Récolter, sécher & congeler la livèche: c'est comme ça que ça se passe

Si la livèche n'est pas utilisée fraîche, elle se dessèche et perd beaucoup de son arôme. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement dans la cuisine, il peut être conservé par séchage et congélation.

le temps de récolter

La récolte est cruciale car l'intensité de l'arôme en dépend. La livèche passe par différentes étapes de développement au cours desquelles l'arôme se forme, atteint son apogée puis s'aplatit à nouveau. Comme la saveur est perdue par le séchage et la congélation, le meilleur moment pour récolter se situe entre mai et juin. Une fois la fleur apparue, l'intensité de la saveur diminue en raison d'une réduction des huiles essentielles dans les feuilles. De plus, le temps doit être pris en compte lors de la récolte, car il influence également l'arôme et est important pour la santé de la plante restante. Par conséquent, il convient de choisir un jour qui répond aux critères suivants :

• Sec et chaud
• en fin de matinée, lorsque le soleil a déjà réchauffé le sol et que la rosée s'est évaporée
• pas de soleil chaud de midi, car il favorise le dessèchement et la perte d'arôme

fréquence de récolte

Si vous envisagez de sécher et/ou de congeler l'herbe maggi, vous devez la récolter par portions. Les rendements de culture les plus étendus peuvent être obtenus si les plantes ont déjà été avancées en février. Cela prolonge le temps de récolte jusqu'à la floraison. Si les premières feuilles récoltables apparaissent au plus tard en mai, il convient de respecter les points suivants :

• une récolte précoce favorise la formation de nouvelles pousses
• plus de nouvelles pousses augmentent la fréquence de récolte et par conséquent les rendements des cultures
• ne récolter que si le séchage/congélation a lieu immédiatement après, sinon il y aura une perte de qualité et de goût
• toujours couper les tiges entières (utiliser uniquement des outils de coupe pointus et désinfectés)

nettoyage de la livèche

Une fois que l'herbe Maggi a été récoltée, elle doit être traitée immédiatement, car elle perd immédiatement son arôme et sa "stabilité" une fois séparée de l'approvisionnement de la plante. Le rognage/nettoyage est une étape obligatoire dans la préparation de la congélation et/ou du séchage.

C'est comme ça que c'est fait:

• laver uniquement avec un jet d'eau doux s'il y a beaucoup de saleté
• puis séchez soigneusement avec du papier absorbant
• Idéalement, secouez doucement la saleté des tiges/feuilles récoltées
• enlever les feuilles malades, flétries, grignotées ou autrement endommagées
• laisser des feuilles utilisables sur les tiges si nécessaire

sécher l'herbe maggi

Le séchage de l'herbe maggi est la méthode la plus couramment utilisée pour conserver l'épice de cuisine pendant plusieurs mois. Cela peut se faire de trois manières différentes :

séchage à l'air:

Deux méthodes peuvent être sélectionnées pour le séchage à l'air

Suspendu comme un bouquet

• Attachez lâchement les extrémités des herbes sèches ensemble pour former un bouquet à l'aide de fil à coudre domestique
• Ne pas trop serrer pour une circulation d'air adéquate
• accrocher la tête en bas dans un endroit approprié
• Temps de séchage: entre sept et douze jours, selon l'épaisseur et la taille
• Le processus de séchage est terminé lorsque les feuilles se froissent et que les tiges se cassent facilement

Étendre sur un support perméable à l'air

Pour cette méthode de séchage, la gaze de coton ou une grille à mailles serrées sont les meilleurs substrats. Avec ce dernier, il est important de s'assurer que le filet ne repose pas directement sur une surface étanche/imperméable à l'air. Cela aurait un effet négatif significatif sur le processus de séchage et, dans le pire des cas, rendrait le projet infructueux. Pour cette raison, la grille doit être tendue sur un cadre d'au moins cinq centimètres de haut, par exemple, ou elle doit être fixée entre deux "montages" afin qu'elle pende librement. Ce qui suit s'applique ici :

• Disposer les feuilles avec les tiges individuellement sur le fil (ne doit pas se chevaucher)
• Retourner soigneusement tous les deux à trois jours

Lieu de séchage approprié

Pour que le séchage du Levisticum officinale soit optimal, le lieu de séchage doit répondre à certaines exigences :

• Température: entre 20 et 30 degrés Celsius
• Obscurité
• exempt de poussière et d'insectes/ravageurs
• bonne aération

Séchage au déshydrateur

Le déshydrateur automatique offre une alternative au séchage à l'air de l'herbe maggi. C'est juste une façon différente de sécher qui donne les mêmes résultats, comme le garder frais pendant des mois et en préserver la saveur. Cependant, le temps de séchage est nettement plus court qu'avec un séchage à l'air conventionnel. Procédez comme suit:

• Température ne dépassant pas 40 degrés Celsius pour un séchage en douceur afin de préserver l'arôme
• Répartir uniformément les pousses sur le tamis de séchage
• pour les appareils à plusieurs étages de tamis, régler la rotation pour accélérer le séchage
• Durée: un à deux jours

séchage au four

Lors du séchage au four, comme avec le déshydrateur, la chaleur générée assure un processus de séchage plus rapide. Comme cela conduit à l'objectif après seulement quelques heures, le séchage au four est l'option la plus rapide. Les détails de la marche à suivre sont les suivants :

• régler la température du four la plus basse (pas plus de 45/50 degrés Celsius)
• Revêtement de la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
• Répartir uniformément les pousses sur le papier cuisson sans les superposer
• Laisser la porte du four légèrement ouverte pour permettre à l'humidité de s'échapper (pincer une cuillère en bois ou quelque chose de similaire qui n'est pas sensible à la chaleur)
• entièrement séché, lorsque le brunissement est visible, les feuilles bruissent et les tiges se cassent facilement

stockage

La livèche séchée et complètement refroidie est stockée dans un endroit sec sans soleil. Un placard de cuisine ou le garde-manger sans fenêtre, par exemple, sont idéaux. L'herbe de cuisine n'est écrasée que lorsqu'elle est utilisée. D'ici là, il doit être conservé dans des contenants fermés et hermétiques. Cela peut être, par exemple :

• vieux pots de confiture ou de cornichons
• bocaux
• un récipient en plastique
• sacs de congélation ou de stockage refermables
• emballage sous vide

Congeler l'herbe maggi

Contrairement à la livèche séchée, elle peut également être hachée avant d'être congelée. Cela fait de cette méthode le seul moyen de conserver les restes déjà transformés jusqu'à un an. De plus, l'herbe peut être hachée ou scellée sous forme de feuilles individuelles dans des conteneurs existants, généralement mieux que de longues tiges. Mais cela dépend de vous. En termes de saveur et de durée de conservation, peu importe que l'herbe Maggi soit congelée entière ou en morceaux. Seule la procédure est différente.

Haché/haché

Si vous souhaitez avoir l'herbe maggi prête à l'emploi après décongélation, conservez-la au congélateur et répartissez-la dans les quantités souhaitées. Puis ça continue comme suit :

• Placer les herbes hachées dans des bacs à glaçons
• remplir d'un peu d'eau
• Alternative: utiliser de l'huile au lieu de l'eau
• congeler au congélateur
• Transférer les glaçons dans des sacs/contenants de congélation et placer/remettre au congélateur

Feuilles:

Les feuilles entières sont généralement trop grandes pour tenir dans les petits compartiments des bacs à glaçons. Pour cette raison, ils ne sont généralement congelés que dans des sacs ou des boîtes de congélation. Remplissez simplement les feuilles immédiatement après la récolte et placez-les au congélateur. Si vous souhaitez congeler des portions, vous devez suivre une procédure légèrement différente pour éviter de congeler les feuilles ensemble. Cela rend beaucoup plus facile l'élimination ultérieure basée sur les portions.

• Tapisser une plaque à pâtisserie ou similaire de papier sulfurisé
• Séparez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur du papier sulfurisé sans les chevaucher
• Congeler au congélateur quelques heures
• puis transférer dans un récipient approprié et congeler

tiges:

Parce que les tiges sont généralement toujours coupées profondément lors de la récolte, elles sont généralement relativement longues. La majeure partie de la saveur est conservée pendant la congélation lorsque les feuilles restent sur les tiges. Cependant, cela nécessite également des conteneurs de congélation de taille correspondante. Si ceux-ci ne sont pas disponibles, les tiges peuvent être divisées. Moins il y a de parties coupées, plus l'herbe maggi restera aromatique après décongélation.

Conteneurs de congélation appropriés

Des contenants et des sacs résistants au froid peuvent être utilisés pour congeler la livèche. Il est important qu'ils puissent être fermés au moins raisonnablement hermétiquement, sinon il y a un risque de brûlure de congélation et l'ouverture du congélateur peut avoir un effet négatif sur la chaleur de l'herbe. Pour une durée de conservation fiable allant jusqu'à un an, les meilleurs sont :

• sacs de congélation sous vide
• sacs de congélation réutilisables avec fermetures éclair, à partir desquels l'air est expulsé avant la congélation

Ne conviennent pas :

• Le verre, car il se fissure/éclate rapidement lors de la décongélation en raison de la différence de température et les éclats de verre rendent les herbes inutilisables
• récipients sans couvercle et non refermables
• film alimentaire simple car il n'y a pas de protection contre les brûlures de congélation
• Sacs ou contenants en papier, car ils ramollissent avec l'humidité et collent à la livèche

Congeler après décongélation

Si la livèche n'a pas été congelée en portions et que des stocks plus importants doivent donc être décongelés pour être utilisés, les restes qui en résultent ne conviennent que conditionnellement à la recongélation. Contrairement à la viande et au poisson, il n'y a pas de problèmes de santé, mais en raison de la consistance pâteuse due à la décongélation, l'herbe gèle presque complètement. Cela est dû à l'augmentation de la teneur en humidité. Lors de la décongélation, le nombre accru de cristaux de glace a détruit presque toutes les structures cellulaires, ce qui a eu un effet négatif sur l'arôme en particulier. La recongélation est donc possible, mais déconseillée.

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