Zvuči egzotično i tako je. No, mahune tonke također postaju sve popularnije u Europi. Mi u Planturi istražujemo.
Tonka- ime zvuči kao tropske šume, šareno cvijeće i zbunjeno cvrkutanje ptica i s ovom asocijacijom ne možete pogriješiti. Jer drvo tonke (Dipteryx odorata) impozantno je drvo koje potječe iz tropskih krajeva američkog kontinenta. Zapravo, stoljećima se uzgaja u sjevernoj Južnoj Americi, prašumama Amazone, Kariba i Gvajane. Stabla dosežu ponosnu visinu do 30 metara i imaju široku krošnju kao krošnju. Mahune tonke leže uz njih. Strogo govoreći, ovo uopće nije grah, već sjeme u plodu tonke. Ali ako mislite na šareno voće, u ovom slučaju ste u krivu, jer je boja Tonkafruit varira od sive do crne i doseže nježnu veličinu od oko dva do pet Centimetar. Čak i ako voće ne sjaji poput zlata, ono je od neke vrijednosti za ljude koji žive u područjima gdje se uzgaja. Sve do 1940. mahune tonke bile su i još uvijek bile uobičajeno sredstvo plaćanja među autohtonim stanovništvom Venezuele Danas se tonka nosi kao zaštitna amajlija od bolesti ili u novčaniku kao amajlija Srećonoša. Riječ "Tonka" dolazi iz karipskog jezika izvorne Francuske Gvajane i znači drvo. Na španjolskom, zrno tonke nosi naziv "cumarú", što ukazuje na sastojak kumarin. Prvotno se više zanimala tonka, koja se zbog drva često rušila. Ovo nije samo iznimno izdržljivo, već i posebno zahvaljujući svojoj upečatljivoj, tamnoj do narančasto-crvenoj svjetlucavoj boji. U međuvremenu, međutim, raste i potražnja za zrnom tonke, posebno u ugostiteljstvu, kao iu prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. To je vjerojatno zbog činjenice da odiše zadivljujućim aromatično-slatkim mirisom, usporedivim s burbonskom vanilijom.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou ili cumarú
Uzgoj boba tonke
Stablo tonke pripada mahunarkama, točnije porodici mahunarki (Fabaceae) kojoj pripada i grašak. Čak i ljubičasti ili ružičasti cvjetovi u obliku leptira na stablu podsjećaju na one na grašku i Za to je karakteristično i vrijeme cvatnje od kasnog proljeća do kraja ljeta Obitelj biljaka. Nakon cvatnje, plod nalik mangu izrasta iz jajnika s kožicom nalik koži i bezukusnom pulpom. Unutar njega nalazi se jedna sjemenka u obliku badema - zrno tonke. Aroma mahune je slična onoj vanilije, a ekstrakti se koriste i kao začin u kuhanju i u terapeutske svrhe.
I danas su Nigerija i Venezuela zemlje s najvećim izvozom zrna tonke. Stabla također rastu na tlu siromašnom hranjivim tvarima i preferiraju sunčana mjesta, ali im je potrebno dobro drenirano tlo. Ipak, stablo tonke najbolje uspijeva kada se uzgaja na tlu vrlo bogatom humusom.
Krajem 18 U 19. stoljeću prve sjemenke stabla tonke našle su put u Europu i uzgajale se u staklenicima u Francuskoj. U našim je geografskim širinama iznimno teško stvoriti željenu klimu za stablo tonke, čak iu stakleniku, zbog čega bismo ga preporučili samo profesionalcima.
Berba i skladištenje zrna tonke
Čim plodovi sazriju i padaju sa stabala tonke oko svibnja, grah se može izvaditi iz tvrde ljuske i skupiti. U idealnom slučaju, možete postići prinos do 15 kg zrna tonke po stablu. Zrna tonke dobivaju željenu aromu ruma natapanjem u rum prije sušenja mjesecima. Sušenjem nastaje tipična smeđkasto-crna i naborana koža zrna tonke. Zrna tonke treba čuvati na suhom i hladnom kako bi dugo zadržala sjajnu aromu. Za to je najbolja limenka koja se dobro zatvara ili tamna staklenka s poklopcem.
Sastojci i njihovi učinci
Najpoznatiji sastojak zrna tonke je kumarin, koji dolazi iz klase laktona. Također daje svježe sijeno i Lazarkinja njegov tipičan začinski miris. Prosječni sadržaj kumarina je dva do tri posto, ali se mogu postići i vršne vrijednosti do deset posto. Dugo se sumnjalo da je kumarin kancerogen i da oštećuje bubrege i jetru. Iz tog razloga, mahune tonke su neko vrijeme bile zabranjene u Njemačkoj. Ova zabrana postoji samo u ograničenom obliku od 1991. godine. S jedne strane, to je zbog činjenice da se kancerogeni učinak javlja samo kod umjetno proizvedenog kumarina u vrlo visokim dozama s druge strane, zrna tonke se posebno tretiraju u Južnoj Africi, tako da sadržaj kumarina sudoperi. Bolje je ne prekoračiti maksimalnu dozu od 0,1 mg kumarina po kilogramu tjelesne težine. Od predoziranja od 500 mg po kg tjelesne težine, ova tvar ima otrovan i nasilan učinak Glavobolja, povraćanje, vrtoglavica, ovisnost o spavanju, centralna paraliza, zatajenje disanja i u najgorem slučaju Koma. Budući da se u kuhinji koriste vrlo male količine (eksplozija arome je ogromna), trovanje kumarinom je malo vjerojatno.
Mahune tonke već su starosjedioci Južne Amerike smatrali prirodnim lijekom za tijelo, um i dušu. U današnjoj medicini kumarin se koristi kao sredstvo protiv bolova i razrjeđivanje krvi. Istovremeno, potiče proizvodnju serotonina u tijelu. Iznad svega, alternativna medicina koristi se umirujućim i opuštajućim djelovanjem te propisuje kumarin za nesanicu i gastrointestinalne tegobe. Eterično ulje zrna tonke ima analgetska, opuštajuća i zagrijavajuća svojstva za napetost i bolne mišiće.
Etanol je potreban za proizvodnju kumarina, jer je topljiv u vodi samo u ograničenoj mjeri.
Upotreba u kuhinji
Jedinstvena aroma zrna tonke često se opisuje kao kombinacija vanilije, badema, kruške, pa čak i svježeg sijena. Upravo se ovaj miris godinama koristi u proizvodnji parfema. Ova jedinstvena kombinacija okusa sada slavi svoj ulazak u kuhinje svijeta. Zrna tonke se često koriste u pripremi deserta kako bi se stvorio složen i jedinstven okus vanilije. No, možete ih i zakuhati s mlijekom ili vrhnjem i njima dočarati slastice od sladoleda, čokolade ili mascarponea. No, mahune tonke također daju krepkim jelima poput pire krumpira, umaka i juha koje je to nešto.