Bien conserver et congeler les herbes

Les ingrédients sont plus efficaces lorsqu'ils sont fraîchement transformés. Le goût est aussi généralement le plus intense. Il est donc important que les herbes soient traitées rapidement après la récolte. Le contact avec l'oxygène atmosphérique entraîne souvent un changement de couleur. Pire, cependant, c'est que les vitamines et autres substances précieuses sont plus ou moins perdues. Toutes les herbes ne conviennent pas à tous les types de conservation. Certains se congèlent mieux, d'autres se dessèchent ou se conservent mieux. Alors avant de commencer à travailler, il est conseillé de se renseigner davantage à ce sujet.

sécher les herbes

La méthode classique de conservation des herbes est le séchage. Il est crucial que l'eau contenue soit éliminée lentement et en douceur. Il faut compter environ 3 semaines de temps de séchage jusqu'à ce que les herbes soient correctement séchées, ce qui est important pour éviter la croissance de moisissures. Presque toutes les herbes peuvent être séchées. Les exceptions sont le cresson, la ciboulette et la bourrache. Le basilic n'est pas non plus idéal. En revanche, la menthe, le romarin, le thym, la sarriette, l'aneth, la marjolaine, l'origan, la sauge, la mélisse et la livèche conviennent bien. Presque toutes les herbes sont mieux récoltées par une journée ensoleillée en fin de matinée. C'est à ce moment que la teneur en eau est la plus faible et que la concentration en huiles essentielles est la plus élevée. Il est important de ne pas laver les herbes. Cela ne devrait se produire que dans des cas exceptionnels. Étalez les pousses lavées et laissez-les sécher avant de les traiter davantage.

sécher à l'air libre

Les herbes fraîchement coupées sont regroupées pour sécher à l'air. Il est crucial de ne pas regrouper les herbes trop épaisses. Plus un bouquet d'herbes est épais et dense, moins il sèche. Les fagots sont suspendus pour sécher dans un endroit sec, aéré et chaud, simplement à l'envers. La lumière du soleil doit être évitée à tout prix, car le soleil et les températures élevées qui lui sont associées détruisent l'arôme, la couleur et les ingrédients. Une fois sèches, arrachez les feuilles des tiges et placez-les dans des récipients en verre foncé ou en céramique avec des couvercles hermétiques pour le stockage. Alternativement, les feuilles ou les fleurs peuvent également être arrachées des tiges et séchées sans elles. Ils sont disposés sur une grille tapissée de papier absorbant ou de gaze. Ceci est mis en place sombre, chaud et bien ventilé. Les feuilles peuvent ensuite être mises directement dans les conteneurs.

déshydrateur

Si vous avez un déshydrateur à la maison, vous pouvez également y faire sécher des herbes. C'est assez facile à faire et ne prend pas longtemps. Une température de 30°C est idéale. Les feuilles ou les fleurs des herbes sont arrachées et réparties sur les plateaux de tamis. L'appareil est allumé et doit fonctionner pendant des heures jusqu'à ce que les herbes soient correctement séchées. Vous pouvez le dire en les touchant. Les pousses ou les feuilles individuelles bruissent. Les temps de séchage sont généralement compris entre 4 et 8 heures, selon le type et le nombre d'herbes séchées.

séchage au four

Au four, le processus de séchage ne prend qu'une fraction du temps de séchage à l'air. Cependant, ce processus n'est pas aussi doux et certains arômes et ingrédients précieux sont perdus.

• Placer les herbes sur la grille ou le plateau du four
• Les pousses ne doivent pas être trop rapprochées, de préférence pas du tout
• Mettre dans le four
• Ajuster à 35°C
• Placez la cuillère de cuisson dans la trappe du four afin que la vapeur qui se forme puisse s'échapper.
• Il faut quelques heures pour que les herbes sèchent suffisamment
• Cela peut être reconnu par le fait que les herbes bruissent.

Congeler les herbes

Les herbes congelées se rapprochent le plus du goût et de l'effet des herbes fraîchement récoltées. Outre le fait que la couleur et la consistance restent en grande partie les mêmes, les herbes ne perdent pas leur arôme et leurs précieux ingrédients lorsqu'elles sont congelées. Si vous l'aimez très hygiénique, vous aimerez le fait que les herbes soient lavées avant le traitement. Ils peuvent être congelés entiers ou hachés, selon votre préférence et l'espace disponible. Si vous prenez la peine de hacher les herbes avant de les congeler, elles peuvent être utilisées directement du congélateur. Pour moi c'est l'option la plus sensée. Le persil, la ciboulette, l'aneth, le basilic, le thym, l'estragon, le cerfeuil, la menthe, la sauge, la coriandre, la livèche, le fenouil, la marjolaine, l'origan, la sarriette, le thym et la mélisse sont idéaux pour la congélation. Un autre avantage de la congélation est que les herbes se conservent jusqu'à un an.

• Laver les herbes après la récolte et tamponner avec un chiffon
• Puis arrachez les feuilles des tiges
• Laissez-le entier ou hachez-le
• Placer ensuite dans des petits récipients adaptés au congélateur et sceller
• Vous pouvez également mettre de l'eau dans les récipients, mais ce n'est pas obligatoire.
• Les bacs à glaçons sont parfaits pour congeler des portions.
• Remplissez-le aux deux tiers avec des herbes et un tiers avec de l'eau. La portion peut être ajoutée directement aux aliments peu de temps avant la fin du processus de cuisson. Cela ne pourrait pas être plus facile.

salaison

Le sel aux herbes est délicieux et très facile à préparer. Il est important que les herbes ne soient plus humides, sinon le sel formera des grumeaux. Les herbes sont pesées très finement. Remplissez ensuite un verre avec une couche d'herbes et une couche de sel. Le rapport est de 5 parties d'herbes pour 1 partie de sel. Le persil, l'aneth, le céleri, l'estragon, la livèche et le cerfeuil sont bien adaptés. Les mélanges d'herbes sont également excellents, par ex. B à base de sauge, marjolaine, romarin et thym. Broyer les herbes dans un mortier est encore mieux que de les hacher. De petites portions sont toujours utilisées car cela facilite le mélange des morceaux avec du sel marin. Râpez donc finement les herbes, en brisant les cellules des feuilles et en échappant les huiles essentielles. En raison de la propriété d'attraction de l'humidité du sel, il absorbe et préserve littéralement les arômes. Cela empêche les arômes de s'évaporer. Plus les feuilles ou les fleurs sont broyées finement, mieux le sel peut absorber le goût. Avec ce type de conservation, les herbes et le sel peuvent être mélangés dans un rapport 1:1.

• Hachez très finement les herbes
• Il vaut mieux les broyer dans un mortier
• Mélanger avec du sel et conserver le tout pour que les saveurs puissent se développer pleinement

herbes marinées

Les herbes sont principalement conservées dans du vinaigre ou de l'huile. Vous pouvez conserver une grande variété d'herbes ensemble et créer des mélanges créatifs. L'huile d'olive est souvent utilisée, en particulier pour toutes les herbes méditerranéennes. L'huile de tournesol ou l'huile de colza sont insipides. Toutes les herbes peuvent être conservées avec eux. L'ail est souvent ajouté aux herbes. Les piments sont également populaires. Si vous utilisez du vinaigre pour la conservation, vous devriez rechercher une variété sans goût. Marinées dans du vinaigre ou de l'huile, les herbes peuvent être conservées presque indéfiniment, du moins si elles sont conservées au frais et à l'obscurité. Il est important que seule une qualité irréprochable soit utilisée. Les herbes sont mieux séchées un peu pour que l'humidité s'échappe, puis placées dans un bocal ou une bouteille hermétique à l'abri de la lumière. Ensuite, de l'huile ou du vinaigre est ajouté jusqu'à ce que toutes les pièces soient bien recouvertes. Il est logique de déplacer un peu le pot tous les jours, c'est-à-dire de le secouer légèrement, au moins tant que les herbes macèrent. Dans l'huile, cela devrait prendre environ 4 semaines, dans le vinaigre, 2 semaines suffisent. Ensuite, il est filtré.

• L'ail des ours et le basilic sont idéaux pour mariner dans l'huile, mais aussi le romarin, la sauge et la sarriette.
• Le thym, la sauge, le romarin, la menthe, la mélisse, le laurier, le basilic, l'aneth, le cerfeuil et l'estragon se marient bien avec le vinaigre.

Conclusion

Les herbes peuvent être conservées de différentes manières. Ils ont meilleur goût et fonctionnent mieux lorsqu'ils sont fraîchement récoltés, mais il y a souvent un excédent et la conservation est un bon moyen de faire le plein pour l'hiver. Le bon moment de récolte est important. De plus, les herbes doivent être traitées le plus rapidement possible afin qu'elles conservent autant que possible leur précieuse huile essentielle. Tous les types de conservation ne conviennent pas à toutes les herbes. Certains se congèlent mieux, d'autres se dessèchent ou se conservent mieux. Pour savoir quelles herbes conviennent à quelle méthode, vous pouvez expérimenter un peu. Cependant, les herbes ne doivent pas être conservées trop longtemps. Au fil du temps, la couleur, la consistance, le goût et les huiles essentielles changent souvent.

En savoir plus sur la culture des herbes