Cela semble exotique et ça l'est. Mais la fève tonka devient aussi de plus en plus populaire en Europe. Chez Plantura, nous enquêtons.
Tonka - le nom sonne déjà comme des forêts tropicales, des fleurs colorées et des chants d'oiseaux confus et avec cette association, vous ne vous trompez pas du tout. Parce que l'arbre tonka (Dipteryx odorata) est un arbre imposant originaire des régions tropicales des Amériques. En fait, il est cultivé depuis des siècles dans le nord de l'Amérique du Sud, les forêts tropicales amazoniennes, les Caraïbes et la Guyane. Les arbres atteignent une hauteur fière de jusqu'à 30 mètres et ont une large canopée comme couronne. La fève tonka les accompagne. À proprement parler, ce n'est pas du tout une fève, mais la graine du fruit de l'arbre tonka. Mais si vous pensez à un fruit coloré, vous vous trompez dans ce cas, car la couleur du Le fruit de tonka varie plus du gris au noir et atteint une taille délicate d'environ deux à cinq Centimètre. Même si le fruit ne sait pas briller comme de l'or, il vaut beaucoup aux habitants de ses zones de culture. Jusqu'en 1940, la fève tonka était une monnaie courante chez les autochtones du Venezuela et l'est toujours aujourd'hui la fève tonka se porte en amulette protectrice contre les maladies ou en portefeuille porte-bonheur. Le mot "Tonka" vient de la langue caribéenne de la Guyane française natale et signifie l'arbre. En espagnol, la fève tonka est appelée "cumarú", ce qui fait référence à l'ingrédient coumarine. A l'origine, l'intérêt était plutôt porté sur l'arbre tonka, qui était souvent abattu à cause de son bois. Ce n'est pas seulement extrêmement durable, mais aussi spécial en raison de sa couleur chatoyante foncée à orange-rouge accrocheuse. Entre-temps, cependant, la demande de fèves tonka augmente également, en particulier dans la restauration, ainsi que dans l'industrie alimentaire et cosmétique. Cela est probablement dû au fait qu'elle dégage un parfum aromatique-sucré captivant, comparable à une vanille bourbon.
Synonymes: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou ou cumaru
Culture de la fève tonka
Le tonka appartient aux légumineuses, plus précisément à la famille des légumineuses (Fabaceae), qui comprend également le pois. Même les fleurs en forme de papillon, violettes ou roses de l'arbre ressemblent beaucoup à celles d'un pois et la période de floraison de la fin du printemps à la fin de l'été est également caractéristique de ces famille de plantes. Après la floraison, le fruit ressemblant à une mangue avec une peau coriace et une chair insipide pousse à partir de l'ovaire. Il contient une seule graine en forme d'amande - la fève tonka. L'arôme de la gousse est similaire à celui de la vanille et les extraits sont utilisés à la fois comme épice culinaire et à des fins thérapeutiques.
Aujourd'hui encore, le Nigeria et le Venezuela sont les pays qui exportent le plus de fèves tonka. Les arbres poussent également dans un sol plutôt pauvre en éléments nutritifs et préfèrent les endroits ensoleillés mais nécessitent un sol bien drainé. Néanmoins, l'arbre tonka prospère mieux lorsqu'il est cultivé dans un sol très riche en humus.
fin 18ème A la fin du 19ème siècle, les premières graines de l'arbre tonka ont trouvé leur chemin vers l'Europe et ont été cultivées dans des serres en France. Sous nos latitudes, il est extrêmement difficile de créer le climat de prédilection pour le tonka, même en serre, c'est pourquoi nous ne recommandons sa culture qu'aux professionnels.
Récolte et stockage de la fève tonka
Dès que les fruits ont mûri et tombent des arbres tonka vers mai, les fèves peuvent être retirées de la coque dure et ramassées. Idéalement, vous pouvez atteindre un rendement allant jusqu'à 15 kg de fèves tonka par arbre. Les fèves tonka obtiennent leur arôme de rhum convoité en les trempant dans du rhum avant de les sécher pendant des mois. Le séchage donne la peau typique brun-noir et ridée de la fève tonka. La fève tonka doit être conservée au sec et au frais afin qu'elle conserve longtemps son bon arôme. Une boîte hermétiquement fermée ou un bocal à vis foncé est le mieux adapté pour cela.
les ingrédients et leurs effets
L'ingrédient le plus connu de la fève tonka est la coumarine, qui provient de la classe des lactones. Il donne également du foin frais et aspérule son odeur épicée typique. La teneur moyenne en coumarine est de deux à trois pour cent, mais des valeurs maximales allant jusqu'à dix pour cent peuvent également être atteintes. La coumarine a longtemps été soupçonnée d'être cancérigène, dommageable pour les reins et le foie. Pour cette raison, la fève tonka a été interdite en Allemagne pendant un certain temps. Depuis 1991, cette interdiction n'existe que sous une forme restreinte. D'une part, cela est dû au fait que l'effet cancérogène ne se produit qu'avec de la coumarine produite artificiellement à très fortes doses. a fait ses preuves et d'autre part la fève tonka est spécialement traitée en Afrique du Sud afin que la teneur en coumarine les puits. Néanmoins, il vaut mieux ne pas dépasser la dose maximale de 0,1 mg de coumarine par kilogramme de poids corporel. A partir d'un surdosage de 500 mg par kg de poids corporel, cette substance a un effet toxique et provoque de violentes Maux de tête, vomissements, étourdissements, somnolence, paralysie centrale et insuffisance respiratoire dans le pire des cas Coma. Cependant, comme seules de très petites quantités sont utilisées dans la cuisine (l'explosion d'arôme est énorme), l'empoisonnement à la coumarine est peu probable.
La fève tonka était déjà considérée comme un remède naturel pour le corps, l'esprit et l'âme par les indigènes d'Amérique du Sud. Dans la médecine contemporaine, la coumarine est utilisée comme analgésique et anticoagulant. En même temps, il stimule la production de sérotonine dans le corps. Surtout, la médecine alternative utilise l'effet calmant et relaxant et prescrit la coumarine pour les insomnies et les troubles gastro-intestinaux. L'huile essentielle de fève tonka a des propriétés antalgiques, anticonvulsivantes et réchauffantes pour les muscles tendus et endoloris.
L'éthanol est nécessaire pour obtenir la coumarine car il n'a qu'une solubilité limitée dans l'eau.
utilisation en cuisine
L'arôme unique de la fève tonka est souvent décrit comme une combinaison de vanille, d'amande, de poire et même de foin frais. Exactement ce parfum a été utilisé pour la production de parfum pendant des années. Cette combinaison aromatique unique fête aujourd'hui son entrée dans les cuisines de ce monde. Les fèves tonka sont souvent utilisées dans la préparation des desserts pour créer une saveur de vanille complexe et unique. Mais vous pouvez aussi les faire bouillir avec du lait ou de la crème et les utiliser pour créer des desserts glacés, au chocolat ou au mascarpone. Mais la fève tonka donne aussi un petit quelque chose aux plats copieux comme les purées de pommes de terre, les sauces et les soupes.