Šafran je jedinstven među začinima. Kako berete i čuvate fine, začinjene stabljike ove vrste šafrana? Saznajte ovdje.
the Šafran Crocus (Crocus sativus) cvjeta krajem godine, naime od listopada. U isto vrijeme, kao i u rujnu, jesenski šafran (Colchicum autumnale), koji se može naći u divljini na mnogim livadama, otvorenim šumama, ali i u vrtovima. Ova dva izgledaju vrlo slično, ali potonji je iznimno otrovan i može uzrokovati smrt ako se proguta bilo koji dio biljke.
Kako razlikujete šafran šafran od jesenskog šafrana? U početku su oba cvijeta ljubičasta i imaju po šest latica. Međutim, postoje dvije karakteristične značajke: lišće i stigme. Jesenski šafran cvjeta u jesen bez zelenog lišća, dok šafran šafran oblikuje svoje listove poput vlasca u jesen neposredno prije cvatnje. Druga velika razlika je veličina i boja ožiljaka, odnosno ženskih genitalija. U slučaju šafrana šafrana, oni su vrlo veliki, dugi i duboko narančaste do crvenkaste boje. Jesenski šafran, s druge strane, ima relativno neugledne, kraće bijele stigme žutog stila. Ako uzmete u obzir ove dvije karakteristike, teško je pobrkati skupi začinski krokus s otrovnim dvojnikom. Još uzbudljivih činjenica i savjeta kako se nositi s njima
jesenski krokus možete pronaći u našem posebnom članku.U sljedećim odlomcima objašnjavamo korak po korak kako pravilno ubrati, sušiti i čuvati šafran.
Berba šafrana: vrijeme i postupak
S cvijeta šafrana šafrana uklanjaju se samo duge crvene stigme. Dimna, začinska i zemljana aroma šafrana nalazi se samo u ovim cvjetnim organima. Berba šafrana je isključivo ručni posao. Da bi se dobio 1 kg gotovog začina potrebno je sakupiti do 150.000 stigmi, odvojiti ih od stila i zatim osušiti. Međutim, u svakom cvijetu postoje samo tri dragocjene niti. Uzgoj koji zahtijeva rad i zemljište čini šafran najskupljim začinom na svijetu po cijeni od 10 do 15 eura po gramu.
Vrijeme berbe šafrana traje samo tri tjedna u listopadu. Narančaste niti gube boju i aromu zbog prekomjerne sunčeve svjetlosti tijekom berbe. Stoga je berbu najbolje obavljati u danima bez kiše u jutarnjim satima.
Odvajanje crvenih niti olovke od ostatka cvijeta također se naziva obrezivanje. Želite li sami ubrati šafran, preporučamo pincetu ili, uz malo osjetljivosti, golim rukama počupati niti s cvijeta šafrana. Začinjene stigme mogu se ukloniti izravno, ostavljajući ostatak cvijeta da graciozno stoji. Međutim, također možete prikupiti cijeli cvijet i ubrati niti šafrana u daljnjem koraku. Branje cvijeta šafrana u cjelini je brže. Iznad svega, ne morate predugo raditi u pognutom položaju. Uostalom, šafran naraste samo do visine od oko 10 do 15 cm. Rad koji je prilagođen leđima teško je moguć.
Listovi šafrana ostaju stajati tijekom hladne sezone i suše se tek sljedećeg proljeća. Na taj način gomolj još preko zime može prikupiti rezervne tvari za sljedeći izboj.
Pravilno čuvajte šafran
Nježne stigme jedva traju jedan dan, a sušenje šafrana jedini je način da mu se produži rok trajanja. Konce raširite na lim za pečenje ili slično i ostavite da se osuše na toplom mjestu, ali ne na izravnom suncu. Šafran se vrlo brzo suši, nakon nešto manje od sat vremena dragocjeni začin se može spremiti. Nježno sušenje u pećnici na maksimalno 40 °C u trajanju od 15 do 30 minuta može pomoći ako je vanjska temperatura hladna.
Niti šafrana trebaju biti hermetički zatvoreni kako bi se zaštitili od vlage. Tamno obojene posude za očuvanje arome koje također zadržavaju vlagu idealne su za skladištenje šafrana. Skupi začin najbolje je pohraniti u cjelini u obliku tipičnih niti. Dakle, nema rizika da šafran u obliku mljevenog praha s prahom od kurkuma (Curcuma longa) je zbunjen.
Zapravo, lažni šafran u prahu nije neuobičajen na tržištu jer je to izuzetno unosan posao za prevarante. Stoga pri kupnji pazite da šafran kupite u izvornom obliku kao niti za olovku. Šafran se može čuvati najmanje tri godine nakon berbe i pod dobrim uvjetima skladištenja gotovo da ne gubi svoju aromu i snagu boje.
Od srednjeg vijeka, najskuplji od svih začina bio je statusni simbol bogatih. Jeste li znali da uz malo sreće i na prikladnim lokacijama to možete učiniti i na našim geografskim širinama uzgajati šafran limenka? U našem članku pronaći ćete savjete o mjestu, sadnji i njezi šafranskog šafrana.
