Συντήρηση ξινολάχανου »Έτσι φτιάχνετε μόνοι σας το ξινολάχανο

Διατηρήστε το ξινολάχανο για τη ρεζέρβα

Περίπου 10 κιλά λευκού λάχανου και 250 γραμμάρια αλατιού ωρίμανσης απαιτούνται για βάζα έξι λίτρων ξινολάχανο. Τα ποτήρια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μικρόβια, ειδικά όταν φτιάχνετε ξινολάχανο, γιατί διαφορετικά θα επηρεαστεί η ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Εάν υπάρχουν επιβλαβή βακτήρια, το βότανο θα χαλάσει. Αποστειρώστε λοιπόν τα βάζα σας λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε βράζοντάς τα ή ζεσταίνοντάς τα στο φούρνο για δέκα λεπτά στους 100 βαθμούς.
Για να λειτουργήσει καλά η ζύμωση γαλακτικού οξέος, χωρίστε την ποσότητα του λάχανου σε πολλές μικρότερες μερίδες.

Ετοιμάστε το βότανο

1. Καθαρίστε το λάχανο, κόψτε τα νεκρά και κατεστραμμένα φύλλα.
2. Κοιτάξτε το λάχανο στα τέταρτα. Αν είναι ιδιαίτερα μεγάλο, μπορεί να είναι και όγδοο.
3. Τώρα κόψτε το λευκό κοτσάνι. Οι σκληρές φλέβες στα εξωτερικά φύλλα αφαιρούνται επίσης.
4. Κόβουμε τα κομμάτια του λάχανου σε λεπτές λωρίδες. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για αυτό, είναι πιο εύκολο με ένα αεροπλάνο.
5. Βάζουμε τις λωρίδες λάχανου σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και τις πλένουμε καλά. Αφήστε τα όλα να στραγγίσουν καλά.
6. Στη συνέχεια, ρίξτε το κομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο πήλινο, γυάλινο ή πλαστικό κουβά ασφαλές για τρόφιμα.

Μη χρησιμοποιείτε μεταλλικό δοχείο.

1. Ανακατεύουμε το λάχανο με το αλάτι, περίπου 3 κουταλιές της σούπας έως 2 κιλά λάχανο. Ανακατεύετε καλά με τα χέρια σας. Μπορείτε επίσης να επεξεργαστείτε το μείγμα με τον πουρέ πατάτας. Είναι σημαντικό τα κυτταρικά τοιχώματα στα λαχανικά να ανοίγουν και να απελευθερώνουν το χυμό.
2. Πιέστε σφιχτά το λάχανο στο δοχείο, ώστε ο χυμός να μαζευτεί πάνω από το λάχανο.
3. Εάν τα κομμάτια του λάχανου δεν έχουν βγάλει αρκετό χυμό, μπορείτε να τα βοηθήσετε καλύπτοντάς τα με άλμη. Η αλυσίβα παρασκευάζεται από 22,5 g αλατιού ωρίμανσης και 1 λίτρο νερό. Βράζουμε όλα μαζί μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Ρίξτε την κρύα αλυσίβα πάνω από το βότανο.
4. Στύψτε ξανά καλά το βότανο και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα κατάλληλο πιάτο ή σανίδα και ζυγίστε το όλο με μια καθαρή πέτρα ή ένα μεγάλο ποτήρι γεμάτο νερό. Είναι σημαντικό το λάχανο να πιεστεί περαιτέρω και να καλυφθεί με άλμη.
5. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα και τη βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Η ζύμωση ξεκινά μετά από λίγο. Διαρκεί από τρεις ημέρες έως έξι εβδομάδες. Αυτό θα προκαλέσει τη δημιουργία φυσαλίδων στην κατσαρόλα. Εάν δεν σχηματιστούν άλλες φυσαλίδες, η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί.
Μπορείτε να διατηρήσετε το έτοιμο ξινολάχανο σε μικρότερα ποτήρια μετά τη ζύμωση. Και πάλι, δώστε προσοχή στην εξαιρετική καθαριότητα. Ξυπνήστε στη μηχανή κονσερβοποίησης στους 90 βαθμούς για μισή ώρα. Ρυθμίστε τους 175 βαθμούς στο φούρνο. Μόλις σχηματιστούν φυσαλίδες στο ποτήρι που κλείνει, τα ποτήρια παραμένουν στο φούρνο για 30 λεπτά.