Kako na ukusan način sačuvati svoj kupus

Zašto se kupus pretvara u kiseli kupus

Bijeli kupus se procesom fermentacije pretvara u kiseli kupus. U tom procesu, šećer u kupusu pretvaraju bakterije mliječne kiseline. To povrću daje tipičan blagi, kiselkasti okus. Pritom se čuva bijeli kupus.

Dok se nekada kiseli kupus pravio u gotovo svakom domaćinstvu, danas uglavnom konzumiramo kupus iz konzerve ili tetrapakiran. Iako je ovo praktično, ima jedan nedostatak: pasterizacija uništava mnoge hranjive tvari.

Udovica Bolte je upravo ušla u podrum s tanjurom da bi mogla dobiti porciju kiselog kupusa, za kojim posebno buni kad se ponovno zagrije. (Wilhelm Busch)

Sastojci za pripremu kiselog kupusa

Popis sastojaka nije dugačak: uz lonac za kupus ili čaše s kopčom ili čepom na navoj, sve što trebate dodati bijeli kupus je:

• 1 kilogram bijelog kupusa
• 5-10 g kuhinjske soli
• malo papra u zrnu, bobica kleke, sjemenki kima i lovora

Priprema u loncu za fermentaciju

1. Najprije dobro očistite posudu za fermentaciju vrlo vrućom vodom.
2. Uklonite vanjske listove kupusa i odrežite peteljku.
3. Rezačem za kupus narežite povrće na fine trakice.
4. U lonac za fermentaciju stavite sloj ribanog kupusa od četiri inča. To odgovara otprilike jednom kilogramu.
5. Po vrhu pospite sol i začine.
6. Sad mlatiti kupusnim slojem dok se dobro ne zbije i dok ne izađe sok od povrća.
7. Sada ulijte sljedeći sloj kupusa, soli i začina i ponovno zgnječite.
8. Podignite se, sloj po sloj, sve dok lonac ne bude pun nešto više od 3/4.
9. Ostavite da sve odstoji pola sata. Sada je trebalo nastati dovoljno tekućine da je kupus potpuno u vlastitom soku.
10. Ako to nije slučaj, dodajte još salamure.
11. Kao završni sloj, na vrh stavite malo listova kupusa i pritisnite dok listovi ne budu u salamuri.
12. Sada na kiseli kupus stavite dvodijelni kamen za utezanje.
13. Ulijte malo vode u kanal na rubu lonca i zatvorite ga ispranim poklopcem.
14. Ostavite da odstoji tri dana na sobnoj temperaturi dok ne počne fermentacija.
15. Zatim pustite da fermentira četiri do šest tjedana na hladnom mjestu bez mraza.

Priprema u čašama

1. Budući da je količina kupusa obično manja, bijeli kupus možete oštrim kuhinjskim nožem narezati na fine trakice.
2. Stavite u zdjelu i snažno zamijesite sa solju.
3. Čvrsto utisnite biljku u čaše i napunite dobivenom tekućinom. Prema vrhu bi trebao biti rub širine dva centimetra.
4. Zatvorite staklenke, stavite na pladanj i ostavite da odstoje tri dana na sobnoj temperaturi.
5. Kada se dignu prvi mjehurići, fermentacija je započela.
6. Sada stavite čaše na tamno, hladno mjesto.