Kas baklažaane saab süüa toorelt? Millal need mürgised on?

Baklažaan pole Vahemere köögis mitte ainult ülipopulaarne köögivili. Ka siin maal muutuvad üha populaarsemaks puu-juurviljad, mis on seotud kartuli ja tomatiga. Baklažaanidel on tavaliselt tumelilla kuni must koor. Üha enam leidub aga supermarketites ka valge-violetse-marmoriga või kollase kestaga sorte. Kuid olge ettevaatlik, kui soovite baklažaani süüa toorelt, võib pärast selle tarbimist tekkida ebameeldiv kõhuvalu, kuna baklažaanid on klassifitseeritud kergelt mürgiste hulka. Täpsustame teile küsimust – kas baklažaane saab süüa toorelt?

Päritolu ja klassifikatsioon

Baklažaani algne kodupiirkond on tõenäoliselt Aasia. Taime on seal kasvatatud üle 4000 aasta. Baklažaane on Itaalia köögis kasutatud alates 15. sajandist. Sajandit saab tõestada. Botaanilisest vaatenurgast kuulub subtroopiline taim öövihmaliste ( Solanaceae ) perekonda öövihmade ( Solanum ) perekonda. Seetõttu sisaldab see nagu kõik ööbiku taimed toksiini solaniini, mida leidub ka kartulis ja tomatis. Ja nagu kõigi ööbikutaimede puhul, tekib küsimus, kas ja kui suures koguses nad on mürgised.

Solaniin

Öövihma perekonna mürk on solaniin, mis peaks kaitsma taimi kiskjate, sealhulgas inimese eest. Nagu kõigi mürkide puhul, sõltub ka solaniin annusest. Surmav annus on 2 milligrammi kehakaalu kilogrammi kohta. Asjatundjate hinnangul tekivad esimesed joobenähud siis, kui 200 milligrammi solaniini on ära tarvitatud. See vastab umbes kolmele kilogrammile tooretele baklažaanidele – kogusele, mida te vaevalt korraga ära sööte.

Näpunäide: Solaniinile on iseloomulik kibe maitse, mis peaks aitama kiskjaid eemale peletada. Inimesed võtavad seda 11 milligrammi 100 grammi toidu kohta.

Mürgistuse sümptomid

Olenevalt annusest põhjustab solaniin inimestel erinevaid mürgistusnähte. Kui kahtlustate:

• iiveldus
• kõhuvalu
• kõhulahtisus
• krambid
• Vereringe häired

Kerge mürgistuse korral tekivad kaebused enamasti seedetraktis. Üks keha esimesi kaitsereaktsioone solaniinile on oksendamine.

Näpunäide: Mürgistusnähtude ilmnemisel konsulteerige igal juhul arstiga.

Küpsed ja küpsed baklažaanid

Solaniini osakaal baklažaanis on seletatav ka mürgi kaitsefunktsiooniga, sest see ei ole alati ühesugune. Valmimata viljad sisaldavad oluliselt suuremat solaniinisisaldust kui küpsed, sest lõppude lõpuks on taime huvides, et ka viljad valmiksid ja neid eelnevalt ei söödaks.

Inimeste jaoks tähendab see seda, et peaksite sööma ainult küpseid puuvilju. Küpse vilja tunned ära järgmiste omaduste järgi:

• sile ja täidlane nahk
• läikiv pind
• baklažaani värvus tumelillast mustani
• värske lõhnaga stiil

Lisaks annab küps baklažaan survele veidi järele. Kõvad baklažaanid on küpsed ja neid ei tohiks süüa. Ebaküpseks peetakse ka baklažaani, kui sellel on haljasalasid.

Näpunäide: Baklažaanid valmivad, kui neid õigesti hoida.

Toores baklažaan

See, kas baklažaane võib süüa toorelt, on pikka aega olnud ekspertide seas kuum aruteluteema. Kuna aga toores baklažaanis on solaniinisisaldus kõrgem kui töödeldud puuviljades, ei ole toorete baklažaanide söömine soovitatav. Lisaks juhitakse tähelepanu asjaolule, et ka toored baklažaanid ei maitse eriti hästi. Sest neil on väga kibe maitse.

Kõhuvalu eest hoiatatakse ka tooreid baklažaane süües.
See, kui ohtlik on tooreid baklažaane süüa, sõltub ka sordist. Uuemad tõud sisaldavad üldiselt vähem solaniini kui vanemad. Aasia sortide solaniinisisaldus peaks samuti olema oluliselt väiksem. Toorelt tarbides peaksid need isegi kergelt magusad maitsema.

Baklažaanid oma aias

Saate baklažaane kasvatada oma aias. Kuid sama kehtib ka teie enda baklažaanide kohta: koristage ainult küpseid baklažaane. Lisaks peaksite kasutama ainult uuemate tõugude seemneid.

Isegi kui solaniinisisaldus on uuemates baklažaanisortides väiksem, tuleks kasvuperioodil taimel siiski silma peal hoida. Sest kui taim puutub kokku stressiga, võib see suurendada solaniini tootmist. Üks stressitegur on näiteks väga kuum ja kuiv suvi.

Solaniini vähendamine

Vanasti soovitati baklažaan enne edasist töötlemist sageli viiludeks lõigata ja soolaga üle puistata. See peaks kibedad ained välja tõmbama. Kuigi tänapäeval saab sellest protsessist suures osas loobuda, eraldub tegelikult soola kaudu mõruaineid, st solaniinisisaldus väheneb.
Tänased uuringud näitavad, et kõige ohutum on baklažaan enne söömist küpsetada. Solaniin on kuumakindel ja rasvlahustumatu, kuid kõrgel temperatuuril läheb see osaliselt kasutatavasse keeduvette. See vähendab solaniini sisaldust köögiviljades. Kindlasti tuleks pärast keeduvesi ära visata ja seda enam mitte kasutada.