναγνωρίστε άγουρα φρούτα
Οι ελιές συχνά προσφέρονται σε καταστήματα που φαίνονται ώριμες μόνο με την πρώτη ματιά. Ο μαύρος χρωματισμός τους είναι μια ψευδαίσθηση, γιατί δεν προέκυψαν μέσω μιας φυσικής διαδικασίας ωρίμανσης. Ο χρόνος συγκομιδής αυτών των δειγμάτων συχνά πέφτει στο πρώιμο στάδιο της ωρίμανσης όταν είναι ακόμη πράσινο στο χρώμα. Στη συνέχεια χρωματίζονται με τη βαφή γλυκονικού σιδήρου (II). Αυτό αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους και αλλάζει τη γεύση. Δώστε προσοχή στις πληροφορίες στη λίστα των συστατικών. Οι μαύρες ελιές πρέπει να φέρουν ετικέτα, την οποία μπορείτε να αναγνωρίσετε από το συστατικό E 579. Ένα άλλο σημάδι χρωματιστών και άγουρων καρπών είναι το χρώμα του πολτού και του πυρήνα. Εάν είναι ακόμα πράσινες, αυτό δείχνει ότι οι ελιές μαζεύτηκαν πολύ νωρίς.
Υπόδειξη: Οι πράσινες ελιές είναι μη βρώσιμες και πρέπει πρώτα να λουστούν με καυστική σόδα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα πυρηνόκαρπα σε άλμη ή ξύδι και ρίξτε τα με βότανα.
