Chicorée: variétés, période de récolte et ingrédients

La saison de la chicorée commence à la fin de l'automne, car la laitue amère est un légume d'hiver classique avec une culture spéciale. En savoir plus sur l'origine de la chicorée, la récolte et le stockage ainsi que les ingrédients de la chicorée.

Qui chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) aimerait grandir, a besoin de patience. Parce que les bourgeons savoureux ne sont pas déjà formés dans le potager, mais seulement après que les racines ont été récoltées en automne et ont ensuite repoussé dans l'obscurité. Comment cela fonctionne et pourquoi la persévérance est payante est expliqué ci-dessous.

Chicorée: origine et caractéristiques

La chicorée appartient à la famille des marguerites (Asteraceae) et est donc de la même espèce que

pain de Sucre et radicchio, connue sous le nom de "chicorée rouge". Déjà dans l'Antiquité, l'ancêtre de la chicorée, la chicorée sauvage, était aussi appelée chicorée (Cichorium intybus) appelée, utilisée comme plante potagère et médicinale. Au cours du 18 A la fin du 19ème siècle, la racine de chicorée (Cichorium intybus var. sativa). Il a été cultivé pour être torréfié et utilisé comme substitut de café pour son arôme terreux et légèrement amer. Le café de chicorée connaît actuellement une renaissance et se retrouve dans de nombreux commerces comme alternative au café décaféiné. La chicorée à feuilles, quant à elle, se concentre sur la formation de bourgeons foliaires et de fortes têtes de laitue.

On ne sait toujours pas exactement comment la chicorée que nous connaissons aujourd'hui, c'est-à-dire la chicorée en feuilles, est née. Une version raconte que vers 1845 le jardinier en chef Brézier du jardin botanique de Bruxelles découvrit que les racines de chicorée stockées dans la cave sombre poussent de fines pousses de feuilles jaunes délicates avait. Celles-ci se sont avérées extrêmement savoureuses et c'est ainsi qu'est née la variété 'Brussels Witlof'. Ce qui est certain, c'est que la chicorée, cultivée à partir de racines de chicorée, est également devenue un légume à salade populaire en Allemagne après la Seconde Guerre mondiale. Il est encore très consommé, notamment en Belgique, en France et aux Pays-Bas, et connaît également un regain de popularité en Allemagne.

La plante bisannuelle ne forme une rosette de feuilles au-dessus du sol que la première année, mais pas de fleurs. Les feuilles de la chicorée rappellent fortement la taille et la forme pissenlit (Taraxacum officinale) et peut également être utilisée comme herbe sauvage amère dans les salades. La chicorée forme pendant l'été d'épaisses racines de stockage, longues de 10 à 20 cm et épaisses de 3 à 6 cm. Surtout, ils servent de lieu de stockage pour les composés sucrés, nécessaires au bourgeonnement et à la floraison de l'année à venir. La deuxième année, la chicorée formerait alors une grande inflorescence multibranche de 100 à 140 cm de haut. La fleur de chicorée est de couleur bleu acier et présente une symétrie radiale. Les fleurons plats à longs rayons forment une couronne autour d'un centre de fleurons tubulaires étroitement espacés. La période de floraison commence en juin et peut durer jusqu'en septembre. Les fleurs de chicorée sont respectueuses des abeilles, elles fournissent du nectar et du pollen. Après la pollinisation, les graines de chicorée brun clair de 2 à 3 mm de long se forment.

La chicorée à feuilles, quant à elle, est défrichée après la première année à la fin de l'automne. Les racines de chicorée sont forgées dans des caves chaudes dans l'obscurité totale et à des températures chaudes d'environ 16 ° C, de sorte qu'elles reçoivent un stimulus chaud comme si c'était le printemps. Sans lumière, les racines de stockage forment un bourgeon compact, en forme de cône et blanchi qui est récolté après quelques semaines de forçage.

Variétés de chicorée

Les différentes variétés de chicorée diffèrent principalement par le moment de la récolte, par leur couleur et si elles ont besoin ou non d'une couche supérieure pour le forçage. La couche supérieure est une couche de terre ou de sable qui recouvre les racines après la récolte et offre un espace pour les pousses.

• "Bruxelles Witloof": Le cépage ancien demi-précoce a besoin d'une couche de couverture pour le forçage et peut être forgé et récolté entre novembre et mars.
• 'Di Bruxelles': Cette variante de chicorée est adaptée au forçage sans terre et couche de couverture avec récolte entre décembre et mars. Il forme des bourgeons arrondis et fermes au goût fin.
• 'Étardo': Elle est bonne pour les cultivateurs amateurs avec son bon goût de chicorée propre et ses têtes lourdes. Ils sont utilisés pour le forçage mi-tardif à tardif avec une couche supérieure à partir de novembre avec une récolte entre décembre et avril.
• 'Hollande Middelvroeg': La variété hollandaise de chicorée est la mieux adaptée pour un forçage mi-tardif à tardif à partir de novembre. Il a besoin d'une couche supérieure et forme des têtes lourdes et solides.

• 'Rédoria F1': C'est l'une des rares variétés de chicorée rouge. Il convient à la dérive de l'eau et de la terre. Les racines sont récoltées en septembre, après quoi le forçage prend encore 3 semaines jusqu'à la récolte.
• 'Robin': Une variété passionnante est la chicorée 'Robin', car elle ne forme pas de pousses vert clair, mais des bourgeons rose-rouge. Le semis a lieu entre mai et juin, le forçage peut avoir lieu tout l'hiver.
• 'Zoom F1': C'est une variété hybride pour forcer sans couche supérieure. C'est l'une des variétés de chicorée précoce et peut être stockée à partir d'octobre et récoltée à partir de décembre.

Propagation de la chicorée

Si vous souhaitez produire vous-même votre semence, vous devez sélectionner plusieurs racines qui ont formé de beaux bourgeons de chicorée et qui ont été complètement exemptes de maladies. Ils peuvent ensuite être replantés directement dans le lit en mars sans que le bourgeon ne soit récolté. Ici, la première fois, vous devez vous assurer que les pousses blanchies ne souffrent pas de coups de soleil. Ombrager et couvrir les jours ensoleillés est donc nécessaire dans un premier temps. Les plantes forment alors leur grande inflorescence ramifiée avec de jolies fleurs bleues la deuxième année.

Afin de pouvoir préserver les caractéristiques variétales et d'éviter les croisements, aucune autre chicorée, chicorée ou chicorée ne doit se trouver dans un rayon de 500 m salades d'endives (Cichorium endivia) floraison. En automne, les graines mûres peuvent alors être récoltées pour la reproduction. Les graines doivent être récoltées régulièrement et rapidement, car elles mûrissent les unes après les autres et non ensemble. Aussi, les oiseaux mangent comme ça chardonneret comme les graines nutritives. Après quelques jours de séchage, vous pouvez passer sur les têtes de graines avec un rouleau à pâtisserie pour libérer les graines de chicorée. Si elle est stockée dans un endroit frais, sombre et sec, la graine germera bien pendant environ 4 à 5 ans.

Conseil: Assurez-vous de ne pas utiliser de variétés dites F1 pour la multiplication. Désignez les grades F1 variétés hybrides, qui ne transmettent pas leurs propriétés particulières à la génération suivante de la même manière et ne peuvent donc pas être copiées.

Récolte et stockage de la chicorée

Le moment de la récolte de la chicorée est très différent selon le début du forçage. Les racines peuvent être chassées entre septembre et février. Qui était plants de chicorée avec succès et les racines ont été récoltées à l'automne et conservées à l'obscurité dans une cave chaude pour le forçage, puis après 3 à 4 semaines, il est temps de récolter les bourgeons blanchis. Chaque racine ne peut être récoltée qu'une seule fois, le bourgeon est cassé de la racine ou coupé avec un couteau bien aiguisé. Récolter au bon moment est important: le bourgeon doit être ferme et les bractées doivent toujours être bien ajustées.

Si vous souhaitez conserver la chicorée, vous devez faire attention aux conditions optimales. Il est important que le germe soit conservé dans l'obscurité totale et idéalement à 0 à 1 °C avec une humidité relative élevée comprise entre 90 et 95 %, de préférence dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Enveloppée dans un linge humide, la chicorée se conserve jusqu'à 2 semaines. La congélation de la chicorée est une autre façon de conserver les légumes d'hiver. La salade de chicons doit être préalablement blanchie.

Les racines de chicorée pour le café sont récoltées, lavées et tranchées à la fin de l'automne après la première saison. S'ensuit une torréfaction et un séchage au four à environ 120 °C. Ensuite, les morceaux peuvent être broyés dans le moulin à café et versés dessus avec de l'eau bouillante.

Ingrédients et utilisations de la chicorée

Qu'elle soit cuite à la vapeur, frite, crue ou préparée en casserole - la chicorée saine ne devrait manquer dans aucune cuisine saine. En tant qu'aliment cru croustillant en hiver, il est difficile de le surpasser. Les substances amères de la chicorée sont responsables du goût incomparable et légèrement amer, surtout l'intybine. Cette substance végétale stimule la formation d'acides biliaires, ce qui a un effet positif sur notre digestion. En plus des substances amères, la chicorée se distingue également par de nombreuses vitamines et fibres alimentaires. Si vous souhaitez atténuer le goût typique de la chicorée, vous pouvez contrer la note amère avec une vinaigrette, par exemple avec du miel.

Ceux qui voudraient goûter le goût terreux, sucré et torréfié de la racine de chicorée peuvent l'essayer au supermarché. regardez autour de vous, car aujourd'hui on trouve encore des morceaux de chicorée ou même de la chicorée pure dans les succédanés du café Poudre de café de chicorée. Les deux contiennent beaucoup de ces substances amères stimulant la digestion. Il contient également de l'inuline, un composé de sucre qui convient aux diabétiques car il ne fait pas augmenter la glycémie.

Le Puntarelle, aussi appelée Cimata, est aussi une variété de Cichorium intybus et particulièrement populaire en Italie. Nous présentons les légumes-feuilles et donnons des conseils sur leur culture et leur utilisation.