Rabarber on siin maal laialt levinud. Kevadel pakutakse seda värskelt supermarketis või puu- ja juurviljapoes. Kui seda kasvatatakse aias, on teil juuni lõpuks alati mõned varred koristatud. Saksamaalt pärit rabarber on hooajaline köögivili, sest kahjuliku oblikhappe sisaldus rabarberis suureneb aasta jooksul. Kuna suurem osa hapet on koore all, tuleks rabarber koorida. Koorimine on väga lihtne ja ilma maitsvate pulkadeta ei peaks hakkama saama.
Botaaniline ülesanne ja päritolu
Rabarber (Rheum rhabarbarum) tähendab tegelikult tavalist rabarberit. Mõnes piirkonnas nimetatakse seda ka Krauseriks või taimseks rabarberiks. Harilik rabarber kuulub sugukonda rabarber (rheum) kõrvitsaliste (Polygonaceae) sugukonnast. Rabarberit on kolme tüüpi, mille varred on erineva punase värvusega:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley varajane
- Holsteini veri (selle punase käepideme tõttu)
Rabarberi algkodu on Himaalaja. Lõpuks tuli ta Venemaalt 18. sajandil. sajand Euroopasse. Meil on rabarber ametlikult köögivili, USA-s peetakse seda puuviljaks.
Saagikoristus ja kasutamine
Isegi kui rabarber on köögivili, kasutatakse seda siin maal peamiselt puuviljana. Rabarberi vartest valmistatakse kompott ja koogid, kuna taim on Sisaldab kahjulikku oblikhapet, mis toore rabarberi tarvitamisel põhjustab oksendamist ja Vereringehäired viib. Kõige suurem osa hapet leidub taime kergelt käharates lehtedes, mistõttu neid köögis ei kasutata. Neid peetakse mittesöödavaks. Aga hapet leidub ka vartes. Kuna taime happesus aasta jooksul suureneb, tuleks värsket rabarberit valmistada vaid juuni lõpuni. Rahvakeeli Johanni (24. juuni) rabarberikoristuse lõpp.
Näpunäide: Varuna võid kasutada puhastatud ja kooritud rabarberit
Koorige
Enne rabarberi koorimist tuleb see pesta. Olenevalt pulkade jämedusest võid rabarberit puhastada märja köögirätikuga või pesta jooksva vee all, kuni kõik mullajäänused on eemaldatud. Siis tuleb kuivale köögirätikule või rätikule või käterätikule nõrguda.
Seejärel kasutage pruunide või kahjustatud alade või alade lõikamiseks koorimisnuga. Lõika ettevaatlikult välja sälgud. Samuti lõigatakse pärast kuivatamist rohelised lehed või lehtede juured ära. Selleks lõigake lihtsalt varras lehe viimase aluse all. Tehke sama varda teises otsas, et eemaldada saagi lõikekoht. Tavaliselt on see tuhm ja värvunud. Pealegi ei maitse see hästi.
Näpunäide: Kui esimesed niidid ette tulevad, on osa koorimistööst juba tehtud.
Koorimise protsess
Rabarberit tegelikult ei koorita, kooritakse ainult pulga äärmised kiud. Seetõttu räägitakse "rabarberilõngade tõmbamisest".
- Pane rabarberi ühte otsa väike kööginuga.
- Seejärel eemaldage varda pikkuses riba.
- Korrake protsessi, kuni tikk on ümberringi kooritud.
Riba annab teile üksikute ribade laiuse ja paksuse. Koori alati maha nii palju, kui rabarberi otsast kergesti ära saab koorida. Jämedate pulkade jaoks võib kasutada ka kartulikoorijat
kasutada. Vahet pole, kas tõmbad niidid ülevalt alla või alt üles. Alusta lõpust, kus üksikuid ribasid on kergem maha kooruda.Näpunäide: Keermete tugevus sõltub varraste jämedusest. Noorte postide puhul võivad üksikud niidid olla ka ülipeenikesed.
Kui rabarber on kooritud, saab seda kasutada toitude valmistamiseks. Kui keedad rabarberi pehmeks, siis tuleb keeduvesi ära visata. See sisaldab rabarberitükkidest saadud oblikhapet.
Arvamused lähevad lahku, kas rabarber tuleb koorida. Kuid on kaks head põhjust, miks rabarberit tuleks koorida:
- Oksaalhape
- Kiulisus
Oksaalhape
Oblikhappe sisaldus rabarberis varieerub olenevalt sordist. Rohelise varrega sortide happe kontsentratsioon on kõrgem kui punase varrega sortidel. Kuid ka varraste paksus on happesisalduse jaoks määrav. Kehtib järgmine: mida paksem pulk, seda rohkem hapet see sisaldab. Suurim happesisaldus on vahetult koore all ehk rabarberivarte välimistes kihtides. Sel juhul vähendab rabarberi koorimine happesust.
Näpunäide: Noored peenikesed varred sisaldavad algusest peale vähem oblikhapet. Neid ei pea tingimata koorima.
Kiulisus
Otse rabarberi koore all pole mitte ainult kõige rohkem oblikhapet, vaid see on ka väga kiuline. Rabarberivarred tuleks koorida, et need hiljem hammastesse kinni ei jääks.