Sáfrány: a vörös arany

A sáfrány nemcsak óriási ára miatt különleges fűszer. Csak a virágok stylusának van keserű és fűszeres aromája.

sáfrány (Crocus sativus) az írisz családjába tartozik (Iridaceae). 10 és 15 euró közötti átlagárral - grammonként! - ez a világ legdrágább fűszere. Összehasonlításképpen: egy gramm arany ára 35 euró körül ingadozik. Mivel a sáfrány a sáfrány egy fajtája, gumója van – és nem hagyma, ahogy azt gyakran tévesen feltételezik. A gumó évről évre újra kihajt. A sáfrány az őszi krókuszok közé tartozik, ugyanis csak az év második felében kel ki és virágzik. A kertünkben tavaszt beköszöntő rokonai közül néhány lényegesen rövidebb stigmáival is különbözik a sáfránytól. Az Égei-tengerből származó nemes fűszer esetében ezek feltűnően vörös színűek és hosszúak. Ráadásul a sáfrányban ez az egyetlen szerv, amelynek jellegzetes keserű és fűszeres íze és illata van. A kék-lila virágok mindegyike három ilyen értékes stigmát alkot. A nemes krókusz egy rokon faj mutációjából származik, amelynek lényegesen rövidebb hegei vannak. A 15 cm-nél nem magasabb növény a mutáció miatt háromszoros kromoszómakészlettel rendelkezik. Ennek eredményeként a sáfrány nem tud virágport termelni, és steril. A szaporítás csak ún. vegetatív úton történhet. A legnagyobb termőterületek a Földközi-tenger állandóan melegebb vidékein és a Közel-Keleten találhatók, de itt is, kis hozzáértéssel, saját kertben is lehet sáfrányt termeszteni.

Szinonimák: vörös arany

Sáfrány termesztése

Elhelyezkedés

Európában a sáfrányt főleg a mediterrán országokban termesztik, például Olaszországban és Spanyolországban. Ugyanakkor Irán rendelkezik a legnagyobb piaci részesedéssel, 80-90%-kal. Ezek az országok melegségük és a sok napsütéses órák miatt különösen alkalmasak sáfránytermesztésre. Mindenesetre olyan helyet kell kiválasztani, ahol a sáfrány kihajtásakor még rengeteg fényt kaphat az alsó őszi napból. Előnyt jelent a jól vízelvezető talaj bizonyos mennyiségű homokkal. A vizesedést minden esetben el kell kerülni. Ha a talaj túl nehéz, és nem engedi el jól a vizet, akkor homokot lehet bedolgozni a kedvezőbb vízáramlás érdekében. A sáfrány cserépben is termeszthető. Erre egy olyan tőzegmentes talaj a legjobb, mint amilyen a miénk Plantura szerves univerzális talaj használt. Ezenkívül a sáfrány számára fontos a széltől a lehető legvédettebb hely.

Szaporítsd és ültesd

A sáfrányhagymák ültetési ideje júniustól augusztusig tart. Az ültetési mélység 10-15 cm, a sortávolság pedig 10 cm legyen. A gumók ugyanabban az ősszel kihajtanak, és októberben virágoznak. A sáfrány örökzöld növény – a lombozat a helyén marad a hideg hónapokban, és csak a következő tavasszal szárad ki. -15 °C-os hőmérsékleten azonban lassan, de biztosan kritikussá válhat a sáfrány túlélése szempontjából.

Mint már említettük, a sáfrány steril a triploid kromoszómakészletének köszönhetően. A magvakkal történő szaporítás (ún. generatív szaporítás) ezért szóba sem jöhet. A nemesfűszer csak ivartalan módon szaporítható (ún. vegetatív szaporítás). A sáfránygumók a krókuszokhoz hasonlóan leánygumókat képeznek a gumók tövében. Ezeket pedig ki lehet takarítani a földből, és jövő nyáron el lehet ültetni.

Öntözés és műtrágyázás

A vízellátással kapcsolatban a sáfránynál az a legfontosabb, hogy ne kelljen vizesedni. Kiegészítő öntözés valójában csak szélsőséges szárazság és hőség esetén szükséges nyár végén és ősszel. Edényes termesztés esetén nincs szükség további műtrágyázásra. Ha a sáfrányt az ágyásba ültetjük, akkor tavasszal elegendő a talajt elsősorban szerves tartóstrágyával kiegészíteni. A miénk ideális Plantura szerves univerzális műtrágya.

sáfránygondoskodás

Általában a sáfrány nem különösen érzékeny a kártevőkre és a betegségekre. Ennek ellenére egy idő után ugyanazon a helyen a talajban terjedő gombák problémákat okozhatnak, és veszélyeztethetik a gumó életét. Ezért az írisz növény helyét négy év elteltével mindig meg kell változtatni. A pocok minden hagymát és gumót kedvelnek, így nem biztos, hogy a rágcsálók hagynak-e valamit a sáfránygumóból a következő hajtásra. Az oka annak, hogy a sáfránytermesztés különösen termékeny és sikeres a melegebb vidékeken, az ottani, még ősszel is meglehetősen meleg hőmérséklet miatt. A sáfrány megfelelő és biztonságos fejlődéséhez a 15 °C körüli hőmérséklet az ideális. Ősz eleje idején ezeket itt biztosan nem fogják folyamatosan elérni. Ez a virágzásig érő gumók számának rovására megy, és így alacsonyabb terméshozamhoz vezet.
Ha te Termess magadnak sáfrányt szeretné megtekinteni a telepítési útmutatónkat.

Sáfrány: betakarítás és tárolás

A sáfrány területi termése viszonylag alacsony. Ahhoz, hogy 1 kg sáfrányt piacra tudjunk hozni, 10.000 m² 150 000-200 000 sáfrányhagyma nő és virágzik. Ez rendkívül magas grammonkénti költséghez vezet. Ráadásul a sáfrány betakarítása teljes mértékben kézi munka. Egy képzett ember naponta mindössze 60-80 g értékes fűszert tud betakarítani. Az izzó vörös sáfrányos hordók betakarítási ideje októberben két-három hétre korlátozódik. Az úgynevezett ritkítás csipesszel vagy körmökkel való gyakorlással a ceruza elválasztását írja le a steril virág többi részétől. Megteheti ezt közvetlenül a növényen, és a díszes lila szirmokat a helyükön hagyhatja, vagy először betakaríthatja az egész virágot. Ezután a stigmákat később elválasztják a virág többi részétől. Mindenesetre előnyös a reggeli órákban történő betakarítás. Ily módon az érzékeny hegeket meg lehet védeni a szélsőséges napfénytől és az aromavesztéstől.

A sáfrány tartósítása érdekében a stigmákat a betakarítás után száríthatjuk. Nagyon gyors. Napsütésben a folyamat legfeljebb egy órát vesz igénybe. A szárítási folyamat után a tollak körülbelül 40%-ot veszítettek frissességükből. Legtöbbször a stílusokat a tipikus sáfrányszálak formájában egy egészként tárolják. Ritkán őrlik őket porrá. Ez is nagyon könnyen összetéveszthető a kurkuma rizómából nyert porral. A hamisított sáfránypor, amely valójában kurkuma, megtalálható a piacon, és nagyon jövedelmező üzlet a hamisítók számára. Ha a sáfrányszálakat hermetikusan lezárjuk és fénytől védjük, akár két évig is használhatók ízvesztés nélkül. A sötét tárolás is tovább tartja a sáfrány színét.
Cikkünkben további érdekességeket találhat Sáfrány: A vörös arany betakarításának és tárolásának helyes módja.

Sáfrány: felhasználás és összetevők

A sáfrány sárgás-vöröses színéről és keserű-fűszeres ízéről ismert. A karotinoidok felelősek az elszíneződésért. Nagyon népszerű a konyhában különféle ételek színének fokozására is. De az elmúlt évszázadokban a sáfrányt sokféle módon használták színezésre. Például az arany írás színének utánzására használták.
A benne lévő keserűanyagot sáfránykeserűnek is nevezik. Ha a sáfrányt különféle ételek finomításához használjuk, soha ne főzzük túl sokáig. Ha a főzési idő túl hosszú, a szín kevésbé lesz intenzív, és az ízek elpárolognak. A legjobb, ha a ceruzát langyos vízben elkészítjük, és csak az elkészítés végén adjuk a serpenyőbe. Ha a sáfrányt por formájában kívánja használni, a legjobb, ha mindig frissen őröli a ceruzát az étel elkészítéséhez.
A sáfrány különösen népszerű a perzsa rizses ételekben. De az európai konyhában vannak olyan klasszikusok is, amelyeket sáfránnyal finomítanak:

• Paella: spanyol rizslap, gyakran tenger gyümölcseivel.
• Bouillabaisse: Provence-i hal- és tengeri gyümölcsleves.
• Risotto alla milanese: Milánói stílusú rizottó.
• Lusskatter: svéd túrótésztából készült keksz.

Összességében a sáfrány több szempontból is különleges. De aki nem akarja nélkülözni a nemes fűszert, kis ügyességgel és odafigyeléssel elkerülheti a magas árakat, ha saját kertjében termeszti.