Table des matières
- Quels types de champignons conviennent au séchage - et lesquels ne le sont pas
- Les champignons à pipe sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont séchés
- Bien préparer les champignons pour le séchage
- Sélectionner et récolter les champignons appropriés
- Nettoyer et parer les champignons
- Faut-il peler la peau des champignons ?
- Séchage des champignons - Ces trois méthodes conviennent
- sécher à l'air libre
- Séchage au four
- Séchage au déshydrateur
- Combien de temps faut-il laisser sécher les champignons ?
- Peut-on aussi sécher les champignons au micro-ondes ?
- Assaisonnement aromatique pour de nombreux plats: faites votre propre poudre de champignon
- Bien conserver les champignons séchés
- Faire tremper les champignons séchés avant utilisation
Surtout entre septembre et novembre, mais aussi à d'autres moments de l'année, de nombreux champignons savoureux peuvent être trouvés dans les forêts et les prairies. Cèpes, champignons beurre ou châtaignes, parasols, champignons de Paris, la délicieuse mère poule Krause ou les rares morilles: tout collectionneur averti sera heureux de trouver une bonne trouvaille. Comme les champignons frais se gâtent rapidement, ils doivent être conservés. Le séchage est facile, mais demande une certaine finesse.
Quels types de champignons conviennent au séchage - et lesquels ne le sont pas
Fondamentalement, vous ne devriez bien sûr ramener que des champignons comestibles de la forêt et les transformer dès que possible. Les champignons forestiers frais se gâtent très rapidement en raison de leur teneur élevée en eau et en protéines et peuvent donc être conservés pendant 24 heures maximum. Si vous avez ramené chez vous des quantités particulièrement importantes, vous pouvez les conserver pratiquement indéfiniment en les séchant. Mais attention: tous les types de champignons ne se prêtent pas à cette forme de conservation. Certaines espèces obtiennent une consistance caoutchouteuse en raison de la déshydratation et perdent également beaucoup de poids saveur, tandis que d'autres sont gâtés avant même de les mettre dans le déshydrateur ont.
Ces champignons conviennent pas sécher:
- girolles: deviennent coriaces et perdent beaucoup de saveur
- Tintlinge (par exemple. B Schopftintling): se désintègre très rapidement, ne peut pas être stocké
- traites (par exemple. B Edelreizker): perdre beaucoup de goût et de consistance
- boviste (par exemple. B vesse-de-loup géante): devenir coriace et insipide
- russule (par exemple. B Russule verte): devient coriace et perd beaucoup de saveur
- Champignon de mai / May Knight Champignon: acquiert une consistance visqueuse, forte odeur
- Soufre Porling: devient très dur
- Fronde de riz au foie: devient très dur
Conseil:
Les chanterelles devraient cependant pas séchées, mais se prêtent très bien à la conservation, au marinage ou à la congélation.
Les champignons à pipe sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont séchés
De nombreux cèpes, en particulier les populaires cèpes, conviennent parfaitement au séchage en raison de leur goût intense. Ils conservent leur délicieux arôme pendant le séchage et peuvent être conservés individuellement ou mélangés. Cependant, en particulier chez les spécimens plus âgés, les tubes peuvent devenir mous et spongieux. Si tel est le cas, ils doivent être retirés en raison du risque de pourriture.
Ces champignons conviennent particulièrement bien sécher:
- champignon: parfait en solo ou aussi en mélange de champignons séchés, indispensable
- champignon au beurre: souvent fortement infesté d'asticots ou d'escargots, bien vérifier
- châtaignes: vérifier la présence d'asticots avant le séchage, sont souvent fortement infestés
- champignon de bouleau: uniquement les jeunes spécimens secs à chair ferme
- mutabilis: en raison de l'arôme fort, sec par type
- trompette d'automne: arôme intense renforcé par le séchage
- champignon de miel: uniquement les jeunes spécimens secs avec les bouchons encore fermés
- Maman poule frisée: ne pas sécher avec d'autres champignons en raison de l'arôme fort
- champignons: obtenir une saveur plus intense en séchant
- pleurotes / Pleurotes: deviennent souvent encore plus aromatiques en séchant
- bonnets rouges: devient très foncé en séchant, bon pour les sauces foncées ou similaires. ä.
- parasol: particulièrement bon dans un mélange de champignons séchés
Bien préparer les champignons pour le séchage
Avant le séchage proprement dit, une tâche importante vous attend: le fraichement récolté ou Les champignons achetés doivent d'abord être soigneusement nettoyés avant de les mettre au four ou au déshydrateur rendre durable. Avec la bonne technique de nettoyage, la qualité de vos champignons séchés se maintient et diminue.
Sélectionner et récolter les champignons appropriés
Les champignons destinés au séchage doivent être aussi jeunes que possible, fermes et peu mangés par les asticots, les escargots ou d'autres créatures. Cela s'applique avant tout à la mère poule Krause: non seulement le sable et les pierres s'accumulent ici dans les nombreuses crevasses, mais aussi l'un ou l'autre coléoptère. Plus la fructification est ferme, plus le risque de matière organique (et difficile à éliminer) dans la chair du champignon est faible. Dans le cas du Krausen Glucke, vous ne devriez de toute façon emporter que les spécimens presque blancs, car les bruns, les plus âgés, ont presque toujours un goût amer.
Nettoyer et parer les champignons
À la maison, si possible, vous ne devez pas d'abord stocker les champignons frais dans le réfrigérateur (ou même sur le comptoir de la cuisine), mais les nettoyer immédiatement, puis les traiter davantage. La plupart des champignons sont mieux servis avec un légume ou Nettoyez la brosse à champignons sans la laver ni l'arroser - cela a non seulement un impact négatif sur l'arôme, mais empêche également un séchage rapide. L'exception ici est la poule frisée, que vous coupez en tranches d'au plus cinq millimètres d'épaisseur, puis rincez soigneusement. Cependant, essuyez soigneusement les morceaux de champignons avec un chiffon propre. taches défectueuses ou Coupez les meurtrissures sur tous les champignons avec un couteau bien aiguisé.
Faut-il peler la peau des champignons ?
En règle générale, il n'est pas nécessaire de décoller la peau, un brossage minutieux suffit. L'exception, cependant, concerne les types de champignons à la peau plutôt dure ou visqueuse, ce qui pourrait entraver le processus de séchage. Il s'agit notamment de champignons comestibles populaires tels que le cèpe doré, un champignon forestier aromatique idéal pour le séchage.
Conseil:
Au fait, vous n'êtes pas obligé d'aller directement en forêt ou au supermarché pour un plat de champignons savoureux: certaines espèces vous permettent Grâce au blanc de champignon et à une botte de paille que l'on peut acheter, on en trouve aussi sur le balcon de la maison ou à la cave race.
Séchage des champignons - Ces trois méthodes conviennent
Fondamentalement, il n'y a que trois façons de bien sécher les champignons. Ceux-ci, cependant, ne sont pas également recommandés.
sécher à l'air libre
Les experts en champignons déconseillent aujourd'hui le séchage à l'air: le risque que les proies minutieusement récoltées soient gâtées par les moisissures est trop grand. Séchage à l'air - où vous placez les champignons émincés sur un étalez-le sur un chiffon ou une feuille propre ou enfilez-le sur un fil - cela ne fonctionnera que s'il est très sec et est chaud. En revanche, une humidité plus élevée - par exemple après une averse estivale - peut rapidement ruiner tous les efforts, d'autant plus que le processus peut prendre plusieurs jours.
Séchage au four
En revanche, le séchage est beaucoup plus rapide dans un four standard, mais la température ne doit pas dépasser 50 °C. Procéder comme suit lors du séchage au four :
- Nettoyez soigneusement les champignons.
- Coupez-les ensuite en fines tranches.
- Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Répartir les lamelles de champignons sur le dessus.
- Placez-les uniquement les uns à côté des autres, mais jamais les uns sur les autres !
- Séchez-les dans un four à convection à 50 °C maximum.
- Pendant ce temps, retourner les champignons plusieurs fois.
Avec les modèles de four plus anciens, vous devez également coller une cuillère en bois ou quelque chose de similaire dans la porte afin que l'air humide puisse s'échapper. Cette étape n'est pas nécessaire avec les fours modernes, car ils ont une ventilation automatique - et ils ne chauffent même pas si la porte du four est laissée ouverte.
Conseil:
Si votre rendement en champignons est très important, vous pouvez également insérer ou empiler plusieurs plateaux dans le four à convection. Recouvrir la grille de papier sulfurisé et recouvrir de champignons.
Séchage au déshydrateur
La méthode la plus fiable et la plus économe en énergie consiste à sécher non seulement les champignons, mais également les herbes, les légumes et les fruits dans un déshydrateur. Vous n'avez même pas besoin d'un appareil coûteux de plusieurs centaines d'euros, un bon marché du discounter de 30 à 40 euros suffit.
Combien de temps faut-il laisser sécher les champignons ?
Quelle que soit la méthode choisie, les champignons ne doivent pas avoir d'humidité résiduelle par la suite: la moisissure en résulterait. Séchez-les donc toujours jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs. Lorsque vous essayez de les plier, les disques ne doivent plus être élastiques, mais peuvent se casser comme des copeaux. Si vous séchez les champignons au four, il faudra entre deux et cinq heures, selon le modèle, pour qu'ils soient prêts.
Peut-on aussi sécher les champignons au micro-ondes ?
Des conseils circulent dans certains forums sur Internet sur la façon de sécher les champignons au micro-ondes - ce processus ne prendrait que deux à trois minutes environ. L'expérience a montré qu'il faut s'abstenir de cette méthode: les disques de champignons sont généralement plutôt durs que secs comme un copeau, ils perdent également beaucoup de précieux en raison du degré élevé de chauffage Ingrédients.
Assaisonnement aromatique pour de nombreux plats: faites votre propre poudre de champignon
Vous pouvez utiliser les champignons séchés seuls ou avec du sel, du poivre et des épices ou Moudre les herbes séchées au goût dans un moulin ou un robot culinaire. La poudre de champignons obtenue peut être utilisée comme assaisonnement universel pour de nombreux plats.
Bien conserver les champignons séchés
Conservés correctement, les champignons séchés peuvent généralement être utilisés pendant de nombreuses années. Mettez les morceaux de champignons ou la poudre dans des bocaux soigneusement nettoyés, bouillis et soigneusement séchés. Ceux-ci doivent être en verre foncé si possible et avoir un bouchon à vis ou un bouchon à vis. Avoir des couvercles dévissables. Conservez les champignons séchés dans un endroit sombre et sec, pas trop chaud. Lors de l'ouverture du bocal, faites toujours le test d'odeur: les champignons séchés doivent avoir une odeur aromatique, jamais de moisi ni même de moisi. Si c'est le cas, assurez-vous de les jeter, même si vous ne voyez rien. La moisissure toxique ne se développe pas toujours visiblement. Pour cette raison, remplissez toujours les champignons séchés dans de petits bocaux: Ainsi, en cas de doute, vous n'avez pas besoin de jeter un grand récipient rempli et de vous fâcher à ce sujet.
Conseil:
Contre tous les asticots survivants, qui aiment se régaler de champignons séchés et détruisent tranquillement des réserves entières conserve, le poivre aide: mélangez les champignons séchés avec un peu de poivre moulu, puis les asticots voraces n'en auront pas Chance.
Faire tremper les champignons séchés avant utilisation
Fondamentalement, les champignons séchés doivent être trempés dans de l'eau claire pendant au moins deux à trois heures avant chaque utilisation. Vous pouvez ensuite utiliser l'eau des champignons pour cuisiner ou comme base pour une sauce aromatique.
jardin éditorial J'écris sur tout ce qui m'intéresse dans mon jardin.
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