table des matières
- Développement des fruits
- Période de récolte idéale
- Olives mûres
- Reconnaître les fruits non mûrs
Il existe environ 300 types d'olives différentes sur le marché, dont la couleur va du vert au noir. La couleur en dit long sur le degré de maturité des fruits à noyau méditerranéens. Chaque olive est colorée en vert au début de son développement. À pleine maturité, les tons de couleur varient du violet-noir au rouge-brun, selon la variété. Alors que le degré de maturité des fruits de verger est clairement reconnaissable, les fruits à noyau du commerce ne peuvent souvent être attribués qu'à un stade de maturité avec difficulté.
Développement des fruits
Il faut environ deux à trois mois pour que les fruits à noyau de couleur verte mûrissent. Au cours de ce processus, la consistance de la pulpe passe de ferme à croquante à molle. L'arôme devient de plus en plus doux au fur et à mesure que l'amertume et le piquant passent au second plan. Les olives non mûres sont riches en polyphénols, qui sont bénéfiques pour la santé. Pour la production d'huile d'olive, les fruits à noyau sont récoltés immatures, car au cours de leur développement, la teneur en polyphénols diminue fortement.
Période de récolte idéale
Les températures, le nombre d'heures d'ensoleillement et la disponibilité en eau ont une influence déterminante sur la maturité des fruits. Les fruits à noyau sont récoltés en automne après beaucoup de chaleur et de soleil. En Allemagne, l'olivier ne développe des fleurs et des fruits à noyau que dans les régions viticoles. Dans les conditions de croissance ici, Olea europaea porte les premières olives au cours de l'été, qui peuvent être récoltées pour la première fois à partir de la mi-novembre. A cette époque, ils sont dans la première étape de maturité. Les olives mûrissent jusqu'à la fin décembre. Si le temps est défavorable, la maturation des fruits peut se prolonger jusqu'en janvier. Les stades de maturité sont facilement reconnaissables à la couleur du fruit :
- stade précoce: les fruits verts à noyau sont fermes, ont une faible teneur en huile et sont très amers
- stade intermédiaire: les fruits vert-jaunâtre à rouge-violet ont un goût légèrement sucré et sont plus gras
- dernière étape: des fruits noirs à la consistance molle et au goût doux et épicé.
Olives mûres
Lorsque les fruits à noyau sont mûrs, ils n'ont ni un goût amer ni piquant. Leur arôme est légèrement épicé avec une note légèrement sucrée, car les substances amères se sont décomposées au cours de la maturité du fruit. Leur coloration diffère selon la variété. Un ton de base noir profond, qui peut avoir des nuances violettes, rougeâtres ou brunes, est typique. La pulpe et le noyau deviennent également noirs.
Les spécimens complètement matures sont faciles à cueillir sur l'arbre. Ils peuvent tomber de la branche à tout moment et prendre des arômes désagréables au sol, c'est pourquoi une récolte rapide est nécessaire. Ces propriétés sont caractéristiques des olives mûres :
- faible teneur en polyphénols
- plus calorique que les spécimens immatures
- contiennent plus de graisses saturées
Conseil: Vous pouvez reconnaître l'huile d'olives bien mûres à sa couleur jaune doré, car les fruits à noyau récoltés ne contiennent plus de chlorophylle.
Reconnaître les fruits non mûrs
Les olives sont souvent proposées dans des magasins qui ne semblent mûrs qu'à première vue. Leur coloration noire est une illusion, car ils ne sont pas issus d'un processus de maturation naturel. Le moment de la récolte de ces spécimens tombe souvent au début de la maturité lorsqu'ils sont encore de couleur verte. Ils sont ensuite colorés avec le colorant gluconate de fer (II). Cela augmente leur durée de conservation et change le goût. Faites attention aux informations contenues dans la liste des ingrédients. Les olives de couleur noire doivent être étiquetées, que vous pouvez reconnaître par l'ingrédient E 579. Un autre signe de fruits colorés et non mûrs est la couleur de la pulpe et du noyau. Si celles-ci sont encore vertes, cela indique que les olives ont été récoltées trop tôt.
Conseil: Les olives vertes ne sont pas comestibles et doivent d'abord être trempées dans de la soude caustique. Placez ensuite les fruits à noyau dans de la saumure ou du vinaigre et affinez-les avec des herbes.
