Veinipärmid: ülevaade puhastest pärmi sortidest ja hindadest

Veinisõbrad ootavad alati seda erilist langust. Samuti degusteeritakse nii lähedalasuva Rheingau veine kui ka veine kaugetest riikidest nagu Tšiilist või Lõuna-Aafrikast. Kuidas oleks oma veini loomisega? Mõne kilogrammi viinamarjade ja vähese veinipärmiga saavad kõik vaevata veinivalmistamist mängida. Võite olla maitse suhtes uudishimulik, see jääb alati ainulaadseks.

Mis muudab puuviljad maitsvaks veiniks?

Pärmseened kleepuvad loomulikult marjade ja puuviljade külge. Need mikroorganismid paljunevad lekkiva mahla tõttu, kui vili praguneb. Kui marjadest ja puuviljadest tehakse virret, on ka need pärmid kaasas. Nendes ideaalsetes tingimustes pärmi liigid paljunevad ja muudavad suhkru alkoholiks ning virre hakkab käärima. Sel juhul räägime spontaansest käärimisest või metsikust käärimisest, kuna see algab iseenesest. Tulemuseks võib olla väga maitsev vein. Aga see ei pea olema.

Spontaanse kääritamise miinused

Spontaanne käärimine on kõike muud kui ühtlane. Alguses tekivad kõrvalsaadused nagu äädikhappe estrid või kõrgema ahelaga alkoholid. Need võivad õige koguse korral maitset pakkuda. Kui neid on veinis liiga palju, siis maitseb see ühest küljest uduselt, teisalt toob selle joomine kaasa peavalu. Lisaks võivad need ained lisada peenemaid puuviljaaroome. Selle tulemusena ei maitse vein enam kasutatud puuviljatüübile omaselt.
Teine puudus tuleneb asjaolust, et spontaansed käärimised on aeglasemad. Nende aeglaste käärimiste korral tõuseb alkoholisisaldus vastavalt aeglasemalt. Mikroorganismid, nagu bakterid ja hallitus, mis muidu sisalduvad alkoholis, suudavad algfaasis pärmibakteritega kergemini konkureerida ja tugevalt paljuneda. Kahjuks võib veini maitse õõnestada või vein isegi täielikult rikneda.

Hea tulemuse saavutamiseks puhas pärm

Selleks, et käärimise tulemust ei jääks juhuse hooleks, kasutatakse nn puhtaid pärme. Need kaubanduslikud pärmid on optimeeritud "puhta" fermentatsiooni jaoks koos väheste soovimatute kõrvalsaadustega. Puhta pärmiga valmistatud veine saab maitse poolest taastoota. Need võivad olla suurepärase maitsega, põhjustamata järgmisel päeval peavalu. Need on tavaliselt harmoonilisemad kui spontaansest käärimisest saadud veinid ja säilivad paremini ka sama maitsega. Kultiveeritud pärmidel on aga muid eeliseid:

• käärimine algab kiiremini
• isegi suurema suhkrusisaldusega
• See takistab äädikhappebakterite kasvu
• neil on kõrgem alkoholitaluvus

Märge: Sageli töödeldakse viinamarju, mida saab poest osta. Seetõttu pole veini kääritamiseks kasutatavaid looduslikke pärme sageli üldse või on neid vähe. Sel põhjusel on puhas pärm selliste puuviljade jaoks peaaegu alati asendamatu.

Puhas pärm vedelal kujul

Kultuurpärmi paljundatakse iduvabas viinamarja- või õunamahlas ning toimub käärimine. Niipea kui käärimisprotsess on lõppenud, villitakse saadud vein koos selles sisalduva puhta pärmiga väikestesse pudelitesse ja müüakse vedelpärmina. Pärmirakud on puhkeolekus. Alles siis, kui elutingimused paranevad, nagu uudses veinikäsitluses, hakkavad need uuesti paljunema.

Puhaskultuurpärm kuivpärmena

Teine vorm, milles veinipärmid on saadaval, on kuivpärm. Puhtad pärmid paljundatakse esmalt aseptilises mahlas. Seejärel dehüdreeritakse pärmirakud, eemaldades neist võimalikult palju vett. Sel viisil töödeldud pärmirakud taluvad kõrgemat temperatuuri ja neid saab paremini säilitada, isegi avatud kotikestena. Kuivpärmi eeliseks on see, et see on vastupidavam ja puhtam kui vedelpärm. Seevastu kuivpärm tuleb enne käärituspartiile lisamist esmalt vees lahustada või valmistada käärimise starter.
Näpunäide: Parim on osta vaakumpakendatud kuivpärmi. Muu pakend põhjustab sageli pärmi kvaliteedi märkimisväärset langust.

Erinevad pärmitõud

Metsik pärm oli aluseks erinevatele puhtatõulistele pärmitõugudele. Erinevad pärmitõud erinevad mitte ainult alkoholitaluvuse poolest. Teie unikaalne aromaatsete ainete segu mängib veini maitse kujunemisel määravat rolli.

Seetõttu jagunevad ka pärmid maitsekategooriatesse. "Magusad" pärmid moodustavad käärimise käigus palju glütseriini. See aine vastutab ka maitse jätkusuutlikkuse eest ja on ka meie tervisele kahjutu. "Magus" pärm ei ole magusa veini sünonüüm. Õige koguse suhkruga saab sellest ka kuiva veini teha.
Veinipärm kuivadele veinidele
Kuivveinide jaoks sobivad puhtad pärmid 'Zeltinger', 'Piesporter' ja 'Bernkastler'.
Veinipärm kaunite veinide jaoks
Puhtad Steibergi, Bordeaux’ ja Burgundia pärmid sobivad ilusate veinide jaoks:

• Steinberg: õun, pirn, sõstar, valge viinamarja valge, ploom
• Bordeaux: murakas, mustikas, viinamarjapunane
• Burgundia: murakas, mustikas, vaarikas, leedri vili, ploom, hapukirss, sloe

Veinipärm magusate veinide jaoks

• 'Sherry' sobib kibuvitsamarjadele ja karusmarjadele
• 'Haut Sauternes' sobib ideaalselt leedri, küdoonia ja rabarberiga
• 'Portvein' sobib hästi aprikoosi, maasika, kibuvitsa, vaarika, leedriõie, leedri vilja, mirabelle ploomi, ploomi, pohla, küdoonia, rabarberi, hapukirsi, sloe ja karusmarjaga
• Malaga sobib hästi aprikooside, maasikate, kibuvitsamarjade, mirabelle ploomide ja jõhvikatega

Magusate veinide veinipärmide hulka kuuluvad ka veinipärmid "Tokayer" ja "Samos"

Kust saab veinipärmi osta?

Veinipärmi saab osta tervisepoodidest, apteekidest, apteekidest ja sageli ka ehituspoodidest. Internetist leiab ka mõningaid veebipoode, mis pakuvad soodsalt erinevaid veinipärme. Pakkujate hulgas on nii väikseid veebipoode ja veinimüüjaid kui ka veebihiiglasi. Samuti pakuvad veebipoed head otsustusabi oma tooteülevaadetega. Eriti veinivalmistamise vallas uustulnukana oled veidi ebakindel, milline pärmisort on õige valik.

Mis maksab veinipärm?

Veinipärme pakutakse erinevas koguses.

• Vedelpärmi pakikesi on 50, 100, 300 või 600 liitri kohta.
• 50-liitrine pakk maksab umbes 4 eurot.
• 300 liitri eest jääb hind 7 euro kanti.
• 100 grammi kuivpärmi maksab 10 euro ringis.

Hinnad on erinevate pakkujate lõikes erinevad. Veebipoodide puhul on küsimus ka saatekuludes, mis kaudselt hinda tõstavad.

Veinipärmi säilitamine

Vedel puhas pärm vananeb kiiresti ja seega väheneb ka selle käärimisvõime. Kui seda säilitada kauem, sureb järjest rohkem pärmirakke. Ebasoodsad säilitustingimused kiirendavad seda protsessi. Kuigi saate ise tagada veinipärmide ideaalse temperatuuri, ei saa te enne ostmist täielikult välistada nende ebaõiget ladustamist. Suvel soojad müügiruumid on sama ebasoodsad kui transpordi ajal liiga külm keskkond. Vale säilitamise korral ei ole parim enne kuupäev enam juhiseks. Enamasti soovitatud kogusest ei saanud siis enam piisata, mistõttu osad hobiveinivalmistajad kasutavad kogu pudeli sisu ka väiksema mahu juures. Avatud pudeleid ei tohiks nagunii enam säilitada.
Vedel pärm tuleks seetõttu võimalikult kiiresti enne kasutamist tellida ja kiiresti ära tarbida. Seni tuleb avamata viaali hoida külmkapis. Avatud kuivpärmi kotikesi võib hoida külmkapis tihedalt suletuna.

Veini valmistamise tööriistad

Teil on vaja mõnda tööriista, et saaksite ise kodus maitsvat puuviljaveini valmistada. Enamik neist ei kuulu tavaliste majapidamistarvete hulka ja need tuleb enne veini valmistamist osta.

• Klaasist või plastikust kääritusnõu ja käärituskinnitus
• Imemisvoolik
• kaal
• Veinipärm ja pärmi toitainesool
• Piim- või sidrunhape kõrgema happesuse saavutamiseks
• Kaaliumpürosulfit mikroorganismide vastu
• lubjakarbonaat happeliste puuviljade jaoks

Näpunäide: Internetist saab osta ka stardikomplekte, mis sisaldavad kõike, mida esimeseks veini degusteerimiseks vaja läheb.
Veinivalmistamise aluseks on loomulikult vaja ikkagi suuri koguseid viinamarju. Kuid mitte ainult viinamarjad, vaid ka muud puuviljaliigid sobivad hästi puuviljaveini valmistamiseks. Vajalik on ka suhkur, mis muudetakse alkoholiks.

Puuviljaveini valmistamine samm-sammult

1. Puhastage puuviljad põhjalikult, sorteerides välja kõik riknenud puuviljad.

2. Laske pestud puuviljadel hästi kuivada.

3. Pigista puuviljad mahlaks ja kasuta seda kääritamiseks. Või võite puuviljad tükeldada ja pudruks purustada.

4. Valage mahl/puder käärituspaaki.

5. Lisa suhkur. Pärast kääritamist muutub umbes kaks grammi suhkrut umbes üheks grammiks alkoholiks.

6. Madala happesusega puuviljade kääritamisel lisage piimhapet või sidrunhapet.

7. Laimikarbonaati lisatakse siis, kui viljades on palju happelisust, näiteks marjades.

8. Nüüd lisa veinipärm. Raputage pudelit veidi enne, sest pärm kipub põhja settima.

9. Sulgege käärimisanum ja asetage see kääritamiseks ideaalselt keldrisse. Ideaalne temperatuur kääritamiseks on 18–22 kraadi.

10. Käärimine algab mõne päeva pärast ja võib kesta paar nädalat.

11. Käärimine on lõppenud, kui käärituspaagist enam mullid ei tõuse. Asetage fermenter jahedasse kohta ja oodake, kuni hägused osad settivad põhja. Teise võimalusena võite veini filtreerida läbi peene riide.

12. Kaaliumpürosulfiti lisamine (1 gramm 10 liitri veini kohta) muudab veini vastupidavamaks.

13. Nüüd olete valmis veini villima. Kõige parem on see korgiga sulgeda.

Märge: Käärimise ajal suureneb segu maht järsult. Seetõttu täitke kääritusnõu ainult poolenisti.