Μαγιές κρασιού: επισκόπηση των καθαρών ποικιλιών και των τιμών μαγιάς

Οι λάτρεις του κρασιού είναι πάντα σε επιφυλακή για αυτή την ιδιαίτερη πτώση. Δοκιμάζονται επίσης κρασιά από το κοντινό Rheingau καθώς και κρασιά από μακρινές χώρες όπως η Χιλή ή η Νότια Αφρική. Τι θα λέγατε να δημιουργήσετε το δικό σας κρασί; Με λίγα κιλά σταφύλι και λίγη μαγιά κρασιού, ο καθένας μπορεί να παίξει αβίαστα την οινοποίηση. Μπορείτε να είστε περίεργοι για τη γεύση, θα είναι πάντα μοναδική.

Τι μετατρέπει τα φρούτα σε νόστιμο κρασί;

Οι ζύμες προσκολλώνται φυσικά στα μούρα και τα φρούτα. Αυτοί οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται από τους χυμούς που διαρρέουν όταν το φρούτο ραγίζει. Εάν τα μούρα και τα φρούτα γίνονται μούστος, περιλαμβάνονται και αυτές οι ζύμες. Κάτω από αυτές τις ιδανικές συνθήκες, τα είδη της μαγιάς πολλαπλασιάζονται και μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ και ο μούστος αρχίζει να ζυμώνει. Σε αυτή την περίπτωση, μιλάμε για αυθόρμητη ζύμωση ή άγρια ​​ζύμωση, καθώς ξεκινά από μόνη της. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ένα πολύ νόστιμο κρασί. Αλλά δεν χρειάζεται να είναι.

Μειονεκτήματα της αυθόρμητης ζύμωσης

Μια αυθόρμητη ζύμωση κάθε άλλο παρά ομοιόμορφη είναι στην πορεία της. Στην αρχή σχηματίζονται υποπροϊόντα όπως εστέρες οξικού οξέος ή αλκοόλες υψηλότερης αλυσίδας. Αυτά μπορούν να εξυπηρετήσουν τη γεύση εάν η ποσότητα είναι σωστή. Αν υπάρχουν πάρα πολλά από αυτά στο κρασί, αφενός έχει θολή γεύση και αφετέρου η κατανάλωση του οδηγεί σε πονοκέφαλο. Επιπλέον, αυτές οι ουσίες μπορούν να επιθέσουν λεπτότερα αρώματα φρούτων. Ως αποτέλεσμα, το κρασί δεν έχει πλέον τυπική γεύση του τύπου του φρούτου που χρησιμοποιείται.
Ένα άλλο μειονέκτημα προκύπτει από το γεγονός ότι οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι πιο αργές. Με αυτές τις αργές ζυμώσεις, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αυξάνεται αντίστοιχα πιο αργά. Μικροοργανισμοί όπως τα βακτήρια και η μούχλα, που κατά τα άλλα περιέχονται στο αλκοόλ, μπορούν πιο εύκολα να ανταγωνιστούν τα βακτήρια της ζύμης στην αρχική φάση και να πολλαπλασιαστούν έντονα. Η γεύση του κρασιού δυστυχώς μπορεί να υπονομευτεί ή το κρασί μπορεί ακόμη και να χαλάσει εντελώς.

Καθαρή μαγιά για καλό αποτέλεσμα

Χρησιμοποιούνται οι λεγόμενες καθαρές μαγιές για να μην αφήνεται στην τύχη το αποτέλεσμα της ζύμωσης. Αυτές οι εμπορικές ζύμες έχουν βελτιστοποιηθεί για «καθαρή» ζύμωση με λίγα ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Τα κρασιά που παρασκευάζονται με καθαρή μαγιά μπορούν να αναπαραχθούν γευστικά. Μπορούν να έχουν υπέροχη γεύση χωρίς να προκαλούν πονοκέφαλο την επόμενη μέρα. Συνήθως είναι πιο αρμονικά από τα κρασιά από αυθόρμητη ζύμωση και μπορούν επίσης να αποθηκευτούν καλύτερα με την ίδια γεύση. Αλλά οι καλλιεργημένες ζύμες προσφέρουν άλλα πλεονεκτήματα:

• η ζύμωση ξεκινά πιο γρήγορα
• ακόμη και με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη
• Αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων οξικού οξέος
• έχουν υψηλότερη ανοχή στο αλκοόλ

Σημείωση: Τα σταφύλια που μπορούν να αγοραστούν στα καταστήματα συχνά αντιμετωπίζονται. Ως εκ τούτου, συχνά δεν υπάρχουν ή υπάρχουν μόνο λίγες φυσικές ζύμες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη ζύμωση κρασιού. Για το λόγο αυτό, η καθαρή μαγιά είναι σχεδόν πάντα απαραίτητη για τέτοιους καρπούς.

Καθαρή μαγιά σε υγρή μορφή

Η καλλιεργημένη μαγιά πολλαπλασιάζεται σε χυμό σταφυλιού ή μήλου χωρίς φύτρα και πραγματοποιείται ζύμωση. Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία ζύμωσης, το κρασί που προκύπτει με την καθαρή μαγιά που περιέχεται σε αυτό γεμίζεται σε μικρά μπουκάλια και πωλείται ως υγρή μαγιά. Τα κύτταρα του ζυμομύκητα βρίσκονται σε αδρανή κατάσταση. Μόνο όταν οι συνθήκες διαβίωσης βελτιωθούν, όπως σε μια νέα προσέγγιση στο κρασί, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται ξανά.

Καθαρή καλλιεργημένη μαγιά ως ξηρή μαγιά

Η δεύτερη μορφή με την οποία διατίθενται μαγιά κρασιού είναι η ξηρή μαγιά. Οι αγνές ζύμες πολλαπλασιάζονται πρώτα σε ασηπτικό χυμό. Τα κύτταρα της ζύμης στη συνέχεια αφυδατώνονται αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από αυτά. Τα κύτταρα ζυμομύκητα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο ανέχονται υψηλότερες θερμοκρασίες και μπορούν να αποθηκευτούν καλύτερα, ακόμη και ανοιγμένα φακελάκια. Η ξηρή μαγιά έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πιο ανθεκτική και καθαρότερη από την υγρή μαγιά. Από την άλλη πλευρά, η ξηρή μαγιά πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό ή να προετοιμαστεί ένας εκκινητής ζύμωσης πριν προστεθεί στην παρτίδα ζύμωσης.
Υπόδειξη: Είναι καλύτερο να αγοράσετε ξηρή μαγιά συσκευασμένη σε κενό. Άλλες συσκευασίες συχνά οδηγούν σε σημαντική απώλεια ποιότητας της μαγιάς.

Διαφορετικές ράτσες ζύμης

Η άγρια ​​μαγιά χρησίμευσε ως βάση για διάφορες καθαρόαιμες ράτσες μαγιάς. Οι διαφορετικές ράτσες ζύμης διαφέρουν όχι μόνο ως προς την ανοχή τους στο αλκοόλ. Το μοναδικό σας μείγμα αρωματικών ουσιών παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της γεύσης του κρασιού.

Γι' αυτό και οι μαγιές χωρίζονται σε γευστικές κατηγορίες. Οι «γλυκές» ζύμες σχηματίζουν πολλή γλυκερίνη κατά τη ζύμωση. Αυτή η ουσία είναι επίσης υπεύθυνη για τη βιωσιμότητα της γεύσης και είναι επίσης ακίνδυνη για την υγεία μας. Η «γλυκιά» μαγιά δεν είναι συνώνυμη με το γλυκό κρασί. Με τη σωστή ποσότητα ζάχαρης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ξηρού κρασιού.
Μαγιά κρασιού για ξηρά κρασιά
Οι καθαρές ζύμες «Zeltinger», «Piesporter» και «Bernkastler» είναι κατάλληλες για ξηρά κρασιά.
Μαγιά κρασιού για υπέροχα κρασιά
Οι καθαρές μαγιές Steiberg, Bordeaux και Burgundy είναι καλές για υπέροχα κρασιά:

• Steinberg: μήλο, αχλάδι, σταφίδα, λευκό σταφύλι, δαμάσκηνο
• Μπορντό: βατόμουρο, βατόμουρο, κόκκινο σταφύλι
• Βουργουνδία: βατόμουρο, βατόμουρο, βατόμουρο, σαμπούκου, δαμάσκηνο, βύσσινο, σούπα

Μαγιά κρασιού για γλυκά κρασιά

• Το «Sherry» είναι κατάλληλο για τριαντάφυλλα και φραγκοστάφυλα
• Το 'Haut Sauternes' είναι ιδανικό για σαμπούκους, κυδώνι και ραβέντι
• Το «κρασί του λιμανιού» ταιριάζει πολύ με βερίκοκο, φράουλα, τριανταφυλλιά, βατόμουρο, σαμπούκο, δαμάσκηνο Mirabelle, δαμάσκηνο, μούρα, κυδώνι, ραβέντι, βύσσινο, σούπα και φραγκοστάφυλο
• Η Μάλαγα ταιριάζει πολύ με βερίκοκα, φράουλες, τριανταφυλλιές, δαμάσκηνα mirabelle και cranberries

Οι ζύμες κρασιού για γλυκά κρασιά περιλαμβάνουν επίσης τις μαγιές κρασιού «Tokayer» και «Samos»

Πού μπορώ να αγοράσω μαγιά κρασιού;

Η μαγιά κρασιού μπορεί να αγοραστεί σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, φαρμακεία, φαρμακεία και συχνά σε καταστήματα σιδηρικών. Μερικά ηλεκτρονικά καταστήματα μπορούν επίσης να βρεθούν στο Διαδίκτυο που προσφέρουν διαφορετικές ζύμες κρασιού φθηνά. Μικρά ηλεκτρονικά καταστήματα και έμποροι κρασιών είναι μεταξύ των παρόχων καθώς και διαδικτυακοί κολοσσοί. Τα ηλεκτρονικά καταστήματα προσφέρουν επίσης μια καλή βοήθεια στη λήψη αποφάσεων με τις κριτικές προϊόντων τους. Ειδικά ως νέος στο χώρο της οινοποιίας, δεν είστε σίγουροι για το ποια ποικιλία μαγιάς είναι η σωστή επιλογή.

Τι κοστίζει η μαγιά κρασιού;

Οι μαγιές κρασιού προσφέρονται σε διαφορετικές ποσότητες.

• Υπάρχουν πακέτα υγρής μαγιάς για 50, 100, 300 ή 600 λίτρα.
• Μια συσκευασία των 50 λίτρων κοστίζει γύρω στα 4 ευρώ.
• Για 300 λίτρα η τιμή είναι γύρω στα 7 ευρώ.
• 100 γραμμάρια ξηρής μαγιάς κοστίζουν γύρω στα 10 ευρώ.

Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τους διαφορετικούς παρόχους. Στην περίπτωση των ηλεκτρονικών καταστημάτων τίθεται και το ζήτημα των εξόδων αποστολής που έμμεσα αυξάνουν την τιμή.

Αποθήκευση μαγιάς κρασιού

Η υγρή καθαρή μαγιά γερνάει γρήγορα και έτσι μειώνεται και η ζυμωσιμότητά της. Εάν αποθηκευτεί περισσότερο, όλο και περισσότερα κύτταρα ζύμης πεθαίνουν. Οι δυσμενείς συνθήκες αποθήκευσης επιταχύνουν αυτή τη διαδικασία. Ενώ μπορείτε να εξασφαλίσετε μόνοι σας τις ιδανικές θερμοκρασίες των ζυμών κρασιού, δεν μπορείτε να αποκλείσετε εντελώς τη λανθασμένη αποθήκευση τους πριν από την αγορά. Οι αίθουσες πωλήσεων που είναι ζεστές το καλοκαίρι είναι εξίσου δυσμενείς με ένα περιβάλλον που είναι πολύ κρύο κατά τη μεταφορά. Σε περίπτωση λανθασμένης αποθήκευσης, η καλύτερη ημερομηνία δεν αποτελεί πλέον κατευθυντήρια γραμμή. Η συνήθως συνιστώμενη ποσότητα δεν θα μπορούσε πλέον να είναι επαρκής, γι' αυτό και ορισμένοι οινοποιοί χόμπι χρησιμοποιούν ολόκληρο το περιεχόμενο της φιάλης ακόμη και με μικρότερο όγκο. Τα ανοιγμένα μπουκάλια δεν πρέπει πλέον να αποθηκεύονται ούτως ή άλλως.
Επομένως, η υγρή μαγιά θα πρέπει να παραγγελθεί το συντομότερο δυνατό πριν από τη χρήση και να καταναλωθεί γρήγορα. Μέχρι τότε, το κλειστό φιαλίδιο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Τα ανοιγμένα φακελάκια ξηρής μαγιάς μπορούν να διατηρηθούν καλά κλεισμένα στο ψυγείο.

Εργαλεία οινοποίησης

Θα χρειαστείτε μερικά εργαλεία για να μπορείτε να φτιάξετε νόστιμο κρασί από φρούτα μόνοι σας στο σπίτι. Τα περισσότερα από αυτά δεν αποτελούν μέρος κοινών ειδών οικιακής χρήσης και πρέπει να τα αγοράσετε πριν φτιάξετε κρασί.

• Δοχείο ζύμωσης και εξάρτημα ζύμωσης από γυαλί ή πλαστικό
• Εύκαμπτος σωλήνας αναρρόφησης
• κλίμακα
• Μαγιά κρασιού και θρεπτικό αλάτι μαγιάς
• Γαλακτικό ή κιτρικό οξύ για υψηλότερη οξύτητα
• Πυροθειώδες κάλιο κατά των μικροοργανισμών
• ανθρακικό λάιμ για όξινα φρούτα

Υπόδειξη: Μπορείτε επίσης να αγοράσετε σετ ορεκτικών στο Διαδίκτυο που περιέχουν όλα όσα χρειάζεστε για την πρώτη σας οινογευσία.
Ως βάση για την οινοποίηση, βέβαια, χρειάζεστε ακόμα μεγάλες ποσότητες σταφυλιού. Αλλά όχι μόνο τα σταφύλια, αλλά και άλλα είδη φρούτων είναι επίσης κατάλληλα για την παραγωγή κρασιού από φρούτα. Απαραίτητη είναι και η ζάχαρη, η οποία μετατρέπεται σε αλκοόλ.

Φτιάχνοντας φρούτο κρασί βήμα-βήμα

1. Καθαρίστε καλά τα φρούτα, ξεχωρίζοντας τυχόν χαλασμένα φρούτα.

2. Αφήστε τα πλυμένα φρούτα να στεγνώσουν καλά.

3. Στύψτε τα φρούτα σε χυμό και χρησιμοποιήστε τα για ζύμωση. Ή μπορείτε να ψιλοκόψετε και να πολτοποιήσετε τα φρούτα μέχρι να πολτοποιηθούν.

4. Βάλτε το χυμό / πολτοποιήστε στη δεξαμενή ζύμωσης.

5. Προσθέστε ζάχαρη. Μετά τη ζύμωση, περίπου δύο γραμμάρια ζάχαρης μετατρέπονται σε περίπου ένα γραμμάριο αλκοόλ.

6. Προσθέστε γαλακτικό ή κιτρικό οξύ όταν ζυμώνετε φρούτα χαμηλής οξύτητας.

7. Το ανθρακικό λάιμ προστίθεται όταν τα φρούτα έχουν πολλή οξύτητα, όπως τα μούρα.

8. Τώρα προσθέστε τη μαγιά του κρασιού. Ανακινήστε το μπουκάλι λίγο πριν, καθώς οι μαγιές τείνουν να κατακάθονται στον πάτο.

9. Κλείστε το δοχείο ζύμωσης και ιδανικά τοποθετήστε το στο κελάρι για ζύμωση. Η ιδανική θερμοκρασία για ζύμωση είναι από 18 έως 22 βαθμούς.

10. Η ζύμωση ξεκινά μετά από μερικές ημέρες και μπορεί να συνεχιστεί για μερικές εβδομάδες.

11. Η ζύμωση τελειώνει όταν δεν σηκώνονται άλλες φυσαλίδες από τη δεξαμενή ζύμωσης. Βάλτε τον ζυμωτήρα σε δροσερό μέρος και περιμένετε να καθίσουν τα θολά μέρη στον πάτο. Εναλλακτικά, μπορείτε να φιλτράρετε το κρασί μέσα από ένα λεπτό πανί.

12. Η προσθήκη πυροθειώδους καλίου (1 γραμμάριο ανά 10 λίτρα κρασιού) κάνει το κρασί πιο ανθεκτικό.

13. Τώρα είστε έτοιμοι να εμφιαλώσετε το κρασί. Είναι καλύτερο να το κλείσετε με φελλό.

Σημείωση: Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο όγκος του μείγματος αυξάνεται απότομα. Επομένως, γεμίστε το δοχείο ζύμωσης μόνο μισογεμάτο.