Šafran: crveno zlato

Šafran nije samo poseban začin zbog svojih enormnih cijena. Samo olovka cvijeća ima gorku i ljutu aromu.

šafran (Crocus sativus) pripada obitelji perunika (Iridaceae). Uz prosječnu cijenu od oko 10 € do 15 € - po gramu! - to je najskuplji začin na svijetu. Za usporedbu: cijena jednog grama zlata kreće se oko 35 €. Budući da je šafran vrsta šafrana, ima gomolj - a ne luk, kako se često pogrešno pretpostavlja. Gomolj iz godine u godinu iznova niče. Šafran je jedan od jesenskih krokusa, jer niče i cvate tek u drugoj polovici godine. Neki njegovi srodnici, koji uvode proljeće u naše vrtove, razlikuju se od šafrana i po znatno kraćim stigmama. U slučaju plemenitog začina iz Egejskog mora, oni su upečatljivo crvene boje i dugi. Osim toga, oni su jedini organ u šafranu koji ima karakterističan gorak i ljut okus i miris. Svaki od plavoljubičastih cvjetova tvori tri takve dragocjene stigme. Plemeniti šafran nastao je mutacijom srodne vrste koja ima znatno kraće ožiljke. Biljka, koja nije viša od 15 cm, ima trostruki skup kromosoma zbog mutacije. Kao rezultat toga, šafran ne može proizvoditi pelud i sterilan je. Razmnožavanje se može odvijati samo takozvanim vegetativnim putem. Najveća područja uzgoja su u stalno toplijim krajevima na Sredozemnom moru i na Bliskom istoku, ali i ovdje, uz malo vještine, možete uzgajati šafran u vlastitom vrtu.

Sinonimi: crveno zlato

Uzgoj šafrana

Mjesto

U Europi se šafran uglavnom uzgaja u mediteranskim zemljama poput Italije i Španjolske. Međutim, Iran ima najveći tržišni udio s 80 do 90%. Ove zemlje su posebno pogodne za uzgoj šafrana zbog svoje topline i mnogo sunčanih sati. U svakom slučaju, treba odabrati mjesto gdje šafran još uvijek može dobiti dovoljno svjetla od nižeg jesenskog sunca kada nikne. Prednost je i dobro drenirano tlo s određenom količinom pijeska. U svakom slučaju treba izbjegavati zalijevanje. Ako je tlo preteško i ne drenira dobro vodu, može se obraditi pijesak kako bi se postigao povoljniji protok vode. Šafran se može uzgajati i u posudama. Za to je najbolje tlo bez treseta kao što je naše Plantura organsko univerzalno tlo korišteni. Osim toga, za šafran je važno mjesto koje je što je moguće zaštićenije od vjetra.

Razmnožavajte i sadite

Vrijeme sadnje lukovica šafrana je od lipnja do kolovoza. Dubina sadnje treba biti 10 do 15 cm, a razmak u redu 10 cm. Gomolji niču iste jeseni, a cvatu u listopadu. Šafran je zimzelena biljka - lišće ostaje na svom mjestu tijekom hladnih mjeseci i suši se tek sljedećeg proljeća. Na temperaturama od -15°C, međutim, može polako, ali sigurno postati kritičan za preživljavanje šafrana.

Kao što je već spomenuto, šafran je sterilan zbog triploidnog kromosomskog seta. Razmnožavanje sjemenom (tzv. generativno razmnožavanje) stoga ne dolazi u obzir. Plemeniti začin može se razmnožavati samo na nespolni način (tzv. vegetativno razmnožavanje). Kao što je uobičajeno za krokuse, gomolji šafrana formiraju kćeri gomolje u podnožju gomolja. One se zauzvrat mogu očistiti od zemlje i posaditi sljedeće ljeto.

Zalijevanje i gnojidba

Što se tiče vodoopskrbe, za šafran je najvažnije da ne mora doživjeti zalijevanje. Dodatno zalijevanje je zapravo potrebno samo u ekstremnoj suši i vrućini u kasno ljeto i jesen. Prilikom uzgoja u posudama nije potrebna dodatna gnojidba. Ako se šafran sadi u gredicu, dovoljno je u proljeće nadopuniti tlo prvenstveno organskim dugotrajnim gnojivom. Naš je idealno prilagođen Plantura organsko univerzalno gnojivo.

šafrannjegu

Općenito, šafran nije osobito osjetljiv na štetnike i bolesti. Ipak, nakon nekog vremena na istom mjestu, gljivice koje se prenose iz tla mogu uzrokovati probleme i ugroziti život gomolja. Stoga mjesto biljke perunika treba uvijek mijenjati nakon četiri godine. Voluharice vole sve lukovice i gomolje, pa nije sigurno hoće li glodavci ostaviti nešto od gomolja šafrana za sljedeću klicu. Razlog zašto je uzgoj šafrana posebno produktivan i uspješan u toplijim krajevima su tamošnje prilično tople temperature, čak i u jesen. Da bi se šafran pravilno i sigurno razvijao, idealne su temperature od oko 15 °C. U vrijeme početka jeseni do njih se sigurno neće stizati kontinuirano. To ide na račun broja gomolja koji dosegnu cvatnju i time dovodi do manjeg prinosa.
Ako ste Sami uzgajajte šafran želite pogledati naše upute za instalaciju.

Šafran: berba i skladištenje

Površinski prinos šafrana je relativno nizak. Da bi se na tržište moglo donijeti 1 kg šafrana potrebno je 10.000 m² Raste i cvjeta 150.000 do 200.000 lukovica šafrana. To dovodi do iznimno visoke cijene po gramu. Osim toga, berba šafrana je u potpunosti ručni rad. Uvježbana osoba uspije ubrati samo 60 do 80 g vrijednog začina dnevno. Vrijeme berbe užarenih crvenih bačvi sa šafranom ograničeno je na dva do tri tjedna u listopadu. Takozvano stanjivanje pincetom ili vježbom s noktima opisuje odvajanje olovke od ostatka sterilnog cvijeta. To možete učiniti izravno na biljci i ostaviti ukrasne ljubičaste latice na mjestu, ili možete prvo ubrati cijeli cvijet. Zatim se stigme kasnije odvoje od ostatka cvijeta. U svakom slučaju, berba u jutarnjim satima je korisna. Na taj se način osjetljivi ožiljci mogu zaštititi od ekstremne sunčeve svjetlosti i gubitka arome.

Kako bi se šafran sačuvao, stigme se nakon berbe mogu osušiti. Vrlo je brzo. Na suncu proces traje najviše sat vremena. Nakon procesa sušenja, olovke su izgubile oko 40% svoje svježine. Većinu vremena stilovi se pohranjuju kao cjelina u obliku tipičnih niti šafrana. Rijetko se samelju u prah. Ovo je također vrlo lako pomiješati s prahom koji se dobiva od rizoma kurkume. Krivotvoreni šafran u prahu, koji je zapravo kurkuma, može se naći na tržištu i vrlo je unosan posao za krivotvoritelje. Ako su niti šafrana hermetički zatvorene i zaštićene od svjetlosti, mogu se koristiti do dvije godine bez ikakvog gubitka okusa. Tamno skladište također duže zadržava boju šafrana.
Još više zanimljivih činjenica možete pronaći u našem članku Šafran: pravi način berbe i skladištenja crvenog zlata.

Šafran: Upotreba i sastojci

Šafran je poznat po žuto-crvenkastoj boji i gorko-ljutom okusu. Karotenoidi su odgovorni za promjenu boje. Vrlo je popularan i za pojačavanje boje raznih jela u kuhinji. No u prošlim stoljećima šafran se koristio za bojenje na razne načine. Na primjer, korišten je za oponašanje boje zlatnih natpisa.
Gorka tvar koju sadrži također je poznata kao šafran bitter. Ako se šafran koristi za oplemenjivanje raznih jela, nikada se ne smije predugo kuhati. Ako je vrijeme kuhanja predugo, boja može biti manje intenzivna i okusi će ispariti. Najbolje je olovku pripremiti u mlakoj vodi i tek na kraju pripreme dodati u lonac. Ako se šafran koristi u obliku praha, najbolje je uvijek samljeti olovku svježu za pripremu obroka.
Šafran je posebno popularan u perzijskim jelima od riže. Ali postoje i neki klasici u europskoj kuhinji koji su profinjeni šafranom:

• Paella: španjolska tava s rižom, često s morskim plodovima.
• Bouillabaisse: juha od ribe i morskih plodova iz Provanse.
• Rižoto alla milanese: Rižoto na milanski način.
• Lusskatter: švedski keksi od quark tijesta.

Sve u svemu, šafran je po mnogo čemu poseban. Ali ako ne želite bez plemenitog začina, visoke cijene možete izbjeći uz malo vještine i pažnje uzgojem u vlastitom vrtu.