लैक्टिक एसिड किण्वन क्या है?
सौकरकूट का खट्टा स्वाद लैक्टिक एसिड किण्वन से आता है, जो गोभी को टिकाऊ बनाता है। कम ऑक्सीजन वाले वातावरण में, सभी सतहों पर स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले पाए जा सकते हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बिना रुके फैलते हैं और अन्य सूक्ष्मजीवों को दबाते हैं, इसलिए भी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया। इस चरण को प्राप्त करने के लिए, सब्जियों को नमकीन और खारे पानी में ढककर एक वायुरोधी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
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प्रक्रिया को "जंगली किण्वन" के रूप में भी जाना जाता है क्योंकि यह बिना किसी क्रिया के होता है। लैक्टिक एसिड से किण्वित सब्जियां अपनी उच्च विटामिन सामग्री को बरकरार रखती हैं और महीनों तक रखी जा सकती हैं। सफेद गोभी के अलावा, अन्य प्रकार की गोभी, लेकिन लगभग किसी भी अन्य सब्जी, उदाहरण के लिए ककड़ी, गाजर या मूली, को लैक्टिक एसिड के साथ चुना जा सकता है।
सौकरकूट के रूप में सफेद पत्ता गोभी का अचार बनाने की विधि
घर का बना सबसे अच्छा स्वाद! सफेद गोभी का अचार बनाने के लिए और अपनी खुद की सौकरकूट बनाने के लिए आपको निम्नलिखित की आवश्यकता होगी:
- 5 किलो सफेद पत्ता गोभी
- 50 ग्राम नमक (आयोडीन रहित नमक)
- मसाले जैसे जुनिपर बेरी या जीरा इच्छानुसार
- गोभी स्लाइसर या सब्जी स्लाइसर
- पत्थर ओ. ä. भारी वस्तु
- मेसन जार या मिट्टी के बर्तन
- पत्तागोभी के बाहरी पत्ते हटा दें और कुछ अक्षुण्ण पत्ते अलग रख दें। इसे आधा या चौथाई करें (आकार के आधार पर - योजना बनाते समय टुकड़ों को पकड़ना आरामदायक होना चाहिए)। डंठल अभी भी पत्तियों पर रहता है क्योंकि यह उन्हें एक साथ रखता है और इसलिए योजना बनाना आसान है!
- गोभी के स्लाइसर को एक बड़े कटोरे में रखें और सख्त डंठल को छोड़कर बाकी सभी पत्ता गोभी को काट लें। आपको बारीक धारियां मिलती हैं।
- कटी हुई सफेद गोभी के ऊपर नमक फैलाएं और इसे कई मिनट तक मजबूती से और सावधानी से गोभी में तब तक गूंदें जब तक कि ढेर सारा तरल न निकल जाए।
- चाहें तो मसाले मिला लें।
- उबले हुए मेसन जार या एक साफ मिट्टी के बर्तन को उठाएं और उनमें गोभी को कसकर परत करें। कोई एयर पॉकेट नहीं रहनी चाहिए। गोभी को वास्तव में लुगदी की जरूरत है।
- पत्तागोभी के ऊपर उचित आकार का पत्तागोभी का पत्ता रखें और इसे साफ पत्थर से तौलें ताकि पत्तागोभी तरल के नीचे रहे।
- जार को सील कर दें। किण्वन के दौरान गैसों को बाहर निकलना पड़ता है, यही कारण है कि विशेष रूप से डिजाइन किया गया मिट्टी का बर्तन आदर्श है। आप रबर की अंगूठी के साथ जार का उपयोग भी कर सकते हैं, क्योंकि ये कुछ हवा को बाहर निकलने की अनुमति भी देते हैं।
- जार को एक सप्ताह के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें। फिर उन्हें एक ठंडे, अंधेरे कमरे में रखा जाता है। लगभग चार सप्ताह के बाद, लैक्टिक एसिड किण्वन पूरा हो गया है और सौकरकूट तैयार है।
- छह महीने के भीतर अपने घर की बनी सौकरकूट का सेवन करें। हालाँकि इसे दो साल तक रखा जा सकता है, लेकिन लंबे समय तक रखने पर यह गूदेदार और भूरा हो जाता है।
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गार्डन जर्नल फ्रेशनेस-एबीसी
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