Šafran: Crveno zlato

Šafran nije samo poseban začin zbog enormnih cijena. Samo drške cvjetova imaju gorku i ljutu aromu.

šafran (Crocus sativus) pripada obitelji perunika (Iridaceae). Uz prosječnu cijenu od oko 10 € do 15 € – po gramu! – to je najskuplji začin na svijetu. Za usporedbu: cijena grama zlata se kreće oko 35 €. Budući da je šafran vrsta šafrana, ima gomolj – a ne lukovica, kako se često pogrešno pretpostavlja. Gomolj ponovno izbacuje iz godine u godinu. Šafran je jedan od jesenskih šafrana, jer tjera i cvate tek u drugoj polovici godine. Neki njegovi srodnici, koji u našim vrtovima najavljuju proljeće, razlikuju se od šafrana i po tome što imaju znatno kraće stigme. Uz plemeniti začin s Egeja, one su izrazito crvene boje i dugačke. Oni su ujedno i jedini organ šafrana koji ima karakterističan gorak i pikantan okus i miris. Svaki od plavoljubičastih cvjetova razvija tri takve dragocjene stigme. Plemenita vrsta krokusa nastala je mutacijom srodne vrste koja ima znatno kraće stigme. Biljka, koja je visoka samo 15 cm, zbog mutacije ima trostruki set kromosoma. Zbog toga šafran ne može stvarati pelud i sterilan je. Razmnožavanje se može odvijati samo takozvanim vegetativnim putem. Najveća područja uzgoja su u stalno toplijim regijama na Mediteranu i na Bliskom istoku, ali uz malo vještine možete uzgajati i šafran u vlastitom vrtu.

Sinonimi: crveno zlato

uzgajati šafran

mjesto

U Europi se šafran uglavnom uzgaja u mediteranskim zemljama poput Italije i Španjolske. Međutim, Iran ima najveći tržišni udio od 80 do 90%. Ove zemlje su posebno pogodne za uzgoj šafrana zbog svoje topline i mnogo sunčanih sati. U svakom slučaju treba odabrati mjesto gdje će šafran i dalje dobivati ​​dosta zraka svjetlosti donjeg jesenskog sunca kada nikne. Nadalje, dobro drenirajuće tlo s određenom količinom pijeska je prednost. U svakom slučaju treba izbjegavati zalijevanje vode. Ako je tlo preteško i ne drenira dobro vodu, može se ugraditi pijesak kako bi se postigao bolji protok vode. Šafran možete uzgajati i u posudama. Za to je najbolje tlo bez treseta kao što je naše Plantura organsko univerzalno tlo korišteni. Osim toga, za šafran je važno mjesto koje je što je moguće zaštićenije od vjetra.

Umnožite i posadite

Vrijeme sadnje lukovica šafrana je od lipnja do kolovoza. Dubina sadnje treba biti 10 do 15 cm, a razmak u redu 10 cm. Gomolji niču iste jeseni, a cvatu u listopadu. Šafran je zimzelena biljka - lišće ostaje na svom mjestu tijekom hladnih mjeseci i suši se tek sljedećeg proljeća. Na temperaturama od -15 °C, međutim, može polako, ali sigurno postati kritičan za opstanak šafrana.

Kao što je već spomenuto, šafran je sterilan zbog triploidnog kromosomskog seta. Razmnožavanje sjemenom (tzv. generativno razmnožavanje) stoga ne dolazi u obzir. Plemeniti začin može se razmnožavati samo nespolno (tzv. vegetativno razmnožavanje). Kao što je uobičajeno za krokuse, gomolji šafrana razvijaju kćeri gomolje na dnu gomolja. Ove se pak mogu iskopati iz zemlje i posaditi sljedeće ljeto.

zalijevanje i gnojenje

Što se tiče vodoopskrbe, za šafran je najvažnije da ne mora doživjeti zalijevanje. Dodatno zalijevanje je zapravo potrebno samo u slučaju ekstremne suhoće i vrućine u kasno ljeto i jesen. Kod uzgoja u posudi nije potrebna dodatna gnojidba. Ako se šafran sadi u gredicu, dovoljno je u proljeće poboljšati tlo dozom uglavnom organskog dugotrajnog gnojiva. Naš je idealan Plantura organsko univerzalno gnojivo.

šafrannjegu

Općenito, šafran nije osobito osjetljiv na štetnike i bolesti. Ipak, nakon nekog vremena, gljivice koje se prenose iz tla mogu uzrokovati probleme na istom mjestu i ugroziti život gomolja. Stoga, nakon četiri godine, mjesto biljke perunika u svakom slučaju treba promijeniti. Voluharice vole sve lukovice i gomolje, pa nije sigurno hoće li glodavci ostaviti dio šafranove lukovice za sljedeći izboj. Razlog zašto je uzgoj šafrana posebno produktivan i uspješan u toplijim krajevima jesu prilično tople temperature koje prevladavaju čak i u jesen. Temperature od oko 15 °C idealne su za šafran kako bi se osigurao dobar i pouzdan razvoj cvjetova. U vrijeme rane jeseni do njih se ovdje ne dolazi pouzdano kontinuirano. To dolazi na račun broja lukovica koje dosegnu cvatnju i time rezultira manjim prinosom.
Ako ste Uzgajajte sami šafran Ako želite, pogledajte naše upute za instalaciju.

Šafran: berba i skladištenje

Površinski prinos šafrana je relativno nizak. Da biste mogli prodati 1 kg šafrana morate biti na 10.000 m² Raste i cvjeta 150.000 do 200.000 lukovica šafrana. To dovodi do iznimno visokih troškova po gramu. Uz to, berba šafrana je isključivo ručni rad. Vježbana osoba uspije ubrati samo 60 do 80 g vrijednog začina dnevno. Vrijeme berbe jarkocrvenih štapića šafrana ograničeno je na dva do tri tjedna u listopadu. Takozvano stanjivanje pincetom ili, ako vježbate, noktima opisuje odvajanje stila od preostalog sterilnog cvijeta. To se može učiniti izravno na biljci, ostavljajući ukrasne ljubičaste latice, ili se prvi bere cijeli cvijet. Zatim se stigme kasnije odvajaju od ostatka cvijeta. U svakom slučaju, berba u jutarnjim satima je korisna. Na taj način se osjetljivi ožiljci mogu zaštititi od ekstremnog sunčevog zračenja i gubitka arome.

Kako bi se šafran sačuvao, stigme se mogu osušiti nakon berbe. To je vrlo brzo. Na suncu proces traje najviše sat vremena. Nakon procesa sušenja, olovke su izgubile oko 40% svoje svježe težine. U većini slučajeva ručke se pohranjuju kao cjelina u obliku tipičnih niti šafrana. Rijetko se melju u prah. Ovo je također vrlo lako pomiješati s prahom dobivenim od rizoma kurkume. Lažni šafran u prahu, koji je zapravo kurkuma, može se naći na tržištu i vrlo je unosan posao za krivotvoritelja. Ako su niti šafrana hermetički zatvorene i zaštićene od svjetlosti, mogu se koristiti do dvije godine bez gubitka arome. Tamno skladište također duže zadržava boju šafrana.
Još više informacija možete pronaći u našem članku Šafran: Berite i pravilno čuvajte crveno zlato.

Šafran: upotreba i sastojci

Šafran je poznat po žuto-crvenkastoj boji i gorko-ljutom okusu. Karotenoidi su odgovorni za promjenu boje. Vrlo je popularan i za pojačavanje boje raznih jela u kuhinji. Ali čak i u prošlim stoljećima, boje šafrana korištene su za bojenje na razne načine. Na primjer, korišten je za imitaciju boje zlatnih slova.
Gorka tvar koju sadrži također je poznata kao šafran bitter. Ako se šafran koristi za oplemenjivanje raznih jela, nikada se ne smije predugo kuhati. Ako je vrijeme kuhanja predugo, boja može biti manje intenzivna na kraju i okusi će ispariti. Olovke je najbolje pripremiti u mlakoj vodi i tek na kraju pripreme stavljati u lonac. Ako se šafran koristi u obliku praha, najbolje je uvijek svježe samljeti šafran za pripremu obroka.
Šafran je posebno popularan u perzijskim jelima od riže. Ali postoje i neki klasici u europskoj kuhinji koji su profinjeni šafranom:

• Paella: španjolsko jelo od riže, često s morskim plodovima.
• Bouillabaisse: juha od ribe i morskih plodova iz Provanse.
• Rižoto alla milanese: rižoto na milanski način.
• Lusskatter: švedsko pecivo od kvarka.

Sve u svemu, šafran je poseban po mnogočemu. Ali ako ne želite bez plemenitog začina, visoke cijene možete izbjeći uz malo vještine i pažnje uzgojem u vlastitom vrtu.