Shiso & Perilla: Cresson exotique d'Extrême-Orient

Vous trouverez ici plus d'informations sur Shiso, de la culture dans votre propre jardin aux variétés, au goût et à l'utilisation.

Si vous êtes déjà allé au Japon, en Chine, en Corée ou en Asie du Sud-Est, vous avez peut-être déjà rencontré l'herbe shiso. Il existe de nombreux noms pour cette herbe si populaire en Asie. Seul le synonyme Perilla, dérivé de Perilla frutescens, le nom latin de l'herbe shiso, a un sens. Des noms moins concluants sont le sésame sauvage, l'ortie noire, la feuille de sésame, le basilic japonais, le Kkaennip ou, en anglais, le beefsteak plant, le basilic chinois ou la menthe violette. L'origine exacte de l'herbe reste incertaine à ce jour. On pense que l'origine se trouve dans les régions montagneuses de l'Inde ou de la Chine. Cependant, le Shiso peut être trouvé en tant que plante sauvage dans de nombreuses régions différentes d'Asie du Sud et du Sud-Est, de sorte que son lieu d'origine reste un mystère pour le moment.

Voici comment fonctionne la culture du Shiso dans votre propre lit

Le shiso est cultivé comme une annuelle et n'est pas rustique. L'herbe atteint une taille de 40 à 70 centimètres et pousse mieux dans un endroit ensoleillé ou partiellement ombragé. Les feuilles fortement dentelées donnent au Shiso son aspect caractéristique. En combinaison avec les inflorescences terminales et latérales, il peut facilement être confondu avec le basilic indien Horapa (Ocimum tenuiflorum).

Les graines ne sont généralement disponibles que dans les jardineries bien approvisionnées. Il est donc préférable de commander les graines directement auprès d'un revendeur spécialisé sur Internet. Les graines peuvent être semées soit sur le rebord de la fenêtre fin mars (temps de germination: 4-7 jours) soit directement dans la plate-bande à partir de la mi-avril (temps de germination: 14-21 jours). En raison des conditions plus contrôlables, le taux de germes sur le rebord de la fenêtre est nettement plus élevé.

Souvent, les graines sont stratifiées au réfrigérateur pendant deux semaines avant le semis. Ceci est censé tromper les graines en hiver et encourager la germination grâce à la hausse ultérieure des températures. Ensuite, il s'est avéré utile d'arroser les graines pendant 24 heures. Après le semis, la température doit être comprise entre 18-22°C. Il est important que les graines ne se dessèchent jamais, car cela peut retarder considérablement la germination. Les spécialistes du shiso recommandent de recouvrir les graines de papier journal ou d'une couche de papier absorbant multicouche.

Une ou deux plantes suffisent généralement pour un usage domestique. Cependant, si vous voulez faire du pesto de Shiso, vous devez déjà cultiver six à huit plantes. Shiso peut être bien cultivé dans des pots de 4 à 7 litres, même si la plante n'atteint généralement sa taille maximale qu'en extérieur. Une terre de qualité telle que notre terre sans tourbe est recommandée pour le pot Terreau universel organique Plantura. En général, le Shiso vert pousse généralement plus vite et plus fort que le rouge. L'herbe l'aime chaude, légère et légèrement humide et est assez similaire à la culture du basilic.

La pousse principale peut être raccourcie à une hauteur de 20 à 30 centimètres. En conséquence, la plante devient magnifiquement touffue. Les inflorescences peuvent être enlevées à volonté. À la fin de l'été et en automne, lorsque les jours raccourcissent, la plante fleurit. La plupart du temps, les graines se sèment d'elles-mêmes et de nouvelles plantes germent l'année suivante. D'après notre expérience, les graines sont robustes même dans les régions plus douces d'Allemagne.

Variétés de Shiso et leurs utilisations

Sisho (syn. Périlla, lat. Perilla frutescens) est utilisé de diverses manières dans la cuisine asiatique. En accompagnement de sashimi, salades et viandes, les feuilles de shiso vert (jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. croustillant) utilisé. Les feuilles vertes sont également un incontournable des plats froids de pâtes et de tofu. De plus, une moutarde aux herbes aromatiques et une sorte de pesto sont fabriquées à partir des feuilles.

Les variétés de shiso rouges à violets (jap. Akajiso, lat. Perilla frutescens var. purpurascens) sont un peu plus amères. Ils sont parfois aussi servis avec des sashimi, mais sont surtout indispensables pour l'umeboshi confit, un fruit proche de l'abricot. Les feuilles des variétés de shiso rouges sont souvent trempées dans du sel, blanchies ou traitées d'une autre manière afin de réduire le goût légèrement amer.

En plus du shiso vert et rouge, il existe une autre variété moins connue. Perilla frutescens var. Japon Également connu sous le nom d'egoma au Japon et de deul-ggeh en Corée, ce n'est pas une herbe à shiso classique. Contrairement aux deux espèces communes, Egoma a une surface de feuille lisse. Ce ne sont généralement pas les feuilles qui sont traitées, mais les graines de l'egoma. L'huile qui en est extraite est riche en acides gras oméga-3 et 6 et serait très bénéfique pour la santé.

Jusqu'à présent, nous avons principalement utilisé le Shiso sous forme de cresson Shiso rouge-vert comme garniture décorative pour divers plats.

Saveur et ingrédients Shiso

Le goût diffère selon la variété et le type. En général, on peut attribuer une note citronnée aux variétés vertes. Le goût est souvent comparé à la mélisse et au persil. Le goût des variétés rouge-violet est plus proche de celui de la menthe connue sous nos latitudes. Certains gourmets décrivent également de légères nuances de cumin et d'anis.

Les graines contiennent des acides gras oméga-3 et oméga-6 sous forme d'acide linolénique et linoléique. Le Shiso rouge contient de nombreux anthocyanes, très appréciés pour leurs propriétés antioxydantes. En médecine japonaise, on dit que le Shiso a un effet antispasmodique et hypocholestérolémiant. Un thé ou une infusion est également fabriqué à partir des feuilles pour le rhume.

Maladies et ravageurs

L'herbe de shiso est très résistante aux maladies. Nous n'avons jamais vu d'infestation de champignons ou d'insectes. Cependant, l'amour Escargots l'herbe - très semblable au basilic.

Autre remarque: l'herbe à shiso ne doit pas être plantée près d'un étang, car la périlla libère des substances que les poissons et autres animaux à sang froid ne peuvent pas obtenir.

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