Köögi- ja puuviljade säilitamine

Saak oli hea – aga kuhu kõik juurviljad panna? Selgitame, kuidas saate oma saaki kuivatada, külmutada, konserveerida või muul viisil säilitada.

Taas on käes saagikoristusaeg ja ootamatult uputatakse teid maitsvate köögiviljade ja magusate puuviljadega. See võiks ju nii ilus olla, pole ju midagi paremat kui oma saagi maitsmine. Kuid kahjuks ei jõua headel aastatel toidu ja töötlemisega sammu pidada. Kui isegi sõbrad ja sugulased ei näe enam teie enda aia köögivilju, on aeg hädaolukorra lahendamiseks: lihtsalt konserveerige oma köögiviljad talveks. Olgu see traditsiooniliselt konserveeritud, kuivatatud või külmutatud – juurviljade säilitamiseks ja koristusjärgseks ajaks varumiseks on palju erinevaid viise. Siit saate teada, millised võimalused on puu- ja juurviljade säilitamiseks ning milliste köögiviljade jaoks need kõige paremini sobivad.

Puu- ja köögiviljade säilitamine: säilita neid

Lihtne, kuid tõhus – mõned köögiviljad ei vaja töötlemist, neid saab lihtsalt ületalve säilitada. Ennekõike kartulid (Solanum tuberosum), Porgand (Daucus carota subsp. sativus) ja mitmesugused Kapsa liigid säilib probleemideta kuid, aga ka tugevad õunasordid nagu "Boskop" säilib värskena ka pärast jõule, kui seda õigesti hoida. Säilitamiseks on eriti oluline sobiv koht: see peaks olema võimalikult pime ja konstantse temperatuuriga 5–10 °C. Samuti on oluline umbes 80% õhuniiskus, vastasel juhul kaotavad köögiviljad kiiresti niiskuse. Ladustamisel tuleks jälgida, et ei säilitataks halbu ja hallitanud köögivilju, sest hallitus võib kiiresti levida teistele köögiviljadele. Ka lehed või rohujäänused pole ladustamise käigus midagi kaotanud. Lisaks ei tohiks köögivilju ja puuvilju hoida ühes ruumis – puuviljad eraldavad etüleengaasi, mis küpseb köögivilju ning muudab need pikema aja jooksul pehmeks ja mittesöödavaks.

Puu- ja köögiviljade säilitamine: külmutada

Isegi kui külmutamine on üks moodsamaid köögiviljade säilitamise meetodeid, on see nüüdseks muutunud ka üheks populaarseimaks. Selle põhjused on ilmsed: külmutamine pole mitte ainult ilmselt kõige lihtsam viis puu- ja juurviljade säilitamiseks, vaid ka kõige õrnem. Peaaegu kõik koostisosad, sealhulgas tundlikud vitamiinid, aga ka maitse säilivad, kui puu- ja köögivilju varsti pärast koristamist külmutada.

Enne külmutamist tuleb kõik puuviljad põhjalikult pesta ja puhastada. Suuremate köögiviljade puhul on soovitav ka need tükeldada. Tahkeid või madala veesisaldusega köögivilju on blanšeerimisel kergem külmutada. Enne pakkimist tuleks puu- ja juurviljad veel kord korralikult kuivatada ja siis saab need väikeste portsjonitena pakkida. Jälgi, et kottides ja anumates oleks võimalikult vähe õhku, sest see hävitab C-vitamiini. Tolmuimemine kilekottides on seega ideaalne külmutamiseks. Kui puu- ja köögiviljad on külmutatud, säilivad need kuid (kui mitte aastaid). spinat (Spinacia oleracea), Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), herned (Pisum sativum), mitmesugused Oad, mais (Zea mays), Porgand ja kõik Berry saab ilma probleemideta külmutada. kartulid, redis (Raphanus sativus subsp. sativus) ja rohelised salatid selleks ei sobi.

Puu- ja köögiviljade konserveerimine: kuivatamine

Kui külmutamine on vaieldamatult uusim viis köögiviljade ja puuviljade säilitamiseks, siis kuivatamine on vaieldamatult vanim. See, mida varem tegi päike ja õhk, on nüüd ahjus või kuivatis mitte ainult kiirem, vaid ka lihtsam. Kuivatamisel eemaldatakse puu- või juurviljadest vesi, et need ei saaks mädaneda ega hallitama minna – kuivanud lõpptulemus säilib seetõttu sageli aastaid. Selle meetodi probleem seisneb aga selles, et just vitamiinid võivad liigse kuumuse mõjul hävineda. Et seda ei juhtuks, tuleks puu- ja juurviljad jaotada ühtlaselt võimalikult madalal temperatuuril kuivatada: temperatuur vahemikus 45–60 °C 36-aastase perioodi jooksul on ennast tõestanud Tundi.

Tuntumad kuivatatud puu- ja juurviljad on ilmselt õunarõngad ja kuivatatud tomatid. Kuid imehästi saab kuivatada ka teist tüüpi köögivilju: paprika (Capsicum), porrulauk (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), seened ja Porgand saab sama hästi kuivatada Pirnid (Püüros), Ploomid (Prunus domestica) või aprikoosid (Prunus armeniaca). Meie näpunäide: jahvatatud kuivatatud köögiviljajääkidest saab suurepärase omatehtud köögiviljapuljongi.

Puu- ja köögiviljade säilitamine: konserveerimine ja konserveerimine

Klassika säilitusviiside seas: Konserveeritud või konserveeritud puu- ja juurviljad on ilmselt kõigile tuttavad lapsepõlvest. Mõlemad meetodid põhinevad samal põhimõttel, nimelt mikroobide hävitamisel kuumuse ja samal ajal tekitada klaasis negatiivne rõhk, mis takistab uue õhu (ja seega ka hapniku) tungimist takistatud. Nii säilivad puu- ja juurviljad vähemalt aasta. Konserveerimise ja konserveerimise erinevus on minimaalne.

Keetmisel pannakse puu- või juurviljad koos vedelikuga otse klaasi ja kuumutatakse suletud potis veevannis 75–100 °C juures. Konserveerimisel seevastu ained esmalt keedetakse ja valatakse siis kuumalt klaasi. Seejärel keeratakse klaasid tagurpidi, nii et klaasi sisse tekib vaakum. Tegelikult saab peaaegu kõiki puu- või köögivilju keeta. Kuna aga puu- ja juurviljad puutuvad konserveerimisel ja konserveerimisel kokku suure kuumusega, läheb konsistents ja olulised koostisosad sageli kaotsi. Seetõttu eelistavad paljud üksikute blanšeeritud köögiviljade asemel küpsetada töödeldud köögivilju – näiteks tomatikastet või moosi.

Puu- ja köögiviljade säilitamine: marineerimine

Kui rääkida marineerimisest, siis enamik inimesi mõtleb kõigepealt kuulsatele hapukurkidele. Pole ka ime – lõppude lõpuks on äädikas säilitamine ilmselt kõige tuntum marineerimisviis. Siin on köögiviljad (olenevalt retseptist toored või blanšeeritud) kihiti klaasidesse koos sobivate maitseainetega koos pruuliga. Äädikas, vesi ja suhkur on täielikult kaetud ning suletud purgid on pool tundi veevannis steriliseeritud. Äädikas sisalduv hape takistab nüüd mikroorganismide levikut, kuid ründab samal ajal ka teisi Materjalid – seetõttu kasutage nende sisestamisel ainult klaase, mitte alumiiniumist, vasest vms nõusid Materjalid. Kuid mitte ainult Kurk (Cucumis sativus) saab marineerida nii: Peaaegu kõik vahajas köögiviljad nagu kõrvits (Curcurbita), Oad või lillkapsas (Brassica oleracea var. bortytis), aga ka seened ja tomatid (Solanum lycopersicum) säilivad väga hästi. Samuti nagu puuviljad Õunad (Malus), pirnid või Ploomid toimib hästi äädikapuuviljana ja veenab oma magushapu maitsega.

Kui äädikas on teie jaoks liiga happeline, on puuviljade säilitamiseks muid võimalusi. Alkohol pärsib ka mikroorganismide kasvu ja tagab seega selle, et selles sisalduvad viljad ei rikne. Seda tüüpi marineerimise poolest on kurikuulus rummipott erinevate puuviljadega, aga ka üksikute puuviljaliikidega - sealhulgas Virsikud (Prunus persica), Ploomid, aga ka rabarber (Rheum rhabarbarum) ja Joon (Ficus carica) – marineeritud maitseb suurepäraselt. Pöörake aga tähelepanu alkoholi valikule: Haputamiseks sobivad vaid kõrge vastupidavusega šnapsid nagu rumm, konjak või viin, sest ka üks Kui alkoholisisaldus on liiga madal, lähevad puuviljad siiski käärima – kui alkoholisisaldus on liiga kõrge, siis viljad lähevad raske.

Puu- ja köögiviljade säilitamine: kääritamine

Kääritada? Enamik inimesi seostab seda sõna riknemise, mitte toidu säilimisega. Eriti viimastel aastakümnetel on see kaitsevorm unustusehõlma vajunud, viimasel ajal aga Kõrgetasemeline gastronoomia ja tippkokad avastasid fermentatsiooni uuesti ning on sellest ajast alates tähistanud oma naasmist Köögid. Õigesti: kääritatud toidud pole mitte ainult uskumatult maitsvad, vaid ka väga tervislikud. Need sisaldavad looduslikke ensüüme ja piimhappebaktereid, mis peaksid toetama soolestikku ja immuunsüsteemi. Piimhappebakterid tekivad fermentatsiooni käigus. Köögiviljade vastupidavuse tagamiseks riivitakse need esmalt väikesteks tükkideks, hõõrutakse soolaga, asetatakse klaasi ja segatakse, kuni oma mahlast on tekkinud soolvesi.

Seejärel suletakse kogu asi hermeetiliselt ja jäetakse toatemperatuurile seisma – kehtib järgmine: mida kauem juurviljad käärivad, seda tugevam on maitse. Kui see on saavutanud soovitud maitse, võib seda hoida külmkapis. Kääritamise klassika on ilmselt hapukapsas, kuid selle põhimõtte järgi saab marineerida palju teisi köögivilju. Eriti Porgand, Punapeet (Beta vulgaris) või redis (Raphanus) maitsevad eriti hästi kääritatuna. Aasia roog kimchi, mis samuti põhineb kääritamise põhimõttel, on nüüdseks saanud isegi tõeliseks gurmeenipiks.