Sisukord
- Puuviljade areng
- Ideaalne saagikoristusaeg
- Küps oliiv
- Tundke ära küpsed puuviljad
Turul on ligikaudu 300 erinevat sorti oliive, mille värvus varieerub rohelisest mustani. Värvus ütleb midagi Vahemere luuviljade küpsusastme kohta. Iga oliiv on oma arengu alguses roheliseks värvitud. Täisküpsena erinevad värvitoonid olenevalt sordist lillakasmustast punakaspruunini. Kui puuviljade küpsusaste on selgelt äratuntav, siis kaubandusest pärit luuvilju saab sageli vaid raskustega küpsusastmesse määrata.
Puuviljade areng
Roheliste luuviljade valmimiseks kulub umbes kaks kuni kolm kuud. Selle protsessi käigus muutub viljaliha konsistents kõvast krõmpsuvast pehmeks. Aroom muutub järjest mahedamaks, kui mõrkjus ja vürtsikus jäävad tagaplaanile. Küpsed oliivid sisaldavad palju polüfenoole, mis on tervisele kasulikud. Oliiviõli tootmiseks korjatakse luuviljad ebaküpsena, kuna nende arenemise käigus väheneb järsult polüfenoolide sisaldus.
Ideaalne saagikoristusaeg
Temperatuurid, päikesepaisteliste tundide arv ja vee olemasolu mõjutavad viljade valmimist otsustavalt. Luuviljad korjatakse sügisel peale rohket soojust ja päikest. Saksamaal areneb oliivipuu õisi ja luuvilju vaid viinamarjakasvatuspiirkondades. Siinsetes kasvutingimustes kannab Olea europaea esimesi oliive suve jooksul, mida saab esimest korda koristada alates novembri keskpaigast. Sel ajal on nad esimeses küpsusastmes. Oliiviviljad valmivad detsembri lõpuni. Kui ilm on ebasoodne, võib puuviljade valmimine venida jaanuarisse. Küpsusastmeid saab hõlpsasti ära tunda puuvilja värvi järgi:
- varajane staadium: rohelised luuviljad on tihked, vähese õlisisaldusega ja väga kibedad
- keskmine staadium: rohekaskollakad kuni punakasvioletsed viljad on kergelt magusa maitsega ja õlisemad
- viimane etapp: pehme konsistentsi ja maheda vürtsika maitsega mustad puuviljad.
Küps oliiv
Kui luuviljad on küpsed, pole neil ei mõru ega kirbe maitset. Nende aroom on õrnalt vürtsikas, kergelt magusa noodiga, sest mõrkjad ained on vilja küpsemise käigus lagunenud. Nende värvus erineb olenevalt sordist. Tüüpiline on sügavmust põhitoon, milles võivad olla lillakad, punakad või pruunid varjundid. Ka viljaliha ja tuum muutuvad mustaks.
Täielikult küpseid isendeid on lihtne puult korjata. Nad võivad igal hetkel oksa küljest kukkuda ja maapinnal ebameeldivaid aroome omandada, mistõttu on vajalik kiire saak. Küpsetele oliividele on iseloomulikud järgmised omadused:
- madal polüfenoolide sisaldus
- rohkem kaloreid kui ebaküpsed isendid
- sisaldavad rohkem küllastunud rasvu
Näpunäide: Täisküpsetest oliividest tunneb õli ära selle kuldkollase värvuse järgi, sest korjatud luuviljad ei sisalda enam klorofülli.
Tundke ära küpsed puuviljad
Tihti pakutakse poodides oliive, mis tunduvad küpsed alles esmapilgul. Nende must värvus on illusioon, sest nad ei tekkinud loomuliku küpsemisprotsessi kaudu. Nende isendite koristusaeg langeb sageli varajasse küpsusfaasi, kui nad on veel rohelist värvi. Seejärel värvitakse need raud(II)glükonaadiga. See pikendab nende säilivusaega ja muudab maitset. Pöörake tähelepanu koostisosade loendis olevale teabele. Musta värvi oliivid peavad olema märgistatud, mille tunnete ära koostisaine E 579 järgi. Veel üks märk värvilistest ja küpsetest viljadest on viljaliha ja südamiku värvus. Kui need on endiselt rohelised, näitab see, et oliivid on koristatud liiga vara.
Näpunäide: Rohelised oliivid on mittesöödavad ja neid tuleb esmalt seebikiviga vannitada. Seejärel asetage luuviljad soolvette või äädika sisse ja viimistlege neid ürtidega.
