विषयसूची
- कौन फल को स्वादिष्ट वाइन में बदल देता है?
- सहज किण्वन के नुकसान
- अच्छे परिणाम के लिए शुद्ध सुसंस्कृत यीस्ट
- तरल रूप में शुद्ध खमीर
- सूखे खमीर के समान शुद्ध खमीर
- खमीर की विभिन्न नस्लें
- आप वाइन यीस्ट कहाँ से खरीद सकते हैं?
- वाइन यीस्ट की कीमत कितनी है?
- वाइन यीस्ट का भंडारण
- वाइन बनाने में सहायक
- चरण दर चरण फ्रूट वाइन बनाना
वाइन प्रेमी हमेशा उस विशेष बूंद की तलाश में रहते हैं। पास के रिंगौ की वाइन के साथ-साथ चिली या दक्षिण अफ्रीका जैसे दूर के देशों की वाइन का भी स्वाद लिया जाता है। अपनी खुद की वाइन बनाने के बारे में क्या ख्याल है? कुछ किलोग्राम अंगूर और कुछ वाइन यीस्ट के साथ, कोई भी आसानी से वाइनमेकर की भूमिका निभा सकता है। आप स्वाद को लेकर उत्सुक हो सकते हैं, यह हमेशा अनोखा रहेगा।
कौन फल को स्वादिष्ट वाइन में बदल देता है?
खमीर स्वाभाविक रूप से जामुन और फलों से चिपक जाता है। फलों के फटने पर रस लीक होने से ये सूक्ष्मजीव कई गुना बढ़ जाते हैं। यदि मस्ट को जामुन और फलों से बनाया जाता है, तो इसमें ये यीस्ट भी शामिल होते हैं। इन आदर्श स्थितियों में, यीस्ट कई गुना बढ़ जाते हैं, शर्करा को अल्कोहल में बदल देते हैं और मस्ट किण्वन करना शुरू कर देता है। इस मामले में, हम सहज किण्वन या जंगली किण्वन की बात करते हैं, क्योंकि यह सब अपने आप शुरू होता है। परिणाम काफी स्वादिष्ट वाइन हो सकता है. लेकिन यह ज़रूरी नहीं है.
सहज किण्वन के नुकसान
सहज किण्वन अपने पाठ्यक्रम के अलावा कुछ भी नहीं है। शुरुआत में, एसिटिक एसिड एस्टर या उच्च-श्रृंखला अल्कोहल जैसे उप-उत्पाद बनते हैं। अगर मात्रा सही हो तो ये स्वाद परोस सकते हैं। यदि शराब में इनकी मात्रा बहुत अधिक हो तो एक ओर इसका स्वाद फीका हो जाता है और दूसरी ओर शराब का आनंद लेने से सिरदर्द होने लगता है। इसके अलावा, ये पदार्थ बेहतर फलों की सुगंध को ढक सकते हैं। परिणामस्वरूप, वाइन का स्वाद अब इस्तेमाल किए गए फलों के प्रकार का नहीं रह गया है।
एक और नुकसान इस तथ्य से उत्पन्न होता है कि सहज किण्वन धीमा होता है। इन धीमी किण्वन के साथ, अल्कोहल की मात्रा तदनुसार अधिक धीरे-धीरे बढ़ती है। बैक्टीरिया और फफूंद जैसे सूक्ष्मजीव, जो अन्यथा अल्कोहल में समाहित होते हैं, प्रारंभिक चरण में यीस्ट बैक्टीरिया के साथ अधिक आसानी से प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं और तेजी से गुणा कर सकते हैं। दुर्भाग्य से, वाइन का स्वाद प्रभावित हो सकता है, या वाइन पूरी तरह से खराब भी हो सकती है।
अच्छे परिणाम के लिए शुद्ध सुसंस्कृत यीस्ट
यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन के परिणाम को अधूरा न छोड़ा जाए, तथाकथित शुद्ध कल्चर यीस्ट का उपयोग किया जाता है। इन वाणिज्यिक यीस्ट को कुछ अवांछित उप-उत्पादों के साथ "स्वच्छ" किण्वन के लिए अनुकूलित किया गया है। शुद्ध सुसंस्कृत खमीर से बनी वाइन को स्वाद की दृष्टि से दोबारा तैयार किया जा सकता है। वे अगले दिन आपको सिरदर्द दिए बिना स्वादिष्ट हो सकते हैं। वे आम तौर पर स्वतःस्फूर्त किण्वन से बनी वाइन की तुलना में अधिक सामंजस्यपूर्ण होते हैं और उन्हें समान स्वाद के साथ बेहतर तरीके से संग्रहीत भी किया जा सकता है। लेकिन शुद्ध कल्चर यीस्ट और भी लाभ प्रदान करते हैं:
- किण्वन तेजी से शुरू होता है
- यहां तक कि अधिक चीनी सामग्री के साथ भी
- यह एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकता है
- उनमें शराब सहन करने की क्षमता अधिक होती है
सूचना:
व्यावसायिक रूप से उपलब्ध अंगूरों का अक्सर उपचार किया जाता है। इसलिए, अक्सर ऐसे प्राकृतिक खमीर नहीं होते या बहुत कम होते हैं जिनका उपयोग उन पर वाइन किण्वन के लिए किया जा सकता है। इस कारण से, ऐसे फल के लिए शुद्ध कल्चर यीस्ट लगभग हमेशा अपरिहार्य होता है।
तरल रूप में शुद्ध खमीर
शुद्ध सुसंस्कृत खमीर को बाँझ अंगूर या सेब के रस में प्रवर्धित किया जाता है, जो किण्वित होता है। जैसे ही यह किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाती है, परिणामी वाइन को शुद्ध खमीर के साथ छोटी बोतलों में भर दिया जाता है और तरल खमीर के रूप में बेचा जाता है। यीस्ट कोशिकाएं सुप्त अवस्था में होती हैं। केवल जब रहने की स्थिति में सुधार होगा, जैसा कि एक नए वाइन बैच में होता है, तो वे फिर से गुणा करना शुरू कर देंगे।
सूखे खमीर के समान शुद्ध खमीर
दूसरा रूप जिसमें वाइन यीस्ट उपलब्ध है वह सूखा यीस्ट है। शुद्ध सुसंस्कृत यीस्ट को सबसे पहले रोगाणुहीन रस में प्रवर्धित किया जाता है। फिर जितना संभव हो उतना पानी निकालकर यीस्ट कोशिकाओं को निर्जलित किया जाता है। इस तरह से उपचारित यीस्ट कोशिकाएं उच्च तापमान को सहन करती हैं और खुली हुई थैलियों में भी बेहतर तरीके से संग्रहित की जा सकती हैं। सूखे खमीर का लाभ यह है कि यह तरल खमीर की तुलना में अधिक टिकाऊ और शुद्ध होता है। दूसरी ओर, सूखे खमीर को किण्वन स्टार्टर में डालने से पहले पहले पानी में घोलना चाहिए या किण्वन स्टार्टर तैयार करना चाहिए।
बख्शीश:
वैक्यूम-पैक सूखा खमीर खरीदना सबसे अच्छा है। अन्य पैकेजिंग से अक्सर यीस्ट की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण नुकसान होता है।
खमीर की विभिन्न नस्लें
जंगली ख़मीर विभिन्न शुद्ध ख़मीर नस्लों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। विभिन्न खमीर नस्लें न केवल उनकी शराब सहनशीलता में भिन्न होती हैं। यह सुगंधित पदार्थों का आपका अनूठा मिश्रण है जो वाइन के स्वाद के विकास में निर्णायक भूमिका निभाता है।
इसीलिए यीस्ट को भी स्वाद श्रेणियों में विभाजित किया गया है। किण्वन के दौरान "मीठा" खमीर बहुत अधिक ग्लिसरीन का उत्पादन करता है। यह पदार्थ स्वाद की स्थिरता के लिए भी जिम्मेदार है और हमारे स्वास्थ्य के लिए भी हानिरहित है। "मीठा" खमीर मीठी शराब का पर्याय नहीं है। चीनी की सही मात्रा होने पर इसका उपयोग सूखी वाइन बनाने में भी किया जा सकता है।
सूखी वाइन के लिए वाइन यीस्ट
शुद्ध यीस्ट 'ज़ेल्टिंगर', 'पीस्पोर्टर' और 'बर्नकैस्टलर' सूखी वाइन के लिए उपयुक्त हैं।
मीठी वाइन के लिए वाइन यीस्ट
स्टीबर्ग, बोर्डो और बरगंडी शुद्ध कल्चर यीस्ट मीठी वाइन के लिए अच्छे हैं:
- स्टाइनबर्ग: सेब, नाशपाती, किशमिश, सफेद अंगूर सफेद, बेर
- बोर्डो: ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, अंगूर लाल
- बरगंडी: ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, रास्पबेरी, एल्डरबेरी, प्लम, खट्टी चेरी, स्लो
मीठी वाइन के लिए वाइन यीस्ट
- 'शेरी' गुलाब कूल्हों और आंवले के लिए उपयुक्त है
- 'हाउट सॉटर्नस' एल्डरबेरी, क्विंस और रूबर्ब के लिए आदर्श है
- 'पोर्ट वाइन' खुबानी, स्ट्रॉबेरी, रोज़हिप, रास्पबेरी, बिगफ्लॉवर, बिगबेरी फल, मिराबेल प्लम, प्लम, क्रैनबेरी, क्विंस, रूबर्ब, खट्टी चेरी, स्लो और गूसबेरी के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है।
- मैलेगा खुबानी, स्ट्रॉबेरी, गुलाब कूल्हों, मिराबेले प्लम और क्रैनबेरी के साथ मेल खाता है
मीठी वाइन के लिए वाइन यीस्ट में वाइन यीस्ट 'टोकयेर' और 'सामोस' भी शामिल हैं।
आप वाइन यीस्ट कहाँ से खरीद सकते हैं?
वाइन यीस्ट को स्वास्थ्य खाद्य दुकानों, फार्मेसियों, दवा की दुकानों और अक्सर हार्डवेयर स्टोरों पर खरीदा जा सकता है। कुछ ऑनलाइन दुकानें जो कम कीमत पर विभिन्न वाइन यीस्ट पेश करती हैं, उन्हें इंटरनेट पर भी पाया जा सकता है। छोटी ऑनलाइन दुकानें और वाइन डीलर प्रदाताओं के साथ-साथ ऑनलाइन दिग्गजों में से हैं। ऑनलाइन दुकानें अपने उत्पाद समीक्षाओं के साथ निर्णय लेने में अच्छी सहायता भी प्रदान करती हैं। विशेष रूप से वाइनमेकिंग के क्षेत्र में एक नवागंतुक के रूप में, आप थोड़ा अनिश्चित हैं कि किस प्रकार का खमीर सही विकल्प है।
वाइन यीस्ट की कीमत कितनी है?
वाइन यीस्ट अलग-अलग मात्रा में पेश किए जाते हैं।
- 50, 100, 300 या 600 लीटर के तरल खमीर पैकेज उपलब्ध हैं।
- 50 लीटर के एक पैकेट की कीमत लगभग 4 यूरो है।
- 300 लीटर के लिए कीमत लगभग 7 यूरो है।
- 100 ग्राम सूखे खमीर की कीमत लगभग 10 यूरो है।
विभिन्न प्रदाताओं के अनुसार कीमतें अलग-अलग होती हैं। ऑनलाइन दुकानों के मामले में, शिपिंग लागत का भी सवाल है, जो अप्रत्यक्ष रूप से कीमत भी बढ़ाता है।
वाइन यीस्ट का भंडारण
तरल शुद्ध सुसंस्कृत खमीर जल्दी बूढ़ा हो जाता है और परिणामस्वरूप इसकी किण्वन क्षमता कम हो जाती है। यदि इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो अधिक से अधिक यीस्ट कोशिकाएं मर जाती हैं। प्रतिकूल भंडारण स्थितियाँ इस प्रक्रिया को और तेज कर देती हैं। हालाँकि आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि वाइन यीस्ट आदर्श तापमान पर हैं, लेकिन आप उन्हें खरीदने से पहले गलत भंडारण से पूरी तरह इनकार नहीं कर सकते। गर्मियों में गर्म रहने वाले बिक्री कक्ष उतने ही प्रतिकूल होते हैं जितना कि परिवहन के दौरान बहुत ठंडा वातावरण। यदि गलत तरीके से संग्रहित किया गया है, तो सर्वोत्तम-पहले की तारीख अब कोई दिशानिर्देश नहीं है। अधिकतर अनुशंसित मात्रा अब पर्याप्त नहीं हो सकती है, यही कारण है कि कुछ शौक़ीन वाइन निर्माता छोटी मात्रा के साथ भी, बोतल की पूरी सामग्री का उपयोग करते हैं। खुली हुई बोतलों को वैसे भी नहीं रखना चाहिए।
इसलिए तरल खमीर को उपयोग से पहले जितनी जल्दी हो सके ऑर्डर किया जाना चाहिए और जल्दी से उपयोग किया जाना चाहिए। तब तक, बंद बोतल को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। सूखे खमीर के खुले हुए पाउच को रेफ्रिजरेटर में कसकर सील करके रखा जा सकता है।
वाइन बनाने में सहायक
घर पर स्वयं स्वादिष्ट फल वाइन बनाने में सक्षम होने के लिए, आपको कुछ उपकरणों की आवश्यकता है। इनमें से अधिकांश सामान्य घरेलू वस्तुएँ नहीं हैं और इन्हें वाइन बनाने से पहले खरीदा जाना चाहिए।
- कांच या प्लास्टिक से बना किण्वन पात्र और किण्वन अनुलग्नक
- सक्शन नली
- पैमाना
- वाइन यीस्ट और यीस्ट पोषक नमक
- उच्च अम्लता के लिए लैक्टिक या साइट्रिक एसिड
- सूक्ष्मजीवों के खिलाफ पोटेशियम पाइरोसल्फाइट
- अम्लीय फलों के लिए नींबू का कार्बोनेट
बख्शीश:
आप इंटरनेट पर स्टार्टर सेट भी खरीद सकते हैं जिनमें वाइन के पहले प्रयोग के लिए आपकी जरूरत की सभी चीजें मौजूद होती हैं।
बेशक, वाइन उत्पादन के आधार के रूप में, आपको अभी भी बड़ी मात्रा में अंगूर की आवश्यकता है। लेकिन केवल अंगूर ही नहीं, अन्य प्रकार के फल भी फ्रूट वाइन के उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं। चीनी भी आवश्यक है, जो शराब में परिवर्तित हो जाती है।
चरण दर चरण फ्रूट वाइन बनाना
- खराब फलों को हटाकर फल को अच्छी तरह साफ करें।
- धुले हुए फलों को अच्छे से सूखने दें.
- फल को निचोड़ें और किण्वन के लिए इसका उपयोग करें। या फिर आप फल को काट कर मैश कर सकते हैं.
- रस/मैश को किण्वक में डालें।
- चीनी डालें। किण्वन के बाद लगभग दो ग्राम चीनी लगभग एक ग्राम अल्कोहल बन जाती है।
- कम एसिड वाले फलों को किण्वित करते समय लैक्टिक एसिड या साइट्रिक एसिड मिलाएं।
- जब फलों में बहुत अधिक एसिड होता है, जैसे कि जामुन, तो कार्बोनेट ऑफ लाइम मिलाया जाता है।
- अब वाइन यीस्ट डालें। बोतल को पहले ही हिला लें क्योंकि यीस्ट नीचे बैठ जाना पसंद करता है।
- किण्वक को बंद करें और इसे किण्वन के लिए तहखाने में रखें। किण्वन के लिए आदर्श तापमान 18 से 22 डिग्री के बीच है।
- कुछ दिनों के बाद, किण्वन शुरू हो जाता है और कुछ हफ्तों तक चल सकता है।
- किण्वन तब पूरा होता है जब किण्वन टैंक से कोई बुलबुले नहीं उठते। किण्वक को ठंडी जगह पर रखें और बादल के टुकड़ों के नीचे तक जमने का इंतज़ार करें। वैकल्पिक रूप से, आप वाइन को एक महीन कपड़े से छान सकते हैं।
- पोटेशियम पाइरोसल्फाइट (1 ग्राम प्रति 10 लीटर वाइन) मिलाने से वाइन अधिक टिकाऊ हो जाती है।
- अब आप वाइन को बोतल में भर सकते हैं. उन्हें कॉर्क से सील करना सबसे अच्छा है।
सूचना:
किण्वन के दौरान मिश्रण की मात्रा काफी बढ़ जाती है। इसलिए किण्वक को आधा ही भरें।
उद्यान संपादकीय मैं अपने बगीचे में हर उस चीज के बारे में लिखता हूं जिसमें मेरी रुचि है।
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