Sačuvajte povrće i voće

Žetva je bila dobra – ali što učiniti sa svim povrćem? Objašnjavamo kako osušiti, zamrznuti, konzervirati ili na drugi način sačuvati svoju žetvu.

Opet je vrijeme žetve i odjednom ste preplavljeni ukusnim povrćem i slatkim voćem. Moglo bi biti tako lijepo, na kraju krajeva, nema ništa bolje od kušanja vlastite žetve. Nažalost, u dobrim godinama teško možete pratiti jelo i preradu. Kada čak ni prijatelji i rođaci više ne mogu vidjeti povrće iz vlastitog vrta, vrijeme je za plan za hitne slučajeve: samo sačuvajte povrće za zimu. Bilo tradicionalno konzervirano, sušeno ili smrznuto - postoji mnogo različitih načina za čuvanje povrća i skladištenje za vrijeme nakon berbe. Ovdje možete saznati koje su mogućnosti za konzerviranje voća i povrća te za koje vrste povrća je ono najbolje.

Čuvanje voća i povrća: skladištenje

Jednostavno, ali učinkovito - neko povrće ne zahtijeva nikakvu obradu i može se jednostavno pohraniti preko zime. Iznad svega krumpira (Solanum tuberosum), mrkve (Daucus carota subsp. sativus) i razne kupusnjače može se bez problema čuvati mjesecima, ali i robusne sorte jabuka kao što je "Boskop" može ostati svjež i nakon Božića ako se pravilno skladišti. Za skladištenje posebno je važno prikladno mjesto: ono treba biti što tamnije i imati stalnu temperaturu između 5 i 10 °C. Važna je i vlažnost zraka od oko 80%, inače povrće brzo gubi vlagu. Već prilikom skladištenja treba paziti da se ne čuva loše i pljesnivo povrće, jer se plijesan može brzo proširiti na ostalo povrće. Čak ni ostacima lišća ili trave nema mjesta u skladištu. Osim toga, povrće i voće ne treba čuvati u istoj prostoriji – voće ispušta plin etilen, zbog čega povrće s vremenom dozrijeva i postaje mekano i nejestivo.

Čuvanje voća i povrća: zamrzavanje

Iako je zamrzavanje jedna od najmodernijih metoda konzerviranja povrća, postalo je i jedno od najpopularnijih. Razlozi za to su očigledni: ne samo da je zamrzavanje vjerojatno najlakši način za očuvanje voća i povrća, već je i najnježniji. Gotovo svi sastojci, uključujući i osjetljive vitamine, ali i okus se čuvaju ako se voće i povrće zamrzne neposredno nakon berbe.

Prije zamrzavanja sve voće treba dobro oprati i obrezati. Za veće povrće poželjno ga je i nasjeckati. Čvrsto povrće ili povrće s niskim udjelom vode bolje se smrzava kada se blanšira. Prije pakiranja voće i povrće treba dobro osušiti i pakirati u male porcije. Pobrinite se da u vrećicama i posudama bude što manje zraka jer se time uništava vitamin C. Zbog toga je vakuumsko zatvaranje u plastičnim vrećicama idealno za zamrzavanje. Jednom smrznuto, voće i povrće može trajati mjesecima (ako ne i godinama). špinat (Spinacia oleracea), Korabica (Brassica oleracea var. gongilode), grašak (Pisum sativum), razne grah, kukuruz (Zea mays), mrkve i sve Bobica lako se može zamrznuti. krumpira, rotkvica (Raphanus sativus subsp. sativus) i zelene salate za to nisu prikladne.

Čuvanje voća i povrća: sušenje

Dok je zamrzavanje nedvojbeno najnoviji način očuvanja povrća i voća, sušenje je vjerojatno najstariji. Ali ono što su nekada radili sunce i zrak sada je ne samo brže, nego i lakše u pećnici ili u dehidratoru. Tijekom sušenja, voda se uklanja iz voća ili povrća kako ne bi istrulili ili postali pljesnivi – stoga se osušeni krajnji rezultat često može čuvati godinama. Problem s ovom metodom je, međutim, što se vitamini mogu uništiti pretjeranom toplinom. Kako biste to spriječili, voće i povrće treba kuhati ravnomjerno na najnižim mogućim temperaturama sušeno: temperatura između 45 i 60 °C u razdoblju od 36 Sati.

Najpoznatije sušeno voće i povrće vjerojatno su kolutići jabuka i sušene rajčice. Ali i druge vrste povrća mogu se divno sušiti: paprika (Capsicum), poriluk (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), gljivice i mrkve može se sušiti jednako lako kao kruške (Pyrus), šljive (Prunus domestica) ili marelice (Prunus armeniaca). Naš savjet: samljeti sušeno ostatke povrća kako biste napravili odličnu juhu od domaćeg povrća.

Konzerviranje voća i povrća: konzerviranje i konzerviranje

Klasika među metodama konzerviranja: svi se vjerojatno sjećaju kuhanog ili konzerviranog voća i povrća iz djetinjstva. Obje metode temelje se na istom principu, naime korištenje topline za ubijanje klica i istovremeno stvaraju negativni tlak u staklu, koji sprječava prodor novog zraka (a time i kisika) spriječio. Na taj način voće i povrće može se čuvati najmanje godinu dana. Razlika između konzerviranja i konzerviranja je minimalna.

Prilikom konzerviranja voće ili povrće stavlja se izravno u čašu s tekućinom i zagrijava se u zatvorenoj posudi u vodenoj kupelji na 75 do 100 °C. Prilikom konzerviranja, pak, sastojci se prvo prokuhaju, a zatim vruće stave u čašu. Kako bi se stvorio vakuum unutar stakla, čaše se zatim okreću naopako. Zapravo, gotovo svako voće ili povrće može se konzervirati. Međutim, budući da je voće i povrće tijekom kuhanja i konzerviranja izloženo velikoj toplini, često se gube konzistencija i važni sastojci. Zato mnogi radije kuhaju već prerađeno povrće - na primjer umak od rajčice ili pekmez - umjesto pojedinačno blanširanog povrća.

Konzerviranje voća i povrća: kiseljenje

Prilikom kiseljenja većina ljudi vjerojatno prvo pomisli na poznate kisele krastavce. Nije ni čudo – uostalom, konzerviranje u octu vjerojatno je najpoznatiji oblik kiseljenja. Povrće (ovisno o receptu, sirovo ili blanširano) slaga se u čaše s odgovarajućim začinima, uz kuhanje Ocat, voda i šećer potpuno su prekriveni i zatvorene staklenke se stavljaju u vodenu kupelj na pola sata sterilizirana. Kiselost octa sada sprječava širenje mikroorganizama, ali u isto vrijeme utječe i na druge materijali - stoga prilikom umetanja koristite samo čaše, a ne posuđe od aluminija, bakra ili slično Materijali. Ali ne samo krastavci (Cucumis sativus) može se kiseliti na ovaj način: Gotovo sve voštano povrće kao npr bundeva (curcurbita), grah ili karfiol (Brassica oleracea var. bortytis), ali i gljive i rajčice (Solanum lycopersicum) mogu se na ovaj način vrlo dobro konzervirati. Također poput voća jabuke (malus), kruške ili šljive Pravi dobro octeno voće i uvjerava svojim slatko-kiselkastim okusom.

Ako vam je ocat previše kiseo, voće možete sačuvati na druge načine. Alkohol također inhibira rast mikroorganizama i tako osigurava da se voće koje je u njemu sačuvano ne pokvari. Po ovoj vrsti kiseljenja na glasu je prije svega rum lonac s raznim voćem, ali i pojedinim vrstama voća – npr. breskve (Prunus persica), šljive, ali također rabarbara (Rheum rhabarbarum) i smokve (Ficus carica) – odličnog kiselog okusa. No, obratite pozornost na izbor alkohola: za kiseljenje prikladne su samo rakije visoke otpornosti poput ruma, konjaka ili votke, jer nizak udio alkohola ionako može uzrokovati fermentaciju voća – ako je sadržaj alkohola previsok, voće će teško.

Čuvanje voća i povrća: fermentacija

Kvasac? Većina ljudi ovu riječ povezuje s lošim stanjem, a ne s očuvanjem hrane. Posebno je posljednjih desetljeća ovaj oblik očuvanja pao u zaborav, no u novije vrijeme Vrhunska gastronomija i vrhunski kuhari ponovno su otkrili fermentaciju i od tada slavi svoj povratak u kuhinjama. S pravom: ne samo da je fermentirana hrana nevjerojatno ukusna, već je i vrlo zdrava. Sadrže prirodne enzime i bakterije mliječne kiseline koje bi trebale podržati crijeva i imunološki sustav. Bakterije mliječne kiseline razvijaju se tijekom fermentacije. Da bi se povrće sačuvalo, prvo se sitno nariba, posoli, stavi u čašu i miješa dok se iz vlastitog soka ne stvori salamura.

Zatim se sve to hermetički zatvori i ostavi stajati na sobnoj temperaturi – pravilo je: što povrće dulje fermentira, to je jači okus. Nakon što postigne željeni okus, može se čuvati u hladnjaku. Klasična metoda fermentacije vjerojatno je kiseli kupus, ali po tom principu mogu se kiseliti i mnoge druge vrste povrća. Osobito mrkve, cikla (Beta vulgaris) ili rotkvica (Raphanus) okus posebno dobar kada je fermentiran. Azijsko jelo kimchi, koje se također temelji na principu fermentacije, postalo je čak i pravi gurmanski savjet.