Conserver les légumes et les fruits

La récolte a été bonne, mais que faire de tous les légumes? Nous vous expliquons comment sécher, congeler, mettre en conserve ou autrement conserver votre récolte.

C'est à nouveau le temps des récoltes et soudain, vous êtes inondé de délicieux légumes et de fruits sucrés. Cela pourrait être si agréable, après tout, il n'y a rien de mieux que de goûter sa propre récolte. Malheureusement, dans les bonnes années, vous pouvez à peine suivre le rythme de la consommation et de la transformation. Lorsque même les amis et les proches ne peuvent plus voir les légumes de votre propre jardin, il est temps de faire un plan d'urgence: conservez simplement vos légumes pour l'hiver. Qu'ils soient traditionnellement conservés, séchés ou surgelés, il existe de nombreuses façons de conserver vos légumes et de les stocker pour le temps après la récolte. Vous découvrirez ici quelles sont les possibilités de conservation des fruits et légumes et à quels types de légumes ils conviennent le mieux.

Conserver les Fruits et Légumes: Stockage

Simple mais efficace - certains légumes ne nécessitent aucun traitement et peuvent simplement être conservés pendant l'hiver. Par dessus tout pommes de terre (Solanum tuberosum), carottes (Daucus carota ssp. sativus) et diverses choux peut être stocké pendant des mois sans aucun problème, mais aussi variétés de pommes robustes comme le "Boskop" peut rester frais au-delà de Noël s'il est conservé correctement. Un endroit adapté est particulièrement important pour le stockage: il doit être le plus sombre possible et avoir une température constante entre 5 et 10 °C. Une humidité d'environ 80 % est également importante, sinon les légumes perdent rapidement de l'humidité. Déjà lors du stockage, vous devez vous assurer qu'aucun légume mauvais et moisi n'est stocké, car la moisissure peut se propager rapidement aux autres légumes. Même les restes de feuilles ou d'herbe n'ont pas leur place dans le stockage. De plus, les légumes et les fruits ne doivent pas être entreposés dans la même pièce - les fruits dégagent du gaz éthylène, ce qui fait mûrir les légumes et les rendre mous et non comestibles avec le temps.

Conserver les fruits et légumes: la congélation

Bien que la congélation soit l'une des méthodes les plus modernes de conservation des légumes, elle est également devenue l'une des plus populaires. Les raisons en sont évidentes: non seulement la congélation est probablement la façon la plus simple de conserver les fruits et légumes, mais c'est aussi la plus douce. Presque tous les ingrédients, y compris les vitamines sensibles, mais aussi le goût sont préservés si les fruits et légumes sont congelés peu de temps après la récolte.

Avant de les congeler, vous devez laver et tailler soigneusement tous les fruits. Pour les gros légumes, il est également conseillé de les hacher. Les légumes fermes ou à faible teneur en eau se congèlent mieux lorsqu'ils sont blanchis. Avant de les emballer, vous devez bien sécher les fruits et légumes, puis les emballer en petites portions. Assurez-vous qu'il y a le moins d'air possible dans les sacs et les contenants, car cela détruit la vitamine C. Le scellage sous vide dans des sacs en plastique est donc idéal pour la congélation. Une fois congelés, les fruits et légumes peuvent se conserver des mois (voire des années). épinard (Spinacia oleracea), Chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes), pois (Pisum sativum), divers des haricots, maïs (Zea mays), carottes et tout Baie peut facilement être congelé. pommes de terre, un radis (Raphanus sativus ssp. sativus) et les salades vertes ne conviennent pas à cela.

Conserver les fruits et légumes: Séchage

Alors que la congélation est sans doute le moyen le plus récent de conserver les légumes et les fruits, le séchage est sans doute le plus ancien. Mais ce qui était autrefois fait par le soleil et l'air est maintenant non seulement plus rapide, mais aussi plus facile au four ou au déshydrateur. Pendant le séchage, l'eau est retirée des fruits ou des légumes afin qu'ils ne puissent pas pourrir ou moisir - le résultat final séché peut donc souvent être conservé pendant des années. Le problème avec cette méthode, cependant, est que les vitamines en particulier peuvent être détruites par une chaleur excessive. Pour éviter cela, les fruits et légumes doivent être cuits uniformément aux températures les plus basses possibles séché: Une température entre 45 et 60 °C sur une période de 36 Les heures.

Les fruits et légumes séchés les plus connus sont probablement les rondelles de pomme et les tomates séchées. Mais d'autres types de légumes peuvent aussi être séchés à merveille: paprika (Capsicum), le poireau (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), champignons et carottes peut être séché aussi facilement que poires (Pyrus), prunes (Prunus domestica) ou des abricotiers (Prunus armeniaca). Notre conseil: broyez les restes de légumes séchés pour en faire un excellent bouillon de légumes maison.

Conserver les fruits et légumes: conserver et mettre en conserve

Le classique parmi les méthodes de conservation: tout le monde se souvient probablement des fruits et légumes bouillis ou en conserve de son enfance. Les deux méthodes reposent sur le même principe, à savoir utiliser la chaleur pour tuer les germes et créer en même temps une pression négative dans le verre, ce qui empêche la pénétration d'air neuf (et donc d'oxygène) empêché. De cette façon, les fruits et légumes peuvent être conservés pendant au moins un an. La différence entre la mise en conserve et la conservation est minime.

Lors de la conservation, les fruits ou légumes sont placés directement dans le verre avec le liquide et chauffés dans un pot fermé au bain-marie à 75 à 100 °C. Lors de la conservation, en revanche, les ingrédients sont d'abord bouillis puis placés à chaud dans le verre. Afin de créer un vide à l'intérieur du verre, les verres sont ensuite retournés. En fait, presque tous les fruits ou légumes peuvent être conservés. Cependant, comme les fruits et légumes sont exposés à une chaleur intense lorsqu'ils sont bouillis et mis en conserve, la consistance et les ingrédients importants sont souvent perdus. C'est pourquoi beaucoup préfèrent faire bouillir des légumes déjà transformés - par exemple de la sauce tomate ou de la confiture - au lieu des légumes blanchis individuellement.

Conserver les fruits et légumes: le marinage

Lors du marinage, la plupart des gens pensent probablement d'abord aux fameux cornichons. Pas étonnant - après tout, la conservation au vinaigre est probablement la forme de décapage la plus connue. Les légumes (selon la recette, crus ou blanchis) sont étagés dans des verres avec les épices appropriées, avec une infusion Le vinaigre, l'eau et le sucre sont complètement recouverts et les bocaux scellés sont placés dans un bain-marie pendant une demi-heure stérilisé. L'acidité du vinaigre empêche maintenant les micro-organismes de se propager, mais en même temps, elle affecte également les autres matériaux - n'utilisez donc que des verres et pas de vaisselle en aluminium, cuivre ou similaire lors de l'insertion Matériaux. Mais pas seulement concombres (Cucumis sativus) peut être mariné de cette façon: Presque tous les légumes cireux tels que citrouille (curcurbita), des haricots ou choufleur (Brassica oleracea var. bortytis), mais aussi les champignons et les tomates (Solanum lycopersicum) se conservent très bien de cette manière. Aussi des fruits comme pommes (malus), poires ou prunes Fait un bon vinaigre de fruits et convainc par son goût aigre-doux.

Si le vinaigre est trop acide pour vous, vous pouvez conserver vos fruits d'une autre manière. L'alcool inhibe également la croissance des micro-organismes et garantit ainsi que les fruits qui y sont conservés ne se gâtent pas. Notorious pour ce type de marinage est surtout le pot de rhum avec divers fruits, mais aussi des types de fruits individuels - y compris les pêches (Prunus persica), prunes, mais aussi Rhubarbe (Rheum rhabarbarum) et figues (Ficus carica) – bon goût mariné. Cependant, faites attention au choix de l'alcool: Seuls les schnaps à haute teneur en alcool tels que le rhum, le cognac ou la vodka conviennent au marinage, car un trop une faible teneur en alcool peut de toute façon provoquer la fermentation du fruit - si la teneur en alcool est trop élevée, le fruit dur.

Conserver les fruits et légumes: la fermentation

Fermenter? La plupart des gens associent ce mot au fait de mal tourner et non à la conservation des aliments. Surtout au cours des dernières décennies, cette forme de conservation est tombée dans l'oubli, mais ces derniers temps, elle a été La fermentation a été redécouverte par la haute gastronomie et les grands chefs et célèbre depuis son retour dans le cuisines. À juste titre: non seulement les aliments fermentés sont incroyablement savoureux, mais ils sont également très sains. Ils contiennent des enzymes naturelles et des bactéries lactiques censées soutenir les intestins et le système immunitaire. Les bactéries lactiques se développent pendant la fermentation. Afin de conserver les légumes, ils sont d'abord râpés finement, frottés avec du sel, placés dans un verre et agités jusqu'à ce qu'une saumure se soit formée à partir de leur propre jus.

Ensuite, le tout est scellé hermétiquement et laissé reposer à température ambiante - la règle est la suivante: plus les légumes fermentent longtemps, plus le goût est fort. Une fois qu'il a atteint le goût désiré, il peut être conservé au réfrigérateur. La méthode de fermentation classique est probablement la choucroute, mais de nombreux autres types de légumes peuvent être marinés selon ce principe. Particulièrement carottes, Betterave (Beta vulgaris) ou un radis (Raphanus) a un goût particulièrement bon lorsqu'il est fermenté. Le plat asiatique kimchi, qui repose lui aussi sur le principe de la fermentation, est même devenu une véritable astuce gourmande.