Tabla de contenido
- Desarrollo de frutos
- Momento de cosecha ideal
- Aceituna madura
- Reconocer las frutas inmaduras
Hay alrededor de 300 tipos diferentes de aceitunas en el mercado, cuyo color va del verde al negro. El color dice algo sobre el grado de madurez de las frutas de hueso mediterráneas. Cada aceituna se tiñe de verde al comienzo de su desarrollo. Cuando está completamente maduro, los tonos de color difieren del negro violeta al marrón rojizo, según la variedad. Si bien el grado de madurez de las frutas de los árboles es claramente reconocible, las frutas de hueso del comercio a menudo solo pueden asignarse a una etapa de madurez con dificultad.
Desarrollo de frutos
Los frutos de hueso de color verde tardan entre dos y tres meses en madurar. Durante este proceso, la consistencia de la pulpa cambia de firme a crujiente a suave. El aroma se vuelve cada vez más suave a medida que el amargor y el picante pasan a un segundo plano. Las aceitunas verdes son ricas en polifenoles, que son beneficiosos para la salud. Para la producción de aceite de oliva, los frutos de hueso se cosechan inmaduros, porque en el curso de su desarrollo el contenido de polifenoles disminuye drásticamente.
Momento de cosecha ideal
Las temperaturas, el número de horas de sol y la disponibilidad de agua influyen decisivamente en la madurez de la fruta. Los frutos de hueso se cosechan en otoño después de mucho calor y sol. En Alemania, el olivo solo desarrolla flores y frutos de hueso en las regiones vitivinícolas. En las condiciones de cultivo aquí, Olea europaea produce las primeras aceitunas en el transcurso del verano, que se pueden recolectar por primera vez a partir de mediados de noviembre. En este momento se encuentran en la primera etapa de madurez. Los frutos de la aceituna maduran hasta finales de diciembre. Si el clima es desfavorable, la maduración de la fruta puede prolongarse hasta enero. Las etapas de madurez se reconocen fácilmente por el color de la fruta:
- etapa temprana: las frutas de hueso verde son firmes, tienen un bajo contenido de aceite y son muy amargas
- etapa intermedia: las frutas de color verde amarillento a rojo violeta tienen un sabor ligeramente dulce y son más aceitosas
- última etapa: frutos negros de consistencia suave y sabor picante suave.
Aceituna madura
Cuando las frutas de hueso están maduras, no tienen un sabor amargo ni picante. Su aroma es ligeramente picante con una nota ligeramente dulce, porque las sustancias amargas se han descompuesto en el transcurso de la maduración de la fruta. Su coloración difiere según la variedad. Es típico un tono básico negro profundo, que puede tener matices violáceos, rojizos o marrones. La pulpa y el corazón también se vuelven negros.
Los especímenes completamente maduros son fáciles de recoger del árbol. Pueden caerse de la rama en cualquier momento y tomar aromas desagradables en el suelo, por lo que es necesaria una cosecha rápida. Estas propiedades son características de las aceitunas maduras:
- bajo contenido de polifenoles
- más alto en calorías que los especímenes inmaduros
- contienen más grasas saturadas
Propina: Puede reconocer el aceite de las aceitunas completamente maduras por su color amarillo dorado, porque los frutos de hueso recolectados ya no contienen clorofila.
Reconocer las frutas inmaduras
Las aceitunas a menudo se ofrecen en tiendas que solo parecen maduras a primera vista. Su coloración negra es una ilusión, porque no surgieron a través de un proceso de maduración natural. El tiempo de cosecha de estos especímenes a menudo cae en la etapa temprana de madurez cuando todavía son de color verde. Luego se colorean con gluconato de tinte de hierro (II). Esto aumenta su vida útil y cambia el sabor. Preste atención a la información en la lista de ingredientes. Las aceitunas de color negro deben estar etiquetadas, que se pueden reconocer por el ingrediente E 579. Otro signo de frutos coloreados e inmaduros es el color de la pulpa y el corazón. Si todavía están verdes, esto indica que las aceitunas se recolectaron demasiado pronto.
Propina: Las aceitunas verdes no son comestibles y primero deben bañarse con soda cáustica. Luego coloque las frutas de hueso en salmuera o vinagre y refínelas con hierbas.
